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Kesselbrühe herstellen?

Larsen1000

Larsen1000

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
R.I.P.
Hallo zusammen!
Ich lese hier oft wenn es um Wurst einkochen geht, das man Kesselbrühe hinzugibt.
Normaler Weise kocht man doch die ganzen "Reste" vom Schlachten dort drin, oder?

Wie kann man eine leckere Kesselbrühe, für z.Bsp. Leberwurst in kleineren Mengen (3,0l) selbst ansetzen?
Reichen Schweineknochen und Schwarte?
Kommen Gewürze hinzu?

Danke und Gruß Lars.
 
Also ich kenn das vom Schlachten, da wird halt der Kopf, die Haxl, Innereien drin gekocht und gleich als Kesselfleisch verspeist. Da kommen meines Wissens nach keine Gewürze rein. Früher hab ich oft Sülze gemacht - so richtig aus Haxl, Knochen, usw...da hab ich Wurzelwerk, Zwiebeln reingetan, sowie die Gewürze, Pfefferkörner, Piment, Lorbeer, Wacholder und Nelken.
Gut ist halt immer das Kopffleisch - kann man ja auch kaufen - für wenig Geld in den Fleischgrossmärkten
 
Bei mir wandern Abschnitte, Knochen, Schwarte usw. In den Tiefkühler wenn sie anfallen.
Daraus koche ich dann die Kesselbrühe. Wenn sie nicht gewürzt ist muss man allerdings beim Wursten das Gewicht bei der Berechnung der Gewürze und Salz mit rechnen.
Wenn Du Würste in der Brühe kochst muss sie allerdings gesalzen sein. Sonst platzen sie weil das Salz in den Würsten "versucht" die Brühe auszugleichen. Stichwort Osmose.
 
Larsen1000 schrieb:
Wie kann man eine leckere Kesselbrühe, für z.Bsp. Leberwurst in kleineren Mengen (3,0l) selbst ansetzen?
Zum Vergrößern anklicken....
Wenn du Leberwurst machst, musst du das Fleisch doch vorher eh brühen. Und von der Brühe gibst du dann was zu der Wurst, eigentlich ganz einfach.
 
Odenwälder Wintergrillerin schrieb:
Wenn Du Würste in der Brühe kochst muss sie allerdings gesalzen sein. Sonst platzen sie weil das Salz in den Würsten "versucht" die Brühe auszugleichen. Stichwort Osmose.
Zum Vergrößern anklicken....

So ganz stimmt das nicht. Die Natrium- und Chlor-Ionen sind so klein, dass sie problemlos durch die Hülle kommen. Platzen tut die Wurst, wenn sie zu prall gefüllt ist und entweder die Wurstmasse aufquillt oder Wasserdampf einen zu hohen Druck aufbaut.

Beim Kochen in ungesalzenem Wasser wandert einfach etwas Salz aus der Wurst ins Wasser, deshalb "laugt" sie quasi aus.
 
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