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Kochen oder Sieden nach dem Räuchern

wuzock

wuzock

Metzger
5+ Jahre im GSV
Hallo liebe Rauchwarenliebhaber,

ich habe hier oder in einem anderen Forum mal ein Rezept gesehen, wo ein Schweinerücken erst gepökelt wurde, dann geräuchert und später noch mal gekocht. Allerdings nicht in einer Kochschinkenpresse sondern vakuumiert.
Weiß einer wie sowas gehen könnte und welche Leckereien man auf diese Art und Weise herstellen könnte.

Danke und viele Grüße
 
wuzock schrieb:
Hallo liebe Rauchwarenliebhaber,

ich habe hier oder in einem anderen Forum mal ein Rezept gesehen, wo ein Schweinerücken erst gepökelt wurde, dann geräuchert und später noch mal gekocht. Allerdings nicht in einer Kochschinkenpresse sondern vakuumiert.
Weiß einer wie sowas gehen könnte und welche Leckereien man auf diese Art und Weise herstellen könnte.

Danke und viele Grüße
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Hi,
was ist der unterschied zwischen kochen und sieden ?

Bei Kochwurst und Kochschinken wird immer Begriff brühen angewendet.


Siedepunkt hat eine Temperatur, bei der ein Stoff vom flüssigen in den gasförmigen Formart übergeht.
Siedepunkt liegt unter 100°C.
Wissenschaftlich gesehen ist also sieden, kochen und verdampfen alles das gleiche.
Kochpunkt liegt bei 100°C und mehr.
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Ich kann Echter Bierschinken vorschlagen.
Schinken wird aus Lachse hergestellt.
Lachse wird Spritz Gepökelt, abgewaschen bei Bedarf gewässert.
Pökelstücke werden auf den Knochenseiten mit Aspik bestreut und
paarweise mit Knochenseiten zusammengelegt und in einen Darm eingezogen.
Echter Bierschinken wird dann entweder in eine Kochform gepresst oder fest gewickelt wie eine Rolade.
Schinken wird 120 -150 Minuten bei 80°C gebrüht.
Bierschinken kann auch aus anderen Fleischteile hergestellt werden.
Schinken wird mit Bierlake (10 bis 12 gragig) gespritzt und in Lake eingelegt.
Für Herstellung dieser Pökellake wird ein Teil Wasser durch dunkles Bier erstzt,
dazu kommt NPS und Gewürze Pfeffer, Wacholder, Lorbeerblätter, Knoblauch und Koriander.

Rollschinken ist auch interessant.

Zeus
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo Wuzock,

auf die von dir beschriebene Art stelle ich Kasseleraufschnitt und gepökelten Putenbrustaufschnitt her.
Schweinerücken wird in 12%ige Lake gelegt und 8-10 Tage nassgepökelt. Die Lake besteht aus NPS, 2Gr. Pfeffer und 5 Gr. Zucker per Liter.
Wenn das Fleisch durchgepökelt ist, wasche ich es mit lauwarmen Wasser ab, trockne es mit Küchenpapier und räuchere das Fleisch warm bei 40 bis 60°C für 20 bis 30 Minuten.
Wenn sich die gewünschte goldene Räucherfarbe gebildet hat, vakuumiere ich das Fleisch und brühe es bei 80 bis 85 °C im Einkochtopf.
Nach dem Garen kühle ich das Fleisch im Vakuumbeutel in kaltem Wasser ab und bewahre es im Kühlschrank auf bis ich es auf der Aufschnittmaschine aufschneide.
Auf diese Art kannst du auch den Putenaufschnitt machen.
Mit dieser Methode komme ich besser zurecht als mit der Kochschinkenform. Ich kann kleinere Stücke zubereiten( 2 Personen Haushalt) und der Aufschnitt bleibt sehr saftig.
 
Hallo ihr beiden,

das ist ja eine Grundlage auf der man aufbauen kann.
Klingt beides gut, danke

Grüße
 
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