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Koji steak

Hallo Simple,
schau doch mal bitte hier: Koji steak. Da wirst Du fündig!
 
Das ist sowas aehnliches wie ein Luma-Steak. Oder vielleicht dasselbe? Ich konnte auf die Schnelle nicht herausfinden, welchen Schimmel die einsetzen.

Koji ist Aspergillus flavus var. oryzae und wird in Asien zum Verarbeiten von Sojabohnen und Reis genutzt (Sauce, Miso, Nattō, Sake, Shōchū). Flavus heisst uebrigens "Blond" und Oryza ist Reis. Fleisch ist dem Pilz eigentlich fremd ;-) Der interessiert sich mehr fuer Kohlehydrate. Ich hab auch nichts darueber gefunden, was der Pilz (oder Koji-geimpfter Reis) mit dem Fleisch macht. Gruebel...
:hmmmm:
 
Hi,

Was die Bei Luma einsetzen ist sicherlich ein Betriebsgeheimnis. Zum Thema Koji. das stimmt so nicht ganz was du schreibst. Der Pilz ist eigtl. dazu da Reis oder Sojabohnen zu fermentieren. Da hast du Recht. Er baut aber nicht nur Kohlenhydrate ab, sondern auch die Eiweiße, die braucht er schließlich auch zum Leben. Was die neue Methode dann auch am Fleisch bezwecken soll...Die nehmen auch nicht den Pilz pur daher, sondern wirklich die Mischung mit Reis. Kann man online bestellen, einfach mal Koji googlen.
Ich habe 4 Berichte gelesen. 2 haben es so gemacht wie es irgend ein Chefkoch aus glaube ich Seattle propagiert hat. Also 2 Tage im Kühlschrank lassen auf einem Rost im Kühlschrank. Da kann natürlich nicht sooo viel passieren. Die 2 die dem ganzen was positives abgewonnen haben haben es wesentlich länger reifen lassen. Ich glaube einmal 15 und einmal 45 Tage. Das ist dann natürlich ähnlich echtem dry aged und die Jungs waren auch begeistert.
Da beim Dry Agen daheim das größte Risiko der Fremdschimmel ist könnte das also eine Methode sein gezielt eine unbedenkliche Art aufzubringen die einen Fremdbefall unterdrückt. Nach weiterer Recherche scheint das auch zu funktionieren.
Hier mal eine wissenschaftliche Arbeit dazu (Achtung anderer Edelschimmel!):
http://fgbaff.de/upload/meine_bilder/mtb-02-2012/A04 Kröckel.pdf
http://www.ehlert-express.de/edelschimmelkultur-mold-600-25-g-fuer-10-l-wasser-beutel-25-g.html

Ich werde das demnächst mal angehen als Test mit ,,günstigem" Rib-Eye vom Schlachter. Welchen Pilz ich nutzen werde weiss ich noch nicht. Der Mold600 erscheint mir sicherer. Der Koji soll aber nochmal ein anderes Aroma herbeiführen. Dazu muss ich den Kellerkühlschrank aber erst noch desinfizieren und etwas pimpen.
Der für mich große Vorteil ist, das Pilze in der Regel ein eigenes Mikroklima erschaffen, was bedeutet der Trockenverlust ,,könnte" geringer ausfallen.
 
Simple schrieb:
Er baut aber nicht nur Kohlenhydrate ab, sondern auch die Eiweiße, die braucht er schließlich auch zum Leben.
Zum Vergrößern anklicken....
Quelle?

Ich bin kein Mykologe und kenne mich mit Schimmelpilzen nicht so besonders aus. Mich würde auch mal eine wissenschaftliche Betrachtung dieses Themas interessieren. Aber soweit ich weiß baut Koji gerade Kohlenhydrate ab. Das mag für den ersten Teil der Fleischreifung (Glycogen-Abbau) hilfreich sein, für das Auflösen der Muskelstruktur aber weniger. Das passt dann auch zu der Beobachtung, dass Koji-Reifung erst nach längerer Zeit den gewünschten Effekt bringt.

Wie auch immer, ich bin auf das Ergebnis deines Experiments jedenfalls gespannt.
 
Dafür braucht man keine Quelle, um Aminosäuren aufzubauen braucht jeder Organismus Stickstoff, ausser ein paar Pflanzen die Luftstickstoff fixieren muss jeder Organismus Fremdstickstoff aufnehmen. Eine Möglichkeit sind da eben Peptidasen. das Viech kann auf Gluten wachsen --> Quelle, http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC90926/ ,also kann er Eiweiss abbauen/aufspalten.
Ich bin aber bei dir, das da in 2 Tagen nicht viel passiert und ich sehe wie ich schon erwähnt habe den Hauptvorteil im Schutz vor ,,Fremdschimmel" und eine mögliche Aromatisierung. Ob diese dann schmeckt oder nicht bleibt abzuwarten.
 
Ich hab mal :goooogle: bemueht, mit dem Suchstring aspergillus flavus proteolysis meat und aspergillus flavus proteolytic enzyme. Das gab viel wissenschaftliche Literatur und zeigte, dass der Kojipilz ein "very strong proteolytic enzyme" produziert. Ja, der kann Eiweiss zerlegen.

Das ist eigentlich nicht weiter ueberraschend, wenn man beruecksichtig, dass Sojabohnen 36% Eiweiss enthalten. Siehe Tofu...
 
Mal vom Pilz abgesehen.
Funktioniert das im Reis liegend? Ich denke der Reis nimmt die Feuchtigkeit des Fleisches auf und es reift so relativ "trocken"...
 
Du meinst Reis pur oder Koji Reis?
Reis pur ist sicher keine gute Idee!Das sind Kohlenhydrate pur. Die werden nass durch das Fleisch und was dann passiert kann man sich denken...
Optimaler Nährboden. Ich habe zum testen erstmal mold 600 bestellt. Werde demnächst ein Stück mit dem Mold-600 und eins ohne versuchen.
Mal sehen wie es ausgeht. Muss noch ein paar Vorbereitungen treffen.
 
So Luma-Beef ist nicht wirklich eine Innovation wie Sie es auf ihrer HP beschreiben. Das der Pilz aus der Natur isoliert wurde kann ich auch nicht wirklich glauben. Es gibt Stammsammlungen wo man sich alles bestellen kann...
Der Pilz der benutzt wird wurde schon 1958 zum Petent angemeldet. Was die Jungs sich patentieren lassen haben ist also das Verfahren und nicht wirklich den Pilz.
https://www.google.com/patents/EP2424389A1?cl=de
 
Wenn sie damit Fleisch für 163 Franken (ca. 150 Euro) pro Kilo verkaufen können haben sie ja alles richtig gemacht. ;-)
 
Ich gönne ihnen jeden Cent, finde es nur etwas zweifelhaft da von einer Innovation zu sprechen, wenn es vorher schon 4 oder 5 Patente auf ein ,,ähnliches" Verfahren mit dem exakt identischen Pilz (Thamnidium elegans) gab. Marketing ist eben alles :).
 
So, wie schon gesagt ist Mold600 bestellt und bereits bei mir :). Habe mich nun doch entschlossen parallel mit dem Reispilz zu experimentieren. Habe also auch Koji bestellt, wenn ich beides hier habe, muss ich mal schauen wo ich ,,schlachtfrisches" Bone-In Ribeye mit Fettdeckel bekomme. hier sind wohl die geringsten Verluste zu erwarten.

Ich habe mal eine ganz ketzerische Frage an die Reifungsprofis und Fleischexperten im allgemeinen, was im Prinzip erstmal nichts mit dem Thema hier gemein hat.
Vakuumverpacktes Fleisch driftet ja ins saure, d.h es werden sich vor allem Lactococcus und andere säureliebende Bakterien ausbreiten. Könnte man so noch nicht zu lang nass gereifte Bürgermeisterstücke hernehmen mit Transglutaminase (böse böse :) ) zusammen kleben und anschließend dry agen?
Ich habe ein Stück schonmal einfach so in den kleinen Kellerkühlschrank gelegt für 14 Tage, als Betatest. Das wurde vorzüglich. Kein saurer Geschmack mehr etc. pp. Länger habe ich es nicht nachreifen lassen, da ich sonst Bündnerfleisch erzeugt hätte. Durch die Oberflächenvergrößerung könnte man mit Hilfe der TG ein z.B 6 Kilostück ,,herstellen" und hätte weniger Abfall.
Das ist erstmal nur ein Gedankenexperiment und steht weit hinten auf der To-Do Liste. Größe Gefahr sind wohl mikrobielle Verunreinigungen zwischen den ,,Klebestellen"?
Die Transglutaminase im industriellen Gebrauch zur Herstellung von Billigformfleisch sehe ich auch sehr kritisch, aber hier könnte man evtl ein sinnvolles Einsatzgebiet für kleinere Fleischstücke schaffen?
 
Kurzes Update: noch nichts passiert, da der nette Herr vom Koji Shop irgendwas vergammeltes geschickt hat, was dann den vakuumierten Reis zum platzen gebracht hat. Auf der Seite findet man nun auch die Info das erstmal nichts mehr verkauft wird...
Auf Emails reagiert er mittlerweile auch nicht mehr.
Also dort solltet ihr auf keinen Fall etwas bestellen!
Es geht zwar nur um ca. 20€ aber ich hoffe das paypal da eine Hilfe ist und ich das Geld wieder bekomme.
 
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