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Körner in der Kruste hart gebacken

grillManiac

grillManiac

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
Hallo,

ich habe erstmals ein Brot mit einem Anteil an ganzen Roggenkörnern gebacken.
Ich habe dazu ein Kochstück (100g Körner + 250g Wasser + Salz ) gemacht. Die Körner waren alle weich verquollen.
Nun sind die in der Kruste enthaltenen Körner hart gebacken.
Echte Plombenkiller.

Ansonsten schmeckt das Brot sehr gut.

Wie kann ich das mit den harten Körnern verhindern?
Stehen die Körner prinzipiell im Widerspruch zu einer rösch gebackenen Kruste?
 
Hallo, hast Du die Körner gekocht , oder nur mit gekochten Wasser übergossen ?

Ich hatte das Problem auch schon, jetzt lasse ich meine Körner erst ca 10 min kochen,

dann alles in eine Thermoskanne und bis zum nächsten Tag stehen lassen.

Und es klappt Super.
 
Die Körner ca. 2.5 h bei 95 Grad gehalten. Dann über Nacht kalt gestellt.
Die waren weich, sind aber in der Kruste hart gebacken.
 
Ne ja ist klar , durch das backen wird natürlich wieder Feuchtigkeit entzogen,

und das Korn wird wieder fest.

Und je nach Körner Art auch Richtig hart, Probiere mal Sonnenblumen, Sesam, Leinsamen und

Kürbiskerne, dazu noch ein paar Nüsse.

Du wirst sehen , kein Plomben Killer.
 
Schick die Körner durch eine Getreidemühle auf gröbstem Mahlgrad(also Stufe 10 ), dann werden Sie angeschlagen bleiben aber ganze Körner. Sie quellen danach schneller und werden in der Kruste beim backen nicht so hart. Ich backe immer so.

Lg
 
@Gerhard der 1ste
So stelle ich mir das vor, dass die weichen Körner in der Kruste wieder hart werden. Ich hatte das Brot etwas früh angeschnitten. Über Nacht war es durchgezogen und die Körner auch wieder besser.
Die Idee mit der Thermoskanne ist gut.

@Kochmesser
Habe kein Mühle. Aber ich habe parallel auch ein Brot mit Kochstück aus Roggenschrot gebacken. Das war auch saftig und hatte keine harten Körner in der Kruste. Deine Anregung daher sicher richtig.

Ich werde auf jedem Fall weiterhin bevorzugt Brote mit Schrot und/oder ganzem Korn backen. Dies waren die saftigsten Brote, die wir bis jetzt hatten und der Geschmack ist super gut.

Danke für eure Beiträge.
 
Hier mal ein wild aufgerissenes 3kg-Brot.

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Ein Kochstück aus 100g Roggenkorn + 250g Wasser und ein Brühstück aus 150g Roggenschrot + 400g Wasser sind verbacken. Ich habe das Kochstück nicht unter 100°C gehalten, sondern 2h ganz sachte gekocht. An Mehlen sind Roggen 1150er, Weizenvollkorn und Dinkelvollkorn drin. Mit 620g RST versäuert.
Man möge mir verzeihen, es ist nicht in einem HBO gebacken, sondern im großen Petromax DO im Ascona 570.
Durch die in den Kochstücken gebundene Flüssigkeit ist das Brot, gebacken am Sonntag, auch am Freitag noch voll saftig gewesen.
Zum Thema "harte Körner". Damit gab es keinerlei Probleme. Alles schön mit Biss, aber nicht hart. Also waren die Körner zuvor bei dem anderen Brot tatsächlich nicht genug erhitzt.
Das Problem ist damit gelöst.
 

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@Gerhard der 1ste
Das Brot habe ich letzten Sonntag gebacken. Es waren gestern noch 140g übrig. Die habe ich über Nacht getrocknet, gemahlen und mit 200g Wasser verquollen als Rückbrot heute in ein Weizenmischbrot eingerührt. Habe ich zum ersten mal gemacht. Kann also von dem Brot den Anschnitt nicht mehr nachliefern. Höchstens als Bestandteil in dem Brot von heute. Man wird die Körner in dem helleren Brot sehen.
Das zweite Brot von heute (Roggenvollkornbrot mit Schrot und Korn) werde ich in einer Kastenform backen. Die Brotscheiben sind (wie auf dem Bild oben) für so schwere Vollkornteige zu groß.
Es ist mir allerdings ein Lapsus passiert. Ich habe gestern Abend für das Weizenmisch und das Roggenvollkorn zwei in Menge und Rezept unterschiedliche Roggensauerteige angesetzt. Die Schüsseln habe ich dann versehentlich vertauscht. Mal sehen was rauskommt...
 
Wird schon werden, hätte gern den Anschnitt gesehen,

denn er sagt ja viel über das Brot aus.

Aber vielleicht bei den zubackenden Broten, wünscht Dir auf jeden Fall ein gutes back Wochenende.
 
@Gerhard der 1ste
Dankeschön.

Einige Bilder von heute.
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Das Weizenmisch im DO gebacken.

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Das Vollkorn und das Rosinenbrot im Kasten.

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Das Vollkorn ist schön saftig. Ist mir aber etwas zu stark gesäuert. Ich habe mal wieder den Sauerteig über Nacht angesetzt. Das nächste Mal wieder am Morgen des Backtags.

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Die Porung des Weizenmischbrots ist ebenso wild, wie die Risse.

Das sind unsere Brote für die Woche. Für abends, da wir die Woche über nur kalt essen und für auf die Arbeit zum mitnehmen.
 

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He , das sieht aber alles sehr gut aus, das Vollkornbrot mit einem deutlichen Sauerteiggeschmack wäre
mein Favorit.
Weizenmischbrot dagegen mag ich nur Morgens , und dann auch nur mit Süßen Aufstrich, Wurst
oder Käse auf Roggen (Sauerteigbrot ) ist immer ein Gedicht.

Aber das ist nur mein Geschmack!
Alles in allem hast Du sehr schöne Brote gebacken, wobei das Rosinenbrot mir ein wenig zu Dunkel ist.
 
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