Kimchi und Hot Sauce

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Nachdem ich mir die schönen Kilner Gläser mit Deckelventilen und Glasgewichten geleistet habe, heute Start für mich mit 2 Versuchen.

Versuch 1 > Hot Sauce (fermentierter Chili)

Mit diesem Rezept gearbeitet:

1 TL Senfkörner
1 gelbe Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 rote Paprikaschote
1 gelbe Paprikaschote
Chilies (nach belieben)
1 Habanero Giant Choco
3 Lemon Drop
2 Serrano

20 g unraffiniertes Salz
1 Liter Leitungswasser
1-Liter Fermentierglas
Gewichte

Nach 6-8 Wochen
2 Smoked Paprika aus dem Glas
2 Stücke getrocknete Tomaten
einlegen über Nacht und zum mixen der Sauce geben.

Dann kam das Kimchi dran.

Da habe ich mit folgendem Rezept gearbeitet:

Kimchi (1 Liter Glas)

Mittlerer Chinakohl, in mundgerechte Stücke schneiden

Mit 2 TL Himalaya Salz in eine Schüssel geben und leicht zerdrücken, stehen lassen.

5 Knoblauchzehen
2 kleine rote Peperoni
1 Daumen Ingwer
3 Lemon Drop
1 Habanero

in den Mixer geben und zu einer Paste mixen.

Die Paste unter den Chinakohl mischen, inkl. einem gewürfelten Apfel

Etwas stehen lassen, dann ins Glas abfüllen, Rand gut reinigen.

Uff! Fertig.

Die Gläser kommen jetzt ins dunkle ins Treppenhaus. Göga hat schon angedroht, dass die ins Gartenhaus fliegen wenn es zu fein riecht.

Mal schauen, ob das was wird.

 

[Allium]

Bin gespannt.
Warum ist das Kimchi nicht beschwert?

 

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Bin gespannt.
Warum ist das Kimchi nicht beschwert?

Das Gewicht ist drin, man sieht es auf dem Foto schlecht.

 

[Utti]

Das wird bestimmt lecker.
Ist da jetzt genau ein Liter Wasser drin bei der Hot Sauce oder ist es dann aufgrund der Zutaten weniger?

 

[BBQ_FAN_01]

Das wird bestimmt lecker.
Ist da jetzt genau ein Liter Wasser drin bei der Hot Sauce oder ist es dann aufgrund der Zutaten weniger?

Ich habe einfach einen Liter angerührt wegen den 2% aber weniger gebraucht, ca. 3/4. Habe noch ein wenig beim Kimchi reingeleert zum decken.

 

[BBQ_FAN_01]

Zwischenstand nach einer Woche, nichts rausgelaufen, Kimchi erhöht, Hot Sauce abgesackt, scheinbar funktionieren die Deckelventile.

 

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Zwischenbericht nach 3 Wochen:
Auf dem wilden Fermentationsglas hat sich nach meiner Ansicht etwas Kahmhefe gebildet habe einen Teil abgeschöpft. Der Geruch ist herrlich leicht Chili säuerlich, riecht jetzt schon leicht nach Tabasco ähnlichem Geschmack. Die geringe weisse Schicht war nur oben, nicht im Gemüse, wurde blöderweise etwas durchgeschüttelt beim Rausnehmen aus dem dunklen Karton. Die Temperatur im Treppenhaus war in den letzten Wochen um 16-18 Grad , nicht optimal. Ich habe gelesen, dass dies Kahmhefe fördern kann. Werde das Glas wie im Rezept angegeben 6-8 Wo stehen lassen, denke dass wird klappen.

 

[BBQ_FAN_01]

Kommen wir zum Kimchi:
Den habe ich nach 3 Wochen in den Kühlschrank gestellt, das "aufgeblähte" hat nach einem Tag abgenommen, alles ist zusammengesackt, was mir sagt das die Fermentation gestoppt hat. Ich habe heute das Glas geöffnet.
Dieser Geruch ist eine Offenbarung für alle Umami Freunde. Leicht säuerlich, Ingwer, Chili Peperoni, Knoblauch usw. Ich habe mir eine Portion genommen, den Rest wieder in den Kühler gestellt. Ich hatte ja vorher schon gekauftes Kimchi mehrfach gegessen und war da schon begeistert. Das selbstgemachte ist noch einen guten Kick aromatischer. Die Chili kommen wunderbar durch, der Biss ist knackig säuerlich, einfach etwas sehr gutes. Ich hätte jetzt heute nachmittag das ganze Glas verputzen können. Davon muss definitiv mehr her, die Zubereitung ist wirklich nicht allzu aufwändig.

 

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Heute noch der Abschluss mit der Hot Sauce. Nach 7 Wochen Fermentation habe ich das Gemüse abgegossen und unter vorsichtiger Beigabe der Flüssigkeit bis zur Konsistenz die ich wollte im Mixer püriert. Auf den im Rezept angegebenen Chipotle und die getrockneten Tomaten (hatte nur solche in Oel) habe ich verzichtet. Dafür habe ich etwas Tomatenpüree, braunen Zucker und Cajun Würzmischung beigegeben.

Fazit:
Die Hot Sauce hat jetzt einen feinen, Tabasco ähnlichen, leicht säuerlichen Geschmack mit einer stark abgebauten eleganten Schärfe (würde sagen unterhalb Jalapenos). Was umso erstaunlicher ist, da es doch relativ heftige Habaneros drin hat.

Ich werde im nächsten Anlauf nur noch Chilies nehmen, keine Peperoni mehr. Die Peperoni entwickeln eine gewisse Dominanz.

Von der Menge her hat dies 2 kleine Fläschchen ergeben, die Schale habe ich gleich mit ein paar Tortilla Chips vernichtet, passt gut zusammen.