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Kieler Brötchen

Strandläufer

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Bekanntlich habt Ihr mich ja mit dem Backvirus infiziert.
In meiner Jugend wurde ich von meinen Eltern aus beruflichen Gründen von Ostfriesland nach Brunsbüttel in Schleswig-Holstein "verschleppt". Zum Glück konnten wir bei Heimbesuchen immer alles für unseren Ostfriesentee, Grünkohl mit Pinkel oder Pöckelfleisch importieren. Die kulinarischen Errungenschaften in Dithmarschen sind recht überschaubar bis fürchterlich - ich denke da nur an "Schwarzsauer" :patsch:

Aber es gibt auch Lichtblicke. So bekomme ich hier bei uns keine "Kieler" beim Bäcker. Wenn ich meine Eltern besuche, müssen sie immer Unmengen von denen ordern, da auch meine Kinder und meine Frau sie gerne essen.

Im Internet fand ich ein Rezept von Ulrike Westphal daß ich sofort mit Hilfe meiner "assistent", allerdings mit frischer Hefe, nachbauen musste.

VORTEIG
200 Gramm Weizenmehl Type 550
150 Gramm Wasser
20 Gramm Hefe

HAUPTTEIG
300 Gramm Weizenmehl Type 550
10 Gramm Salz
15 Gramm Backmalz
20 Gramm Butter
125 ml Wasser ca. 25° C

ZUM SCHEUERN
Butter, weich
Salz

Den Vorteig anrühren und 30min gehen lassen.

Dann die restlichen Zutaten hinzu und einen nicht zu trockenen Teig in der assistent mit Rührwalze und Teigabstreifer gut kneten lassen.
Abermals 30min gehen lassen.

Nun ca. 10 Teiglinge formen und auf Spannung bringen (hier eine sehr schöne Videoanleitung, insbesondere ab Minute 0:50 bis 1:20, oder nehmt die Anweisung von Okraschote die bei den "Bäcker Süpke Brötchen" zu finden ist).

Nun lege ich ein Küchentuch aus Leinen auf ein Backblech und mehle es etwas ein.
Auf meine Arbeitsfläche verstreiche ich etwas Butter die ich salze. Heute habe ich einfach gesalzene Butter genommen, werde sie aber das nächste Mal selber salzen, da mir die Kruste zu "unsalzig" vorkam.

Der Teigling wird auf die Butter gelegt und geschrubbt. Das bedeutet, daß man die hohle Hand über den Teigling legt und ihn in kreisförmigen Bewegungen über die Arbeitsfläche walkt. Dadurch hat der Teigling keine glatte Oberfläche mehr, sondern ist, ich sage es mal so: "rau". Die Fingekuppen stehen dabei auf der Arbeitsfläche auf, damit der Teigling nicht gepresst wird. Der Teigling kommt nun mit der rauen Butterseite nach unten auf das Backblech mit dem bemehlten Tuch. Mindestens bei jedem zweiten Teigling die Arbeitsfläche nachbuttern. Nach dem "schrubben" aller Teiglinge werden diese mit einem weiteren Küchentuch abgedeckt, in einen "gelben Sack" gesteckt und bei ca. 25° für ungefähr 30min stehen gelassen.
Im Umluft-Backofen fülle ich das tiefe Bratenblech zum Zwecke der Dampferzeugung, auf der untersten Schiene mit Wasser und heize den Ofen auf 200°C auf. Die Teiglinge werden nun auf ein, mit Backpapier belegtes, weiteres Backblech gelegt. Dabei werden sie wieder umgedreht, so daß die gebutterte, raue Seite wieder oben liegt.
Bevor sie in den Ofen kommen, werden die Teiglinge nochmals mit Wasser bestäubt. Ich spraye auch gleich die Ofeninnenseite noch mit (destillierten- sonst gibt es Kalkflecken!) Wasser aus. Das Blech auf mittlerer Position in den Ofen schieben und Umluft auf 220°C einstellen. Nach ca. 20min waren meine Brötchen fertig.


Das Schrubben ist bei dem Brötchen vorne rechts und dem mitte links am besten gelungen. Evtl. hätte ich das Blech noch eine Minute länger im Ofen lassen sollen. Die Kruste war aber schon sehr schön.

Die Brötchen waren schon recht lecker und meine Frau ist der Meinung, daß sie fast wie echt schmeckten.
Ich selber fand sie aber nicht ganz so, wie ich sie von Bäcker Heuer aus Brunsbüttel kenne. Meine Mutter habe ich nun darauf angesetzt dort das Originalrezept in Erfahrung zu bringen. Sobald ich dies habe, werde ich es nachbacken und hier berichten.

Grüße von Hayen, der wieder im geliebten Ostfriesland wohnen darf.
 
Zuletzt bearbeitet:

Andiman

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
"Kieler" sind meine absoluten Lieblingsbrötchen.
Deine sehen richtig lecker aus.
 
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