Meine Erfahrungen sind, dass die perfektesten und jederzeit reproduzierbaren Ergebnisse Sous Vide in Verbindung mit den OHG bringt.
Das Grillgut erst SV auf Temperatur bringen (natürlich immer etwas darunter) und dann aufm OHG schön anknuspern.
Dem Schließe ich mich im Grund an. Ich gehe im SV komplett auf Wunschtemperatur und mach mir dann keinen Stress es unter den OHG zu bekommen.
Gestern 2 Filets aus dem Froster geholt, gefroren bei 55 Grad 2h schwimmen lassen, in Ruhe auspacken, ordentlich trockentupfen, schön Salz dran. Also von der Wanne bis zum OHG sind sicherlich 4-5 Minuten vergangen. So hab ich keine Veränderung in der KT und alles ist fein.
Wo vielleicht einige auch unglücklich mit den Ergebnissen sind: Lasst die OHGs vorheizen. Rotes glühen heißt noch nicht unbedingt Max-Temp. Ich lasse den 1650+ (Schwankbrenner) locker 10-15min Vollgas vorheizen bevor Rind drunter kommt.
In Verbindung mit der trockengetupften Oberfläche+Salz brauche ich vielleicht 30-50 Sekunden. Nie gemessen, mache ich nach Optik.
Allerdings betreibe ich den Aufwand SV+OHG nur bei dicken +nackigen Steaks. Die Reproduzierbarkeit der Ergebnisse und die wegfallende rauchendheiße Pfanne/Gussplatte, überzeugen mich=) Flank oder dünne Rib-Eyes gehen mittlerweile ausschließlich in den OHG. Erst ganz unten während der Brenner vorheizt, bisschen abgeschirmt durch ne dünne Tropfschale o.ä, da evtl. schon einmal wenden. Dann ist die KT schon ein wenig höher gekommen und die Oberfläche ist auch so gut wie trocken. Dann hoch an die Sonne und Farbe dran. I.d.R passt danach die KT=)
Aber versteht mich nicht falsch:
Gussplatte kommt dennoch gerne+regelmäßig bei allen möglichen Sachen zum Einsatz und ist für eine Kruste immer noch jeder Sizzlezone mit Guss oder Edelstahlrost überlegen sofern man durchgehende Kruste über ein optisches Branding stellt.
Kruste nicht sichtbar, war aber vorhanden
