kleine ganze Sau.....

[Oli Krause]

Hai mittanand,

...vor ein paar Wochen ist ein Spezel auf mich zugekommen und meinte, ob ich Interesse an eine halben Sau hätte. Das Tier hätte so ca. 70 kg...also eher ein kleines Säulein.
Ganz klar habe ich zugesagt..!!

Jetzt ist es soweit und die Sau wird morgen geschlachtet.
Irgendwie habe ich daher angefangen, mich vorzubereiten....sprich erstmal rausschreiben, was nach dem Schlachten eines Schweines denn so übrig bleibt. Aus der Liste bei Fleischexperten.de habe ich folgende Teile entnommen:

- Nacken, Hals, Kamm
- Schulter, Bug
- Rückenspeck, grüner Speck, Schweinebauch
- Filet
- Schinken
- Dicke Rippe, Brustspitze
- Füße
- Kotelett
- Haxen

Ok, der weitere Schritt war dann, mal hier im GSV zu suchen, wie man die einzelnen Teile verarbeiten könnte. Der Fokus sollte schon beim Räuchern sein, wobei das ein oder andere mit Sicherheit einfach so verzehrt werden wird, bzw. eingefroren wird.

Jetzt präsentiere ich Euch mal meine Ergebnisse der geplanten Zubereitungen:

Nacken, Hals, Kamm:
nach diesem Rezept http://www.grillsportverein.de/forum/threads/nackenschinken-im-xs-format.257009/ - post-2675078

-->Suren im Vakuum

Rückenspeck, grüner Speck, Schweinebauch:

möchte ich zubereiten, wie die Nüsse, die ich kürzlich gemacht habe ( Gewürze pro 1kg Fleisch)
- 35g NPS
- 8St zerstossene Wachhoderbeeren
- 3g zerstossenen schw. Pfeffer
- 2g Zucker
- 2g Koriander
- 1g Knoblauch( frischen ??)
- 1/2 Lorbeerblatt
- evtl Priese Chili ?

-->Suren im Tongefäss, da Menge eher größer ist ..


Filet:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/geraeuchertes-schweinefilet-raeucherlinge.226494/

-->Suren im Vakuum


Schinken, Schulter, Bug:

Pökeln mit Spiccys Schinkenzauber..
-->Suren im Vakkum

Haxen, Kotelett:

Kotelett portionsweise abpacken und entsprechend mampfen.
Haxe grillen und mampfen !

Füsse, dicke Rippe, Brustspitze:

keine Ahnung, was ich damit machen könnte ? habt Ihr mir evtl Rezepte, die ins Bild passen würden ?

Wie ich hier schon mehrfach lesen konnte, werden Schweinskopf und Konsorten gerne verwurstet, versülzt.
Das werden wir mit unserer Sau nicht machen, da wir mit dem ganzen Räuchergedöns schon fast am Planungs-Limit sind...:--)
Das einzige, was ich mir noch zwischen die Kiemen schieben möchte, sind die Innereien.....Aber dann auch eher in gebratener Version...

Sodele, jetzt wäre es saunett, wenn Ihr mir Eure Meinungen, Tipps, Schelten mitteilen könntet. Würe mir glaube ich viel Aufregung abnehmen...

Vielen Dank und Liebe Grüße

Oli

 

[calenberger]

Moin Oli
Na, da hast du dir ja was vorgenommen. Ist es zum Räuchern nicht etwas spät? Wenn du zwei bis drei Wochen pökelst, kann es sein, das danach schon Temperaturen über 20° C draußen herrschen.

Füsse, dicke Rippe, Brustspitze:

keine Ahnung, was ich damit machen könnte ? habt Ihr mir evtl Rezepte, die ins Bild passen würden ?

Wie ich hier schon mehrfach lesen konnte, werden Schweinskopf und Konsorten gerne verwurstet, versülzt.
Das werden wir mit unserer Sau nicht machen, da wir mit dem ganzen Räuchergedöns schon fast am Planungs-Limit sind..

Die Füße koche ich mit dem Sülzfleisch, gelliert schön. Oder hast du einen Hund, der freut sich ein zweites Loch in den.........
Dicke Rippe, da kannst du einen Rippenbraten von schneiden. Parallel zu den Rippen eine Tasche in das Fleisch schneiden, die mit getrockneten Pflaumen und Äpfeln füllen und die Öffnung verschließen. Von allen Seiten scharf anbraten und dann im Backofen fertig garen.
Die Brustspitze würde ich mit verwursten, kannst du ja einfrieren.
Den Schweinskopf entweder einfrieren und später zu Sülze verarbeiten oder die Maske in Stücke schneiden, in Gläser schichten und mit Gewürzen und Brühe einkochen.
Die Backe kannst du kalt räuchern und später zum Kochen von Eintöpfen verwenden oder, würfeln und bei Rührei oder Bratkartoffeln mit braten.
Viel Spaß mit der Sau und gutes Gelingen.
Andreas

 

[Oli Krause]

Hai Andreas,

mhm...zu warm fürs kalträuchern....
Nööö ich komm aus dem Allgäu. Bei uns liegt grad wieder Schnee und zudem steht mein Räucherschrank hinterm Haus im Schatten. Da kommt so schnell keine Sonne ran..:--)))
Wenn ich ehrlich bin, hätte ich es auch gerne anders terminiert, ging aber nicht....
Also lass uns hoffen, dass wir temperaturmäßig noch irgendwie durchkommen !

Ok, auf die Idee bin ich gar nicht gekommen, dass ich ja das eine oder andere einfrieren könnte um dan später zu verwursten... Sehr Gut !! Werde ich auf jeden Fall machen.

Grüßle
Oli

 

[schweinemami]

70kg das ist ja ein Spanferkel

 

[calenberger]

Moin Uschi

70kg das ist ja ein Spanferkel

Ich wollte es nicht schreiben.!.
Andreas

 

[fisch2]

Vielleicht, oder hoffentlich hat @Oli Krause sich nur etwas missverständlich ausgedrückt und gemeint, seine Hälfte hat die 70kg. Oder 70 kg Fleisch nach dem Schlachten.

 

[Oli Krause]

Hai mittanand,

nöööö, der Oli hat sich schon richtig ausgedrückt....das ganze Tierlein wiegt ca 70 kg.
Ist fürs erste mal wahrscheinlich auch gut so...dann bleibts überschaubar..

Drum heissts im Titel auch "kleine" ganz Sau....

Liebe Grüsse

Oli

 

[Rooster]

Hallo Oli,

Füsse, dicke Rippe, Brustspitze:

keine Ahnung, was ich damit machen könnte ?

Da würde ich vorschlagen: Mach mal Wurst. Hebe Dir was von dem Speck auf, der kommt mit in die Wust. Überlege Dir mal, wohin die Reise gehen soll. Bratwurst oder?
Gutes Gelingen mit der halben Sau.

 

[calenberger]

Moin Moin
Füsse, dicke Rippe, Brustspitze: Sind nicht so toll für Bratwurst, Nacken, Schulter und Bauch passen da besser.
Füsse, dicke Rippe, Brustspitze: Ich würde das bei Kochwurst und/ oder Sülzen verbauen.
Ich stelle mir beim Zerlegen gleich immer ne Wanne hin, da kommen Abschnitte, Fett, Spitzbein, Schwänzchen, Schwarten Kopf und Kleinfleisch rein. Wenn das Schwein zerlegt ist, sehe ich, wie viel und was in der Wanne liegt. Dann entscheide ich, ob ich es nochmal sortiere, oder nur eine Wurstsorte daraus herstelle. Viel Spaß
Andreas

 

[Rooster]

Deswegen

oder?

Andreas, Deine Vorgehensweise ist aber auch eine ganz andere. Du bist von Anfang an dazu bereit, Wurst zu machen, Oli noch nicht. Er möchte die ganze halbe Sau veredeln, in Form von Schinken.
Mir wäre ein vernünftiger Mix auch eher nach meinem Gusto.

 

[calenberger]

Moin Axel

Ok, auf die Idee bin ich gar nicht gekommen, dass ich ja das eine oder andere einfrieren könnte um dan später zu verwursten... Sehr Gut !! Werde ich auf jeden Fall machen.

Och, da ist der Oli wohl am umdenken. Bei einer halben Sau bleibt mir nichts anderes übrig, zumindest eine einfache Pottsülze zu bauen. So kann ich alle noch so kleinen Abschnitte verarbeiten und die Knochen vom Kopf, Schwänzchen, Spitzbein etc. kann ich garen und schön sauber abpulen. Alles in die Pottsülze, aber auch eine einfache Leberwurst lässt sich schnell aus den Resten bauen. Die in Gläser gefüllt und eingekocht erspart sogar den Wurstfüller.
Bei dem Vorgehen bleiben wirklich nur die Knochen und Zähne als Abfall über.
Andreas

 

[Datschi]

Füsse, dicke Rippe, Brustspitze:
keine Ahnung, was ich damit machen könnte ?

Dicke Rippe und Brustspitze auf den Smoker oder indirekt in der Kugel grillen.

werden Schweinskopf und Konsorten gerne verwurstet, versülzt.
Das werden wir mit unserer Sau nicht machen, da wir mit dem ganzen Räuchergedöns schon fast am Planungs-Limit sind.

Füße kochen und mit dem Kopf trotzdem zu Sülze verarbeiten. Die liegen ca. 2 Stunden im Kessel und da ist noch genug Zeit, die anderen Sachen zu pökeln. Alternativ zusammen mit Bauchstücken als Kesselfleisch zum Sofortverzehr.

Kotelett kannst du ja auch pökeln und als Kassler nach dem Räuchern servieren. Super wenn du die ins Kraut packst.

Die Haxen würde ich als einfrieren und als gegrillte Haxe wieder hervorzaubern.

 

[Oli Krause]

Hai mittanand,

sodele, jetzt ist es angerichtet !
Leider wurde die Sau nicht komplett zerlegt geliefert, sondern "nur" in 4 Teile ohne Kopf.
Aber das soll nicht nur ein Nachteil sein. So können wir wirklich so zerlegen, dass es in den Plan passt.....
Und dazu hab ich mir einen Kumpel ins Boot geholt....der is Metzgermeister..:--))

Ich werde hin und wieder Bilder schiessen und dann nach und nach einstellen

Viele Grüße

Oli

 

[calenberger]

Moin Oli
Nen besseren Lehrmeister konntest du nicht bekommen. Dein Ötchen sieht aus wie eine Wildsau mit zu hellem Fleisch, o ist den die Schwarte geblieben?
Frohes schaffen und viel Spaß.
Andreas

 

[Oli Krause]

Sodele,
es ist vollbracht !!! War sauinteressant, aber auch anstrengend......:--))
Unterm Strich muss ich sagen...ohne meinen Metzgermeister-Kumpel....keine Chance. Ich tät morgen noch schnipfeln ...oder eher Leichenschänden.

Jetzt zeig ich Euch noch ein paar Bilder:
Flo beim Ausbeinen..

...Reihenfolge ist wohl etwas vertauscht..:--))
Jetzt schaut das ganze schon übersichtlicher aus

Jetzt wird präpariert ( ich glaube so hat es geheissen..)

Alles in eine Kiste...und die Knochen daneben.

Das soll alles in meinen Räucherschrank...?

teilweise hat uns Flo auch gleich portionsweise geschnitten...

Das ist der "Abfall"....fürs verwursten vorgesehen. Aber das wird erst in ein paar Wochen geschehen. Erst ist mal geschäftlich zwei Wochen Indien angesagt und dann noch zwei Wochen Urlaub.
Dann wird gewurstet...

..ist sortiert in Mager und Fett..

Die Portionsstücke haben wir gleich vakuumiert. Die Leber in der Mitte gehört ganz alleine MIR !!!!!

Jetzt ist noch rubben angesagt, um die Pökelgewürze ans Fleisch zu bringen.

Wie gaaaanz oben geschrieben haben wir viererlei Rezepte verwendet.
Die Mischungen von Spiccy sind allesamt im Vakuum gelandet.


Bauch und Konsorten haben wir in ein Tongefäss geschichtet...

Das wars fürs erste..
Bin echt gespannt, was dabei unterm Strich rauskommt. Aber die Qualität des Fleisches war echt saugut !!
Und jetzt möchte ich die Füsse hochlegen ..

Ach so...die Sau hat dann doch keine 70 kg gewogen...es waren nur 109 kg !!!!

Liebe Grüße

Oli

 

[schweinetöter]

Da bleib ich dran!

 

[schweinemami]

Das schaut doch schon mal perfekt aus.

 

[Wombads]

Ich stelle mal ne Bank rein und schaue der Sache zu

 

[Oli Krause]

Servus mittanand,

eigentlich müsste ich Euch mit Namaste begrüssen....
Da ich grad gesch. in Indien bin, kann ich mich immer nur telefonisch erkundigen, wie es dem Fleisch so geht.
Aber bisher scheint alles in Ordnung zu sein.
Nach meiner Rückkehr nächstes Wochenende wird dann am Sonntag ausgepackt, aufgefädelt und dann gehts weiter mit dem Selch...dann gibts auch wieder Bilder...

Lg
Oli

 

[Oli Krause]

Hai mittanand,

jetzt bin ich endlich wieder zurück aus dem Land der tausend Düfte...:--))
Aber.. nicht immer angenehme Düfte..

Wie schon geschrieben...am Sonntag wurden die Fleischstücke aus der Sur befreit, abgewaschen, aufgefädelt und in den Schrank gehängt.
Viele lassen die Fleische noch zwei, drei Tage trocknen und räuchern erst dann.
Da wir aber schon mit dem Mai fast durch sind und somit höhere Temperaturen ins Haus stehen haben wir gleich mit dem Räuchern angefangen und sind - ehrlich gesagt - froh um jeden Tag,
an dem das Wetter noch nicht soo gut ist.
Hier noch ein paar Bilder...

Noch liegen die Teile in der Sur. In den Tupperschüsseln die Stücke, welche im Tontopf gelegen haben, die anderen noch im Vakuum.

Das Abwaschen habe ich einfach mal übersprungen....kommt auf den Bilder nicht ganz soo interessant rüber..
Hier der erste Versuch, mit der Specknadel den Strick durch zu ziehen:

Ob das die richtige Position ist, an der gestochen wurde....keine Ahnung. Bis jetzt hängt das Fleisch zumindest noch..
Jetzt ein paar Bilder, wie sich die Kiste füllt..

Im obigen Bild ist gut der Strumpf von Spiccy zu sehen. Den Hals haben wir mit Schinkenzauber und Strumpf behandet.
Nur.. fragt mich nicht mehr, wie ich darafu gekommen bin... Wir werden sehen, obs was wird..?!?

Abschliessend Kiste und Tupperschüssel voll mit Fleisch. An jedes Stück haben wir einen Tag gehängt mit der Bezeichnung und der
Nummer des Rezeptes. So können wir später beim Verkosten noch feststellen, was wir wiederholen werden und was nicht.

Zum Abschluss wurden dann alle Teile in den Schrank gehängt. Eigentlich wollte ich die Tetrispolka im Hintergrund laufen lassen, weil wir doch mehrmals ein und wieder
aus geräumt haben, um alles unter zu bringen. Aber meine Göga und mein Kumpel wollten das Gedudle nicht...:--))

Das war der Sonntag Vormittag. Angezündet wurde aber erst Abends. Somit hatte das Fleisch noch einen halben Tag, um etwa zu trocknen.

Gerade war ich wieder unten und habe angezündet.
So sieht das Fleisch im Moment aus:

Schaut - finde ich - gar nicht soo schlecht aus und riecht verdammt lecker !!
Was mich beschäftig hat, war, dass die einzelnen Stücke nicht wirklich viel Wasser verloren haben. Sprich, wir haben vor dem Suren und nach dem Suren gwogen.
Eigentlich dachte ich, dass nach drei Wochen mehr rauskommt....
Der weitere Plan:
- das Filet möchte ich morgen - nach drei Portionen Rauch - rausnehmen und noch ein wenig im Keller reifen lassen.
- die anderen Stücke bleiben auf jeden Fall bis Freitag, eher Samstag im Schrank und bekommen somit 6-7 Rauchgänge.
- dann kommt alles in den Keller und wird zum Reifen aufgehängt.
- den Reifeprozess möchte ich nicht allzu lange durchziehen, dass das Fleisch nicht zu arg austrocknet.
- nach der Reifung - bis max. Samstag nächste Woche - kommen die Teile in kleineren Portionen insVakuum und dann in den Kühlschrank.

Thats it! Wenn Ihr noch Verbesserungen oder Ideen habt....immer her damit. Auch Manöverkritik ist sehr erwünscht, da dies eigentlich erst das dritte mal ist, dass etwas in derm Schrank hängt und ich
auf jeden Fall etwas dazu lernen möchte...

Vielen Dank fürs Beobachten/Zuhören und Grüße

Oli