Kleines Menü mit dem Thema "Feuer"

[BeepBeepImAJeep]

Servus beinander,

alle paar Monate koche ich zusammen mit einem Kumpel ein Menü, wo wir zusammen vier Gänge zubereiten. Dieses mal haben wir unseren Mädels gesagt, sie sollen uns ein Thema geben, damit uns nicht langweilig wird

Das Thema lautete "Feuer", mindestens eine Komponente pro Gang vom Grill und optisch soll es sich auch an das Thema annähern. Na gut...

- Amuse: gegrilltes Knochenmark
- Vorspeise: Ravioli | Fischfarce | Wakame (mit Cloche am Tisch geräuchert)
- Zwischengang: verkohlter Lauch | Kaviar | Vogelbeeren | gebeiztes Eigelb
- Hauptspeise: Hummer Thermidor | Kartoffel | Safran
- Desert: Marshmallow | Rhabarber (Leder gefüllt mir sous-vide gegartem) | Walderdbeere | Basilikumparfait

Für Fragen oder Rezepte gerne melden, Bilder hätte ich auch noch viele

 

[Dodge]

Cool.....


Ganz großes Kino !

 

[Kernisch]

Optisch der Knaller... auch wenn ich nicht alles gegessen hätte

 

[Kugelgrill_57]

Hi Josef,
da hast du fototechnisch locker 99 von 100 Punkten erreicht, 1 mußte ich leider für den Lauch abziehen.

Kleiner Spaß, aber ich schließe mich da meinen Vorrednern nahtlos an, ganz großes Kino hast du hier aufgeboten.

 

[BeepBeepImAJeep]

Hi Josef,
da hast du fototechnisch locker 99 von 100 Punkten erreicht, 1 mußte ich leider für den Lauch abziehen.

Kleiner Spaß, aber ich schließe mich da meinen Vorrednern nahtlos an, ganz großes Kino hast du hier aufgeboten.

Falls du das Schwarze meinst: Das gehört so. Dieses mal wirklich Der Lauch muss rundherum richtig angekokelt sein, damit er dieses traumhaft-süßlichen Aromen freigibt.

 

[weschnitzbube]

Sehr cool!
Am geilsten finde ich Knochenmark mit Knobibaguette

 

[Gast-bwrStw]

Wow, ihr habt es mal wieder geschafft...
Ich werde mich in mein Kämmerlein zurückziehen, und
das Grillen üben,
das Fotografieren üben,
das Anrichten üben...

Das ist schon ne geile Geschichte, was ich mir hier anguggen darf.

Und probiert hätte ich sicher alles.

grüssle

 

[Kimble]

Gute Ideen, toll umgesetzt, da hätte ich gerne mit am Tisch gesessen

 

[pefra]

ganz große Kino

Amuse: gegrilltes Knochenmark

das ist der Hammer
hab ich sonst nur nachm Suppe kochen, aber auch gegrillt muss des toll sein ..

 

[PuMod]

Na das ist mal nen Knaller. Find' ich suuuuper!

 

[Bär]

Da hast Du aber einen rausgehauen, Josef!

Viele Grüße
Gerhard

PS: Ich weiß, es ist mühevoll, ausführlich zu schreiben, aber gerade bei diesen Gerichten wären ergänzende Informationen zur Zubereitung etc. unendlich willkommen...

 

[Peter]

das ist ne ganz große Nummer

mir gehts auch so, das gegrillte Knochenmark hat sich sofort in mein Gehirn gebrannt ....

 

[J.M.F.]

Tolles Menü!!

Kreativ zusammengestellt und toll umgesetzt.

SAUBER

 

[jj420]

sau gut

Rhabarber (Leder gefüllt mir sous-vide gegartem)

verrätst du wie ihr das gemacht habt?

 

[chili-sten]

Moin Josef,

da habt ihr ein feines Menü kreiert

 

[pfannendoc]

...ich werde bei solchen Threads immer so depressiv...
...Hammer!

 

[BeepBeepImAJeep]

Da hast Du aber einen rausgehauen, Josef!

Viele Grüße
Gerhard

PS: Ich weiß, es ist mühevoll, ausführlich zu schreiben, aber gerade bei diesen Gerichten wären ergänzende Informationen zur Zubereitung etc. unendlich willkommen...

Gern.

sau gut



verrätst du wie ihr das gemacht habt?

Logisch, gibt keine Geheimnisse:

Na dann noch ein paar Bilder und einige Worte zu den Gängen:

Das Motto des Menüs war ja wie gesagt "Feuer", deshalb die Idee beim ersten Gang, optisch ein Lagerfeuer in der Wiese darzustellen. Einfachen Nudelteig gemacht, mit selbstgemachten Lebensmittelfarben (Sepiatinte, Karottensaft, Rote Beete Saft, Kurkuma) eingefärbt und mit einer Farbe aus verschiedenen Räucherfischen gefüllt. Dann am Tisch noch mit der Räucherpfeife geräuchert.

Dann der Lauch: auf dem Grill bei direkter mittlerer Hitze sehr dunkel anrösten (nur so kommt der geniale süßliche Geschmack des Lauches heraus), dann eine Tasche rausschneiden, 3 mundgerechte Lauchstücke wieder einsetzen und mit eingelegten Vogelbeeren, Belugakaviar garnieren, anschließend gebeiztes Eigelb (4 Tage im Kühlschrank beizen, 150g Salz, 100g Zucker und Kräuter nach Wahl, dann abwaschen und 3h bei 55 Grad im Ofen trocknen) drüberhobeln.

Den Hummer in wallender Brühe kopfüber versenken, dann mit der Hitze runter und garen bis fertig, bei dieser Größe etwas über 10 min. Fleisch auslösen, Karkassen anrösten und mit Cognac ablöschen und mit einer Mehlschwitze die Gratiniermasse herstellen. Auf dem Grill damit bedecken (nicht zu viel, damit der Eigengeschmack nicht überlagert wird) und etwas Gruyère drüberhobeln. Das ganze auf ein Safranpürree setzen (Kartoffelp. mit Safran) und mit einer Tomatensauce mit Tomaten vom Vesuv (Motto: Feuer ) servieren.

Für die Nachspeise Rhabarbersaft herstellen (einfach Rhabarber auskochen mit etwas Zucker und Zitronensaft). Eine halbe Tasse dieses Saftes mit einige Rhabaraberstangen vakuumieren und 18 min bei 65 Grad s-v garen. Dann schälen und kaltstellen. Das Leder geht ganz einfach: 1 halbe Tasse Rhabarbersaft einer Vanilleschote aufkochen, mit 5 Blatt Gelantine verrühren und kaltrühren (wichtig damit sich die Vanillesamen homogen verteilen). Dann auf eine Silpatmatte streichen und anziehen lassen. Das Sorbet: 3 Handvoll Basilikum 10sec blanchieren und im Eiswasser abschrecken (damit das Chlorophyll heraustritt). Dann mit 1 Becher Sahne erwärmen (nicht kochen), fein mixen und durch ein feines Sieb streichen. 1 Becher Creme Fraiche etwas aufschlagen und unterziehen. In einem anderen Becher 2 Eiweiß aufschlagen und unter die Masse heben. Dann in die Eismaschine. Nun noch der Marshmallow: 400g Läuterzucker herstellen und mit 2 Päckchen Gelantinepulver erhitzen. Dann mit dem Rührgerät aufschlagen und in eine gebutterte und mit Mehl/Stärke-Gemisch bestäubte Form laufen lassen. 1h kaltstellen. Dann Nocken ausstechen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.
Das wars

Und noch ein paar Bilder:

 

[carmai24]

und eine Wahnsinns Nummer

.

 

[Bär]

Gern.

Ganz herzlichen Dank für diesen ergänzenden Super-Service

Und Du weißt ja: Auf solche Inspirationen kommt man füher oder später mal zurück.

Viele Grüße
Gerhard

 

[Ken866]

mir fehlen die Worte vor Begeisterung....der Hammer.....