Heute habe ich mal einen Kochschinken eingeformt.
Rezept Lake für 3 Liter(reicht für 2 Oberschalen)
300g NPS
150g Honig
20g Wacholderbeeren
30g Pfefferkörner
30g Phosphat
15g Rötehilfsmittel auf Ascorbatbasis
2450g Wasser kalt
Den Pfeffer in wenig Wasser mit dem Wacholder aufkochen. Abseihen und den Sud mit dem Rest Wasser vermischen. Nun alle Zutaten in die lake einrühren bis sie sich aufgelöst haben.
Oberschalen mit 20% vom Frischgewicht mit der Lake spritzen. Eine Nacht in die restliche Lake einlegen.
Die Oberschalen vor dem einformen an den Kontaktstellen mit einer Gabel aufrauhen, damit der Kochschinken nachher zusammenhält.
Ich lege die Form mit Frischhaltefolie aus, lässt sich sonst nachher schwer reinigen.
Nun die Pressform zum Maximum pressen. Wichtig ist das der Schinken nachdem kochen nicht nachgepresst wird!
Koche den Schinken bei 80 grad auf Kerntemperatur 68 grad. Durch das nachziehen werden dann 70 grad erreicht.
Ich habe eine adelmann 710 Form, da passen genau 2 Oberschalen rein.
Rezept Lake für 3 Liter(reicht für 2 Oberschalen)
300g NPS
150g Honig
20g Wacholderbeeren
30g Pfefferkörner
30g Phosphat
15g Rötehilfsmittel auf Ascorbatbasis
2450g Wasser kalt
Den Pfeffer in wenig Wasser mit dem Wacholder aufkochen. Abseihen und den Sud mit dem Rest Wasser vermischen. Nun alle Zutaten in die lake einrühren bis sie sich aufgelöst haben.
Oberschalen mit 20% vom Frischgewicht mit der Lake spritzen. Eine Nacht in die restliche Lake einlegen.
Die Oberschalen vor dem einformen an den Kontaktstellen mit einer Gabel aufrauhen, damit der Kochschinken nachher zusammenhält.
Ich lege die Form mit Frischhaltefolie aus, lässt sich sonst nachher schwer reinigen.
Nun die Pressform zum Maximum pressen. Wichtig ist das der Schinken nachdem kochen nicht nachgepresst wird!
Koche den Schinken bei 80 grad auf Kerntemperatur 68 grad. Durch das nachziehen werden dann 70 grad erreicht.
Ich habe eine adelmann 710 Form, da passen genau 2 Oberschalen rein.
