Knallharte Salami

[Hessenjäger]

Moin Moin,

ich moechte gerne eine Salami machen. Aber die richtig harten, sowie sie die Franzosen und Oestereicher machen.
Mein erster Versuch erzeugte weiche Salami, mehr so wie ne "Schmierwurst'.

Bei al den interessanten threads zu Salami habe ich nicht gelesen ob diese so hart sind oder eher weich. Brauch ich auch einen "Schrank" dazu oder kann mann die auch in einem Keller mit 15 Grad haengen?
Natuerlich bin ich auch fuer Rezepten offen. Ich moechte allerdings Wildschwein als Hauptbestandteil benutzen.
Mein erster Versuch erzeugte weiche Salami, mehr so wie ne "Schmierwurst'.

Viele Gruesse und ein besinnliches weiteres Weihnachtsfest.

 

[Zeus]

Hallo Hessenjäger ,

ich versuch's Dir zu helfen.
Um eine „Knallharte Salami“ herzustellen braucht man sehr viel Zeit und Geduld.
Versucht am Anfang mit kleinem Kaliber (35 bis40mm), die bisschen schneller reifen und trocknen.
Für mich gibst bei Wurstherstellung viele Regel, wichtigste sind Sauberkeit und Hygiene.
Auch wichtig ist Fleischverhältnis, mageres Fleisch Schwein und Rind 60 bis 70% Rückenspeck (Fettanteill) 30 bis 40%.
Für erste 4 – 6 Tage sehr wichtig hohe rLF 80 bis 90% und Umgebungstemperatur um 18 - 19°C.
Danach, wenn die Würste umgerötet sind, können die bei rLF 75 -80% und Umgebungstemperatur 14 – 15°C weiter reifen und trocknen.
Bei Bedarf werden Würste kalt geräuchert.
Auch Lakereifung kann angewendet werden, aber da sind auch bestimmte Grenzen gesetzt – Darmkaliber bis 60mm, Salzzugabe bis 24g/kg Wurstmasse.
Da werden Würste sicher und einwandfrei umgerötet und nachher sollen weiter reifen und trocknen.
Du kannst Deine Würste in der Buchenholzasche begraben und die werden nach paar Monaten (hängt vom Wurstkaliber ab) schnittfest und sehr lecker.
Abbürsten, anschneiden und genießen..
Ob Du einen Wurstschrank brauchst, musst Du selbst entscheiden.
Es rentiert sich auch nicht, wenn Du im Jahr nur paar Würste machst.
Für LF erzeugen kannst eine Luftbefeuchter benutzen und immer Obacht geben, dass sich keine Schimmeln an der Wurst bildet.

Hier ist ein Rezept für Knoblauchwurst Französische Art „Pure Porc“

S2 60%
S 5 40%

Gewürze und Zutaten pro Kilo Wurstmasse:

NPS 28g
S.Pfeffer 3g
Knoblauchpaste oder frisch 3 – 5g
Paprika 0,5g
Koriander 0,5g
Senfmehl 2g
Traubenzucker 2g
Rohrzucker 2g
Starterkulturen laut Herstelleranweisung

Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und frosten, mit Gewürze und Zutaten mengen und durch 5mm Lochscheibe drehen.
Masse leicht bindig mengen und in enge Rohwurstdärme (K 30 – 35mm) füllen.
Man kann Würste (bei Original ein Muss) in Edelschimmellösung tauchen bis gewünschten Härtegrad reifen lassen.

Wünsche Dir beim nächsten Versuch viel Spaß und Erfolg dabei.

Grüß
Zeus

 

[alwin03]

Wie Zeus schon schreibt, Zeit musst du mitbringen!!!

Wenn die Wurst richtig fest gestopft ist, keine Lufteinschlüsse hat, sollte sie im Keller abgehangen fest werden.
Da du im (ungeheizten) Keller die LF nicht steuern kannst, musst du sie mindestens einmal die Woche auf Schimmelbildung kontrollieren.
Den Schimmel kann man entfernen und gut ist, deshalb muss die Wurst nicht in den Müll fliegen.
Solange der Schimmel weiß ist, kein Problem. Erst wenn sich grüne Flecken bilden wirds brenzlig.

Am besten jetzt im Winter herstellen und dann abhängen.

Für richtig feste Salami kann das schon mal ein halbes Jahr dauern !!!