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Kochschinken SV

reiterrud

reiterrud

Grillkaiser
15+ Jahre im GSV
Es ist nicht der Erste - aber auch nicht der Letzte - er kommt bei der Familie einfach zu gut an. Am Anfang war es nur ein Test und jetzt wird er schon jede Woche fabriziert - auf verschiedene Arten - heute gepökelt mit Schinkenzauber und Parma Gewürz von Spicy - letztens habe ich es mit dem Schinkenspritzmittel von Spicy probiert - einfach toll und schnell.
Aber kommen wir zum heutigen: Etwas über eine Woche im Vakuum gepökelt - abgewaschen - getrocknet - ins Vakuum (mit Kerntemperatur Messer) und bei 72 Grad auf eine Kerntemperatur von 70 Grad gezogen (dauerte ca. 2,5 - 3 Stunden - hab nicht so auf die Uhr gesehen) und hier die Bilder:

gepökeltes Fleisch Unterschale und Karree
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Mit Dichtungspad und Korsett
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jetzt noch die Kerntemperatur Messer
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und ab ins Bad
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die "Hi Tec" Controller
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die Kerntemperatur ist erreicht
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jetzt wird er ausgepackt
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und der Anschnitt
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do bekommt ihn die Familie
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Morgen (wenn der Schinken abgekühlt ist) werde ich noch 6 Stunden Kalträuchern

Empfehlenswert!!!
(Übrigens - das Fleisch ist vom einem Direktvermarkter - da ist schon ein Unterschied)

Rudi
 

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Hallo reiterrud,
schau doch mal bitte hier: Kochschinken SV. Da wirst Du fündig!
 
Ich bin sprachlos. Wie geil ist das denn..Hut ab...tolle Umsetzung...fantastisches Ergebnis
 
Klasse! Werd ich auch mal probieren!
Frage: muss da ein KT-Fühler rein oder kann man das so wie beim sous vide auch über die Zeit regeln (z.B. pro cm Dicke so und so viele Minuten). Denn die Temperatur steht ja fest und es gart nicht weiter.
 
Tassi schrieb:
kannst du mal nähere Angaben zu den Pökel- und Spritzmengen machen?
Zum Vergrößern anklicken....
Hallo nach Kiel!
Nehme folgendes für 1 kg Fleisch:
Schinkenzauber von Spicy: 10gr Schinkenzauber und 40gr Schinken Pökelsalz (hab ich auch von Royal Spice)
Parma Art von Spicy: 12gr Parma Gewürzmischung und 38gr Schinkenpökelsalz
Spritzverfahren: Für 1,5 Kg Fleisch (Nuß oder Unterschale od. Karree) 3 Liter Wasser und gibt dazu 120 bis 150 gr Spritzmittel (auch von Spicy) und ca. 120gr Pökelsalz - davon werden 300gr in das Fleisch eingespritzt - der Restkommt mit dem Fleisch (es muss bedeckt sein) für 2 - 3 Tage in eine Lockbox (oder Beutel) zum durchpökeln in den Kühlschrank. Dann abtrocknen und den Schinken bei 72 Grad Wassertemperatur bis zu einer Kerntemperatur von 68 bis 70 Grad ziehen .Kochschinken auskühlen lassen und wenn man will 4 bis 6 Stunden Kalträuchern (muss nicht sein)

Schmeckt super

Rudi
 
Moin Rudi,

der Kochschinken sieht toll aus :thumb2:

:prost:
 
Gibts eigentlich einen bestimmten Grund warum du die KT misst und den Schinken nicht einfach so lange im Wasserbad bei 70°C lässt bis er sicher die 70°C im Kern hat?
Sieht aber super aus, muss ich auch mal probieren!
 
Bochrazz schrieb:
Gibts eigentlich einen bestimmten Grund warum du die KT misst
Zum Vergrößern anklicken....
Hab die Dichtungs Pads nun mal gekauft und verwende sie eben - außerdem möchte ich auf der sicheren Seite sein und nach erreichen von 68 bis 70 Grad KT (Wassertemp. 72 Grad) den Schinken sofort aus dem Wasser nehmen. (ist ja vielleicht nicht notwendig) - aber so ist er super saftig und kommt bei allen gut an. Es war auch bei den beiden Stücken so, dass sie nicht gleichzeitig die 70 Grad erreicht haben (unterschied ca. 10 Minuten).

Rudi
 
@ .
Ich hab das Band bei LAVA gekauft - gibt aber noch andere Hersteller - Google mit sv dichtungspads

Rudi
 
Hab mir das jetzt mal gegoogelt... wenn ich mir das auf den Bilder so ansehe sieht das aus wie Fenster-Dichtungsband... nur dass die 5x so teuer verkaufen... ich glaub ich muss mal in nen Baumarkt.
 
Ich muss nochmal eine Nachfrage stellen @reiterrud : bringt denn das Schinkennetz einen Nutzen (welchen ?) wenn das Fleisch doch eh schon um Vakuumbeutel ist ?
 
@

Ich glaub es bleibt besser in Form da es vor dem maximieren in das Netz kommt
 
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