Kochschinken sous vide

[DerTeufel]

Ich wollte gerne mal einen Kochschinken am Stück probieren. Inspiriert durch dieses Rezept: Klick habe ich mir eine Oberschale vom Schwein besorgt, in ein Schinkennetz gepackt und mit der Lake gespritzt (allerdings ohne Kümmel) und heute, nach 4 Tagen pökeln, durfte der Schinken endlich in seine warme Wanne umziehen, wo er die nächsten 14 Stunden vor sich hin schlummert.

Hier, kurz nachdem er seine neue Tüte beziehen durfte:

In 14 Stunden wissen wir mehr.

 

[Xisler]

wo er die nächsten 14 Stunden vor sich hin schlummert.

Interresant. Bei welcher Temperatur?

 

[Burn_out]

Interresant. Bei welcher Temperatur?

Das finde ich auch interessant.

 

[DerTeufel]

Ich habs auf 70° gestellt

 

[Xisler]

Warum dann 14 Stunden? Ist das nicht viel zu lange?

 

[DerTeufel]

Das ist das tolle an Sous vide, durch das Garen im Beutel kann überhaupt nix passieren.

Abgesehen davon entspricht das ziemlich genau der Zeit bis ich wieder zuhause bin.

 

[Grillkugel]

Bei 14 Stunden hättest Du locker auf 65 Grad runtergehen können.

 

[Burn_out]

Ich gare in der Kochschinkenform bis 62 Grad KT.
Dann nehme ich ihn raus 1-2 Grad zieht er dann noch nach, aber er bleibt super saftig.

70 Grad und 14 Stunden, da tippe ich fast auf Matsch.

 

[Grillkugel]

Zerfließen wird der Schinken nicht bei höherer KT, nur fester.

 

[eiger2000]

1kg Rücken hatte ich in Riesling getütet und dann bei ebenfalls 70° ca. 4 - 5 Stunden gebadet. Der ist leider sehr trocken geworden. Mir kommt die Zeit viel zu lange vor.

 

[Grillkugel]

1kg Rücken hatte ich in Riesling getütet und dann bei ebenfalls 70° ca. 4 - 5 Stunden gebadet. Der ist leider sehr trocken geworden. Mir kommt die Zeit viel zu lange vor.

14 Stunden sind Overkill. Bei 65 Grad dürften 8 Stunden reichen. Für zähes Zeug wie Rinderrippen oder Beinscheibe sind lange Garzeiten sous vide aber sehr hilfreich. Bei Schinken ist das Wurst.

 

[DerTeufel]

Ich wollte den Schinken ursprünglich noch räuchern, hab mich aber jetzt doch dagegen entschieden. Ich finde, der sieht gut aus.

 

[Wombads]

gerräuchert finde ich ihn viel besser. Du kannst ja eine hälft naturel lassen und die andere hängst in den Rauch

 

[DerTeufel]

Beim nächsten Mal wird er geräuchert. Das hier war für mich erst mal ein Test, ob und wie das ganze sous vide funktioniert.

Ab jetzt gehts ans Feintuning.

 

[Burn_out]

Normalerweise wird Kochschinken vor dem Garen bei ca. 60 Grad 1 h heißgeräuchert. Man kann ihn aber auch danach noch Kalträuchern.