Kochschinken nach Matze

[GlasTrucker]

Hallöchen, da es mal wieder zeit war für was Gepökeltes und meine Lieferung von Spiccy mit dem NPS auch schon angekommen ist und noch dazu letzten Samstag ein Ausflug zur Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall anstand konnte ich 1 und 1 zusammenzählen.

Also das Fleisch:


Dann eine Wunderschöne Lake angesetzt 4 Liter Wasser 440Gr NPS im Wasser aufgelöst, ~2 Spritzen Lake in den Schinken gespritzt.


Anschließend das Fleisch in die Lake (Dienstag nachmittag ca 15Uhr)


Ab in die Kühlgruft und immer mal wieder an der Büchse geschüttelt und das Fleisch bewegt.

Freitag Nachmittag das Fleisch aus der Lake geholt


Anschließend ein Vakumiert und in ein noch Vorhandenes Strümpfchen von Vakuumtüte gepackt


Samstag Abend also heute, das Fleisch in den Topf gepackt mit Salzwasser (Für den Fall das der Vakuumbeutel aufgeht)


Dann bei ca 75-78°C 2 Stunden planschen lassen, übrigens schön zu sehen Jehova in Salzwasser und ohne


Verschlossener Vakuumbeutel nach dem Brühen echt Spitze


Natürlich durfte der Anschnitt nicht fehlen bei dem Stückchen Fleisch echt spitze konnte es nicht lassen, jetzt ruht er aber Sanft in der Kühlgruft.


Ich kann euch sagen auch ohne zusätliche Gewürze echt ein Highlight und man weis was drin ist.
Das nächste mal wird allerdings mal wieder was mit Geschmack angesetzt

Bin echt zufrieden ist halt mein "Schinken"

 

[GlasTrucker]

so und nun auch eingetütet

 

[Rooster]

Hallo Matze,
schönen Kochschinken hast Du da gemacht.
Besorge Dir mal Lachsbrettchen, da geht das Eintüten viel leichter.
Was hältst Du von einer Aufschnittmaschine? Brotmaschine reicht erst mal, wenn Du Dir ein Schinkenmesser dazu kaufst.

 

[GlasTrucker]

Das mit den Lachsbrettchen ist echt ne Idee


Zu meiner Schande muss ich gestehen steht bei mir im Keller noch ne alte Aufschnittmaschine aus der Zeit als mein Vater noch ne Metzgerei geleitet hat.

ich hatte das Problem das mir der Nacken nach dem Pökeln schon auseinander gefallen ist. Weil eigentlich wollte ich ihn noch Heiß anräuchern habs aber dadurch gelassen.

 

[Hurti]

schaut toll aus !
hattest keine lust den vorher zu räuchern ?
oder soll der Kochschinken garnicht geräuchert werden ?

 

[stuka]

schaut toll aus !
hattest keine lust den vorher zu räuchern ?
oder soll der Kochschinken garnicht geräuchert werden ?

Seit wann wird Kochschinken geräuchert?

Gruß
Stuka

 

[GlasTrucker]

naja privat kann man scho n räucherdurchgang draufsetzen.

allerdings ist mir beim rausholen des Fleisches aus dem Lack das schon fast auseinander gefallen

 

[Hurti]

Seit wann wird Kochschinken geräuchert?

Gruß
Stuka

warum sollt man nicht ?
aber egal....war ja nur a frage

 

[calenberger]

Moin Matze
Hast du schön gemacht. Wenn er das nächste Mal nicht auseinander fallen soll versuch es mit einer Oberschale. Die ist zwar magerer als Nacken, hält aber besser zusammen.
Andreas