Kochschinken, ganz formlos

[nuscht nich]

Hallo liebe Freunde der Fleischeslust,

am Sonnabend habe ich ein Stück Schweinelachs (1,2 kg Duroc) mit einer Pökellake gespritzt und vakuumiert.
Seit dem liegt es nun im Kühlschrank.

Mein Vorgehen:
das Fleisch ordentlich putzen, die große Sehne runter.
Dann das Fleisch gewogen, bei mir 1,2 kg. Dazu habe ich dann 0,5L Lake bereitet.
Salz und Gewürz habe ich wie beim üblichen Vakuumpökeln berechnet. Also 1,2 kg Fleisch plus 0,5 kg Lake ergibt 1,7 kg Masse die gewürzt und gesalzen werden müssen.
Somit ist es dann auch egal wie lange ich das Fleisch im Vakuum belasse. (Frage hierzu kommt aber noch)

Von dieser Lake habe ich 240ml in das Fleich gespritzt.
Genau wie bei der Coronaimpfung nicht nur 2x sondern in kurzen Abständen immer reinpieksen und spritzen.
Den Rest der Lake habe ich dann mit in den Beutel gegossen und dann vakuumiert.

Nun zu meiner Frage:
Was meint Ihr, wann soll ich das Fleisch brühen?

 

[OptimusBeef]

in kurzen Abständen immer reinpieksen und spritzen.

da geht aber das Kopfkino an, mein lieber Scholli..

wann soll ich das Fleisch brühen?

Lachs vom Duroc ist kleiner als die herkömmlichen Teile vom Landvieh..da der gespritzt wurde..würd ich sagen , nach 2 Tagen sind die sicher durchgepökelt

 

[nuscht nich]

@OptimusBeef
... naja, Kopfkino. Der reale Wahnsinn reicht doch schon.

 

[intothefire]

Kann man schon am nächsten Tag weiterverarbeiten. Nur kennen wir den Salzgehalt deiner lake nicht, und der Salzgehalt ist wichtig für den osmotischen Druck…heißt ist die lake stärker durchdringt sie das Fleisch auch schneller.

 

[nuscht nich]

Nur kennen wir den Salzgehalt deiner lake nicht, und der Salzgehalt ist wichtig für den osmotischen Druck…heißt ist die lake stärker durchdringt sie das Fleisch auch schneller.

ich habe pro kg (Fleisch plus Lake) 18gr. Salz genommen.
Also in den 500ml Lake sind 31gr. NPS.

 

[nuscht nich]

hab den Duroclachs dann heute aus dem Pökelvakuum befreit.

dann bekam er ein Hemdchen über und ich habe ihn wieder einvakuumiert.
So gings dann in`s Wasserbad.

Ich habe es so gemacht:
Wasser auf 80°C, dann das Fleisch rein und die Platte auf kleine Stufe zurückgeschaltet.
Dadurch fiel die Temperatur auf 73°C. Die Wassertemperatur habe ich zwischen 78°C und 72°C gehalten. Hilfreich ist dabei ein rel. großer Topf mit viel Wasserinhalt. Dadurch wird der Temperaturverlauf träge.
Nach 1,5 Stunden habe ich dann das Kernthermometer durch den Vakuumbeutel gepiekst. 68°C waren erreicht. Ich habe noch ne halbe Stunde gewartet bis es 72°C waren.
Dann sah er so aus:

nun hängt der Kochschinken für 10h im Räucherofen. Morgen früh schneid ich ihn an.

Gruß
nuscht nich

 

[mariov200]

Jetzt bin ich aber auch gespannt und hänge mich mal dran.

 

[dehacku]

nun hängt der Kochschinken für 10h im Räucherofen. Morgen früh schneid ich ihn an.

Hast Du ihn gebrüht/gekocht und dann nach dem Abkühlen in Räucherofen zum Kalträuchern?
Kann man machen, aber die Voraussetzung ist, Der Schinken muß an der Oberfläche TROCKEN sein, bevor man mit Kalträuchern anfängt(und überhaupt mit Räuchern). Hauch Kaltrauch, paßt schon.
Bei so Schinken bewege ich mich zwischen 67-68° KT. Für mich 72° wären zu hoch.

Gruß

 

[nuscht nich]

Frisch aus dem Rauch. Na nicht ganz, der Räucherofen sollte heute Morgen so gegen 0.30 Uhr ausgegangen sein.

Der Geschmack ist wirklich toll, leider ist er nicht so saftig wie ich es mir gewünscht hatte. Der Biss ist eher wie bei kaltem Braten.
Liegt vielleicht an der Fleischauswahl, Rücken ist ja eher trocken.
Oder beim nächsten mal das Brühen früher beenden?