Kleines Menü mal wieder :)

[BeepBeepImAJeep]

Servus Freunde,

heute mal wieder ein Menü gekocht:

• Lardo | Jakobsmuschel | Blüten
• verkohlte Sardinen | Seeigel | Schwarzwurzel | Belugalinsen
• Raviolo | Eigelb | Alba
• Hirschrücken | Kartoffelgratin | Rosenkohl
• winterliche Panna Cotta | Zitronenpistazien | Orangen

 

[J.M.F.]

WOW

Super gekocht und toll präsentiert.

Interessante Rezepte, die Dir auenscheinlich perfekt gelungen sind.

 

[Eti]

Respekt! Sieht nach einem sehr feinen Menü aus.

Kannst du etwas zur Zubereitung des zweiten Gangs, verkohlte Sardinen | Seeigel | Schwarzwurzel | Belugalinsen, sagen? Klingt äußerst interessant

 

[Palatinagrill]

Klasse Bericht, super angerichtet Respekt!

 

[chili-sten]

Moin Josef,

ein tolles Menü

 

[BeepBeepImAJeep]

Kurz zu den Rezepten:

- Den Lardo gut einsalzen und mit verschiedenen Gewürzen nach Wahl (wichtig für mich: viel Koriandersamen und verschiedene gemörserte Pfeffer) einvakuumieren. 9 Monate reifen lassen. Die Jakobsmuscheln in Butter bräunen, eine dünne Lardoscheibe drüber und abflämmen. Mit etwas Apfel-Zwiebel-Chutney und Paprikabrunoise anrichten

- Tempurateig mit 50g Tintenfischtinte herstellen und Sardinen rausfrittieren (Originalrezept von Hans Haas). Schwarzwurzelpürrée machen (Schwarzwurzeln kochen, Sahne, Zitronensaft) und Belugalinsen kochen. Dann mit Seeigelrogen anrichten.

- Nudelteig herstellen (Verhältnis 100g Mehl - 1 Vollei) und bis zur dünnsten Stufe auswalzen. Spinat sautieren, gut ausdrücken und mit Ricotta vermengen. Daraus ein Nest herstellen, dann vorsichtig das rohe Eigelb reingleiten lassen. Mit dem Eiweiß die Ränder des Raviolos bestreichen. 4 Minuten im heißen Wasser ziehen lassen (nicht sprudelnd kochen!), dann mit braunen Butter nappieren und Albatrüffel drüberhobeln.

- Den Hirschrücken anbraten und bei 80 Grad im Ofen auf 55 Grad Kerntemperatur ziehen (ca. 45 min). Klassischen Gratin herstellen, kleine Zylinder ausstechen, mit Filoteig umhüllen und in den Ofen schieben. Rosenkohlblätter ansautieren. Dann die Kruste des Hirsches aus Butter, Semmelbröseln und Cranberries herstellen und unter dem Grill gratinieren.

- Panna Cotta: 1l Sahne mit Orangenzesten, Kardamom und Vanille ziehen lassen. Etwas Zucker dazu. 5 Blatt Gelantine unterziehen, mindestens 3h kaltstellen. Zitronensirup aus Biozitronen machen, damit die Pistazien kandieren und 12 min bei 180 Grad im Ofen rösten. Dann mörsern. Orangensoße aus dem eingekochten Kandiersud und frischgepresstem O-Saft herstellen und anrichten.

 

[Huschdegutsel]

Genial. Tolle Gerichte und super präsentiert. Das ist handwerklich große Klasse

 

[Puro]

Wow, ich bin begeistert! Sehr einfallsreiche Zusammenstellung und großartig umgesetzt.

 

[asphalt]

dann mit braunen Butter nappieren und Albatrüffel drüberhobeln.

Dein Menu ist Bombe.
Aber versuch mal erst den Trüffel drüberzureiben und dann die heisse Butter drüber.

Gruß Jens

 

[BeepBeepImAJeep]

Dein Menu ist Bombe.
Aber versuch mal erst den Trüffel drüberzureiben und dann die heisse Butter drüber.

Gruß Jens

Das ist so logisch, dass ich mich fast ärgere, nicht selbst drauf gekommen zu sein. Man lernt nie aus. Danke für den Tipp!

 

[Kinglui]

Respekt was du da gezaubert hast!
Die Ravioli schauen mal extrem gut aus

 

[Traekulgriller]

Ganz großes Kino !



Gruß Matthias

 

[Metallschwein]

Einfach nur Wow.
Ein klasse Menü hast du da gekocht, mit viel Liebe zum Detail.
Meinen allerhöchsten

 

[Dodge]

.....fein, ich bin echt beeindruckt !

 

[BeepBeepImAJeep]

Das Lob vom Profi bzw. den Profis ehrt natürlich besonders Aber auch allen anderen natürlich danke für die lieben Worte!

 

[Z25]

Respekt!

 

[nstyles]

Einfach nur geil.

 

[BeefChef]

Moinsen,

Hut ab !

Ganz grooooßes Food-Kino ! Einfach eine mega starke Leistung ... gefällt mir sehr gut. Tolle Zutaten, stark umgesetzt - 1a Ergebnis

Weiter so ....

BoG

 

[Cremantus]

Alle Achtung... das muss man wirklich sagen. Chapeau!

 

[Spätzünder]

Hammer, das war ganz ganz großes Kino
Richtig beeindruckend... wer da nicht begeistert ist, dem kann man nicht helfen.

Glück Auf