Hallo Zusammen,
Gestern war es mal wieder so weit, wir haben Kesselfleisch gemacht. Eigentlich war alles (so wie immer) vorbestellt bei meinem Metzger, doch leider gab es dieses Mal beim Schlachthof Lieferschwierigkeiten. Daher mussten wir auf einige Dinge verzichten, zum Beispiel das gute Kronfleisch
Vom Metzger habe ich dann noch zwei halbe Köpfe und ein ganzes Wammerl bekommen, ein paar Zungen und Herzen (sind bei uns am beliebtesten) haben wir zum Glück kurzerhand noch im Großhandel aufgetrieben. So stand dem Vergnügen nichts mehr im Wege, und es blieb auch noch einiges für den weißen Presssack über. Es war ein schöner Tag, nebenbei haben wir uns mit reichlich Glühwein warm gehalten 
Ich fädele immer alles auf Schnüre auf, so kann man die einzelnen Zutaten bequem aus dem Kessel herausholen und muss sie nicht mit dem Wurstheber in der Brühe suchen
Guad schauts aus
Von der Presssackherstellung habe ich leider keine Fotos machen können, da ich dauernd fettige Finger hatte. Ich mag es sehr gern, wenn man auch Stücke von Herz und Zunge als Einlage für den Presssack verwendet. Alles was als Einlage dient wird in "Gulaschgröße" geschnitten, gekochte Schwarten und frische Zwiebel werden durch die 3mm-Scheibe gewolft. Dazu gibt man heiße Brühe, die möglichst fettarm sein sollte (vorher abschöpfen). Dann wird alles gut vermengt und abgeschmeckt "bis es passt", ein genaues Rezept mit Grammangaben gibt es dabei nicht. An Gewürzen verwenden wir:
Kochsalz
Essigessenz
Pfeffer schwarz, gemahlen
Majoran
Piment
Wenn man nicht genug Schwarten hat, kann man Speisegelatine zugeben (mache ich gerne, auch wenn es viele strikt ablehnen) um die gewünschte Schnittfestigkeit zu erreichen.
Wichtig bei dieser Herstellungsweise ist, dass die Masse sehr kräftig (über!)würzt sein muss, da die Geschmacksintensität später stark nachlässt (die Fleischeinlage muss die Gewürze erst aufnehmen). Heute hab ich gleich einen angeschnitten, und bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden
Gruß,
Alex
Gestern war es mal wieder so weit, wir haben Kesselfleisch gemacht. Eigentlich war alles (so wie immer) vorbestellt bei meinem Metzger, doch leider gab es dieses Mal beim Schlachthof Lieferschwierigkeiten. Daher mussten wir auf einige Dinge verzichten, zum Beispiel das gute Kronfleisch
Vom Metzger habe ich dann noch zwei halbe Köpfe und ein ganzes Wammerl bekommen, ein paar Zungen und Herzen (sind bei uns am beliebtesten) haben wir zum Glück kurzerhand noch im Großhandel aufgetrieben. So stand dem Vergnügen nichts mehr im Wege, und es blieb auch noch einiges für den weißen Presssack über. Es war ein schöner Tag, nebenbei haben wir uns mit reichlich Glühwein warm gehalten Ich fädele immer alles auf Schnüre auf, so kann man die einzelnen Zutaten bequem aus dem Kessel herausholen und muss sie nicht mit dem Wurstheber in der Brühe suchen
Guad schauts aus
Von der Presssackherstellung habe ich leider keine Fotos machen können, da ich dauernd fettige Finger hatte. Ich mag es sehr gern, wenn man auch Stücke von Herz und Zunge als Einlage für den Presssack verwendet. Alles was als Einlage dient wird in "Gulaschgröße" geschnitten, gekochte Schwarten und frische Zwiebel werden durch die 3mm-Scheibe gewolft. Dazu gibt man heiße Brühe, die möglichst fettarm sein sollte (vorher abschöpfen). Dann wird alles gut vermengt und abgeschmeckt "bis es passt", ein genaues Rezept mit Grammangaben gibt es dabei nicht. An Gewürzen verwenden wir:
Kochsalz
Essigessenz
Pfeffer schwarz, gemahlen
Majoran
Piment
Wenn man nicht genug Schwarten hat, kann man Speisegelatine zugeben (mache ich gerne, auch wenn es viele strikt ablehnen
) um die gewünschte Schnittfestigkeit zu erreichen.Wichtig bei dieser Herstellungsweise ist, dass die Masse sehr kräftig (über!)würzt sein muss, da die Geschmacksintensität später stark nachlässt (die Fleischeinlage muss die Gewürze erst aufnehmen). Heute hab ich gleich einen angeschnitten, und bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden
Gruß,
Alex
. Hab heute wieder Leberstreichwurst gemacht, und da wird der Kochtopf mit dem Fleisch auf einem Einplattekocher ins Freie verbannt 
