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Kaufberatung Neues Kochmesser

Ewi1988

Ewi1988

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Hallo Leute
Ich habe jetzt Tage damit verbracht mich einzulesen und komm aber nicht zu einem Ergebnis.

Derzeit verwende ich hauptsächlich ein Zwilling Twin Pollux 20cm Kochmesser da es mir gut in der Hand liegt von der Form und Gewicht gut passt.

Ich habe noch ein Güde Alpha olive Kochmesser dieses ist mir leider zu schwer und ich werde es wohl verkaufen.

Das Güde ist auch der Grund warum mir die Entscheidung so schwer fällt , das hatte ich mit Online einfach mal Bestellt ohne mich vernünftig zu informieren.

Santokus interessieren mich schon sehr ich konnte leider bisher nur keins Testen.

Ich hätte gern ein leichtes hochwertiges Messer mit längerer Klinge um damit Fleisch und Gemüse zu schneiden.
Schön wäre es natürlich wenn es leicht zu schärfen wäre.

Ich besitzte einen Diamant Wetzstahl von Wmf wobei ich mir wahrscheinlich einen Dickoron micro zulegen sollte oder?
Gibt es da Alternativen?

und einen Kombistein 1000/4000


1. Welche Messerform und Länge? (Santoku, Gyuto, europäisches Kochmesser, Spezialmesser...)
Kochmesser, Santoku(würde mich interessieren hatte aber leider noch nie eins)

2. Welche Art von Messer? (Europäisch, Japanisch im westlichen Stil (Yo-Bocho), Japanisch im traditionellen Stil (Wa-Bocho))
Da bin ich flexibel

3. Welcher Stahl? (Rostfrei, Carbonstahl, Leistungsdamast, Damast mit Schneidlage)
Da bin ich mir noch unschlüssig aber vom Prinzip her offen.

Ein rostfreies Messer wäre natürlich praktischer, da müsste ich mir keine Sorgen machen.

4. Welches Budget steht zur Verfügung?
100-150€ für das Messer


5. Gibt es schon Messer, die in Frage kommen?
Ich hatte viel über Herder messer gelesen aber da wüsste ich nicht welches für mich am besten wäre k5 , lignum oder 1922.

Ansonsten bei schmiedeglut das Volcanoblade Kochmesser Damast vg10 Rosewood aber da hab ich noch nichts drüber finden können.

6.Welche Wünsche gibt es sonst noch?
Es sollte gut/einfach zu Schärfen sein

Vielen Dank schonmal im Vorraus ich hoffe ihr könnt mir weiterhelfen und habt gute Empfehlungen.
 
Auch ich glaube, dass ein Gyuto anstelle eine Santokus die richtige Klingenform sein könnte. Wenn dir der Griff des Zwilling liegt, vielleicht ein Hybrid? Also Klinge Gyuto und Griff europäisch?

Wenn dir ein 21cm Messer liegt, dann würde ich auch dabei bleiben. Wenn es einfach zu schärfen sein soll, würde ich einen etwas weicheren Stahl empfehlen, der lässt sich einfacher scharf halten - mit einem Wetzstahl z.Bsp. Dein Diamantstahl ist recht abrasiv. Aber dafür etwas neues kaufen? Ein MUSS ist es nicht. Eher ein Habenwollen. Das ist allerdings auch ein Argument.

https://www.scharfesjapan.de/kochme...agen-hq/tojiro-dp-3-lagen-hq-kochmesser-210mm

Dies liest sich nicht schlecht, vielleicht kann aber @carbo oder einer der anderen Freaks *gg* was dazu sagen. Ich habe nur nach Griff, Klinge und HRC geschaut.
 
@Ewi1988
Du hattest noch nie ein Santoku. Deshalb empfehle ich zu beachten:

  • Die Schneide ist wenig gebogen = Wiegeschnitt ist schwerer
  • Die Spitze ist nicht besonders fein = Zwiebeln einschneiden ist schwerer
  • 21 cm von deinem Zwilling erreicht ein Santoku nicht

Solange du unter HRC 60(ca.!!!) bleibst ist ein Wetzstahl sinnvoll. Der "Dick Micro" ist der König, der "Eicker Micro" die Budget Alternative - nicht ganz so fein, aber fuer "Solinger" gut brauchbar.
 
PuMod schrieb:
Auch ich glaube, dass ein Gyuto anstelle eine Santokus die richtige Klingenform sein könnte. Wenn dir der Griff des Zwilling liegt, vielleicht ein Hybrid? Also Klinge Gyuto und Griff europäisch?

Wenn dir ein 21cm Messer liegt, dann würde ich auch dabei bleiben. Wenn es einfach zu schärfen sein soll, würde ich einen etwas weicheren Stahl empfehlen, der lässt sich einfacher scharf halten - mit einem Wetzstahl z.Bsp. Dein Diamantstahl ist recht abrasiv. Aber dafür etwas neues kaufen? Ein MUSS ist es nicht. Eher ein Habenwollen. Das ist allerdings auch ein Argument.

https://www.scharfesjapan.de/kochme...agen-hq/tojiro-dp-3-lagen-hq-kochmesser-210mm

Dies liest sich nicht schlecht, vielleicht kann aber @carbo oder einer der anderen Freaks *gg* was dazu sagen. Ich habe nur nach Griff, Klinge und HRC geschaut.
Zum Vergrößern anklicken....
Das liest sich super würde ich aufjedenfall in die engere wahl nehmen.
Das passt preislich auch super ,ist @carbo Der Messerpapst ?🤣✌🏻
 
Holm schrieb:
@Ewi1988
Du hattest noch nie ein Santoku. Deshalb empfehle ich zu beachten:

  • Die Schneide ist wenig gebogen = Wiegeschnitt ist schwerer
  • Die Spitze ist nicht besonders fein = Zwiebeln einschneiden ist schwerer
  • 21 cm von deinem Zwilling erreicht ein Santoku nicht

Solange du unter HRC 60(ca.!!!) bleibst ist ein Wetzstahl sinnvoll. Der "Dick Micro" ist der König, der "Eicker Micro" die Budget Alternative - nicht ganz so fein, aber fuer "Solinger" gut brauchbar.
Zum Vergrößern anklicken....

Danke erstmal
Liest sich so als würde mein Hauptmesser welches ich momentan suche eher ein Kochmesser werden und später mal ein Santoku
 
Schreib mal zeitnah @Kimble an!
Der macht momentan seine Weihnachtsbox-Aktion. Dort kann man auch Chroma Messer kaufen. Die finde ich von der Preisleistung Top.

Empfehlen würde ich dir folgendes Santoku
chroma_type301_santoku_kullenschliff_p-21_01-scaled.jpg

Ist ein echt schickes Teil :love:
 
Das Chroma 301 war das Messer das ich wenigsten mochte (vor allem Griff - aber auch Schnitthaltigkeit fand ich nicht besonders), von allen die ich jeh hatte.
Mein Freund und Koch, hatte in kurzer Zeit weiterverkauft.
Zu uns beiden hat dieses nicht gepasst.

Ein Schanz (Arbeit bleibt im eigenen Land), ein Tojiro (für Japan, günstig und Basic-Gut),
Gyuto oder Santoku (beides Gemüsemesser) - die Jungen mögen meist das Santoku - Mir ist es egal in der Nutzung.
Die rostfreien Herder find ich ok - nicht mehr. (die Carbon sehe ich höher in Schnittqualität. Die Griffe und das Holz sind imho die Schwächen von Herder.
Das Asago von Horie wäre anzusehen - Dünn, leicht, lange scharf, Rostträge, imo bezahlbar etc
 
Messertyp: Ein Santoku ist kürzer als ein klassisches Chefmesser – und damit wendiger auf dem Brett.
Wenn du gerne im Wiegeschnitt arbeitest, bietet sich ein längeres europäisches Kochmesser ab 21 cm Klingenlänge an.
Mit einem kurzen Messer werden Braten schneller zersäbelt, für viele Gemüsearten ist auch eine Santokuform prima. Du wählst dir mit dem Messertyp ein bestimmtes Profil aus, das Deiner Arbeitsweise entspricht. Daher musst du ein Messer wirklich selbst in die Hand nehmen und es ausprobieren!

Stahl: Ein Damastmesser bringt i.d.R. abgesehen von der Klingenkosmetik keinerlei funktionellen Vorteile. Echtes Wootz ist extrem selten und sündhaft teuer!
Walzlaminat ist ein Eyecatcher, dafür sind solche Damastmesser aber häufig weniger dünn ausgeschliffen als Dreilagenmesser oder solche aus Monostahl.
Rostfreier Stahl ist zwar pflegeleichter, Carbonstahl lässt sich dagegen leichter schärfen und hält i.d.R. die Schärfe oft auch länger. Je härter der Stahl desto länger behält die Klinge nach dem Schliff die Schärfe. Aaaber: Der Stahl wird mit zunehmender Härte auch gleichermassen spröder und damit empfindlicher. Verkanten, Schlagen, Hacken oder andere Misshandlungen haben dann Ausbrüche in der Schneide zur Folge…

Geometrie: Je dünner das Messer ausgeschliffen ist, desto schneidfreudiger ist es. Aber auch umso empfindlicher. Für den Zugschnitt eignet sich etwas Dünnes (Laser), zum Choppen oder für rohe Gewalt eignet sich ein Dickeres Messer (Workhorse).

In Deutschland quasi konkurrenzlos sind die Windmühlenmesser, weil sie dünn ausgeschliffen sind. Dadurch sind sie schneidfreudig und recht leicht.
Leider in den vergangenen jahren obszön teuer geworden…
Ich habe die 1922er und auch die K-Serie. Wenn ich nur ein einziges Messer mit auf eine einsame Insel retten könnte, dann wäre es das K5 in nicht rostfrei.

Ein Schanzmesser (oder ein von Jürgen Schanz getuntes) Carbonstahlmesser z. B. von Böker oder Wasserkraft) sind denkbare Alternativen. Ein Lucidus von Schanz ist zwar etwas oberhalb des Budgets, aber eine Anschaffung fürs Leben.
 
Danke erstmal für die durchweg guten Empfehlungen.

Also ich bin schonmal einem Schritt weiter es wird ein Gyuto oder Kochmesser denke das beides eher zu meiner Schneidtechnik passt.

Bisher hab ich in meiner engeren Auswahl das

Das Herder k5 ob Rostfrei oder nicht müsst ich dann mal überlegen


Das

Tojiro DP 3 Lagen HQ Kochmesser 210mm​

Spricht mich auch wohl an.
 
RaMiBru schrieb:
Messertyp: Ein Santoku ist kürzer als ein klassisches Chefmesser – und damit wendiger auf dem Brett.
Wenn du gerne im Wiegeschnitt arbeitest, bietet sich ein längeres europäisches Kochmesser ab 21 cm Klingenlänge an.
Mit einem kurzen Messer werden Braten schneller zersäbelt, für viele Gemüsearten ist auch eine Santokuform prima. Du wählst dir mit dem Messertyp ein bestimmtes Profil aus, das Deiner Arbeitsweise entspricht. Daher musst du ein Messer wirklich selbst in die Hand nehmen und es ausprobieren!

Stahl: Ein Damastmesser bringt i.d.R. abgesehen von der Klingenkosmetik keinerlei funktionellen Vorteile. Echtes Wootz ist extrem selten und sündhaft teuer!
Walzlaminat ist ein Eyecatcher, dafür sind solche Damastmesser aber häufig weniger dünn ausgeschliffen als Dreilagenmesser oder solche aus Monostahl.
Rostfreier Stahl ist zwar pflegeleichter, Carbonstahl lässt sich dagegen leichter schärfen und hält i.d.R. die Schärfe oft auch länger. Je härter der Stahl desto länger behält die Klinge nach dem Schliff die Schärfe. Aaaber: Der Stahl wird mit zunehmender Härte auch gleichermassen spröder und damit empfindlicher. Verkanten, Schlagen, Hacken oder andere Misshandlungen haben dann Ausbrüche in der Schneide zur Folge…

Geometrie: Je dünner das Messer ausgeschliffen ist, desto schneidfreudiger ist es. Aber auch umso empfindlicher. Für den Zugschnitt eignet sich etwas Dünnes (Laser), zum Choppen oder für rohe Gewalt eignet sich ein Dickeres Messer (Workhorse).

In Deutschland quasi konkurrenzlos sind die Windmühlenmesser, weil sie dünn ausgeschliffen sind. Dadurch sind sie schneidfreudig und recht leicht.
Leider in den vergangenen jahren obszön teuer geworden…
Ich habe die 1922er und auch die K-Serie. Wenn ich nur ein einziges Messer mit auf eine einsame Insel retten könnte, dann wäre es das K5 in nicht rostfrei.

Ein Schanzmesser (oder ein von Jürgen Schanz getuntes) Carbonstahlmesser z. B. von Böker oder Wasserkraft) sind denkbare Alternativen. Ein Lucidus von Schanz ist zwar etwas oberhalb des Budgets, aber eine Anschaffung fürs Leben.
Zum Vergrößern anklicken....
Besser kann man es nicht beschreiben :thumb2:
 
Kinglui schrieb:
Dort kann man auch Chroma Messer kaufen
Zum Vergrößern anklicken....
Die finde ich extrem furchtbar :D. Spaß ....mein persönlicher Geschmack.

Zum Thema. Ich finde die Empfehlung zum Schanz-Messer auch immer sehr gut. Meine beiden sind meine absoluten Lieblingsmesser.

Ich werde mir wahrscheinlich zu Weihnachten auch noch ein Slim-Santoku gönnen.
 
Ewi1988 schrieb:
Danke erstmal für die durchweg guten Empfehlungen.

Also ich bin schonmal einem Schritt weiter es wird ein Gyuto oder Kochmesser denke das beides eher zu meiner Schneidtechnik passt.

Bisher hab ich in meiner engeren Auswahl das

Das Herder k5 ob Rostfrei oder nicht müsst ich dann mal überlegen


Das

Tojiro DP 3 Lagen HQ Kochmesser 210mm​

Spricht mich auch wohl an.
Zum Vergrößern anklicken....
Das Tojiro DP3 HQ habe ich in der 24cm Variante zuhause.

Das Messer ist für den Preis in Ordnung.
Mich stört aber zum Beispiel, dass der Rücken nicht gerundet ist.

Müsste ich aktuell kaufen wäre es ein das Herder K5 in nicht rostfrei.

Mein mit Abstand am meisten verwendetes Messer ist seit Jahren das Global G2.
Preis Leistung tendiert zwar deutlich Richtung Preis, aber es macht alles mit….
 
Wenn es ein Gyuto oder Kochmesser sein, soll dann ist das Herder K5 oder Lignum 3 oder das Standardsantoku zu kurz. Sonst hätte ich diese Messer empfohlen, da dünn ausgeschliffen und leicht scharf zu halten und zu schärfen. Das 1992er Kochmesser von Herder wäre das Richtige, ist aber nicht billig. Die Volcanoblades stammen aus China. Sie sind schön und gut verarbeitet.
Vg 10 ist nicht ganz so leicht zu schärfen wie ein Solinger. Das trifft auch auf das Tojiro zu. Also hier müssest du bei der leichten Schärfbarkeit kleine Abstriche machen. Dein Diamantstahl schärft natürlich alles, aber der ist auch so abrasiv, dass eine hohe Schärfe nicht zu erreichen ist. Je feiner die Züge bzw. die Körnung bei Keramik und Diamantstählen desto höher die Schärfe. Leider kann ich aus dem Foto bei Schmiedeglut nicht recht beurteilen wie dünn das Messer ausgeschliffen ist und die Dicke der Schneide entscheidet über die Schneidfähigkeit bzw. die Leichtigkeit des Schnitts. Das müsstest du wohl bestellen und einfach mit Karotten ausprobieren, ob es leicht schneidet. Allerdings wird dir wohl vieles als leicht schneidend vorkommen im Vergleich zu einem Güde oder Zwilling Pollux.

Wenn ein rostendes auch geht, ist das Sabun Gyuto zu empfehlen. Dünn ausgeschlffen und leicht zu schärfen. Gibt es auch in rostfrei.
Zum Schluss verweise ich noch auf mein Review der "Drei Chinesen ohne Kontrabass". Vielleicht willst du ja auch einfach mal eines ausprobieren.
Muss halt unbenutzt aussehen, wenn es zurückgeschickt werden soll. Die Bob Kramer Klone sind schon weg.
 
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