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Kombination sous vide mit smoker

C

Chillysmoker

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo an alle,
Bin neu hier und hab mir Gedanken gemacht die Klassiker im Smoker (PP, Brisket) bezüglich Garung mit Sous vide und smoker zu kombinieren (nein, es geht nicht um CO2-Ausstoß zu minimieren sondern um meine Holzvorräte und Biervorräte zu schonen, lol). Was ich mich nun Frage ist, was besser ist, erst ins Wasser, dann in den Rauch oder umgekehrt? (Und Zeitverhältnis ) Hab nichts dazu gefunden hier, deshalb die Frage.
Vielen Dank für eure Meinung

Chillismoker (ein Klaus aus dem Schwabenland)
 
erst in den rauch und dann ins wasser.

welche temp würdest du nehmen wollen?
 
welche Temperatur

Wennich erst wasser dann rauch würd ich im wasser 85 grad und im smoker die 110 gradbis kerntemperatur 95-98 grad machen, aber wenn ich erst im rauch dann müsst ich jadas wasser fast kochen lassen, dass ich 98 grad kt erreiche. Genau da sind meinezweifel obdas gut ist.
 
Würde auch zuerst räuchern und dann ins Wasserbad packen. Es gibt auch Rezepte nach denen man ein PP nur bis 88°C KT ziehen muss. Ich denke wichtiger als die um 7°C höhere Kerntemperatur wird sein, dass das Fleisch lange genug im Wasserbad liegt. Ist auf jeden Fall eine sehr interessante Überlegung. Hatte mir auch schon mal Gedanken darüber gemacht aber mangels Möglichkeit Wasser so genau zu temperieren und lange auf Temp zu halten nicht weiter verfolgt.
 
Erst smoken, bis mindestens 65°C KT - dann für 24h bei 68°C- oder 12h bei 80°C ins Bad.
Der Rauch nach dem Bad wäre Kontraproduktiv. ;)
 
viellleicht doch einfach mal probieren

osoaner schrieb:
Würde auch zuerst räuchern und dann ins Wasserbad packen. Es gibt auch Rezepte nach denen man ein PP nur bis 88°C KT ziehen muss. Ich denke wichtiger als die um 7°C höhere Kerntemperatur wird sein, dass das Fleisch lange genug im Wasserbad liegt. Ist auf jeden Fall eine sehr interessante Überlegung. Hatte mir auch schon mal Gedanken darüber gemacht aber mangels Möglichkeit Wasser so genau zu temperieren und lange auf Temp zu halten nicht weiter verfolgt.
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Da ich ab morgen bisserl überbestände ( sofern so was geht) an Rind haben werde, muss der echt-test noch warten, aber ich denke der versuch wird sein, erst in die lokomotive (smoker) dann ins wasser. Muss sich dieHällische Schulter noch gedulden. Vorschläge bezüglich wie lange Rauch, wie lange Wasser für 3kg Stück wä!!ren hilfreich.
 
Modernist Cuisine schreibt für PP 7h@65° smoken und dann 72h@65° ins Wasserbad. Brisket 7h@65° smoken und dann 72h@63°. Habs aber auch noch nicht ausprobiert.

Gruß Matthias
 
Hallo Mathias,

danke für die Info. Ich wede das mit dem PP so demnächst ausprobieren. Die Zeiten sind vermutlich für einen Brocken mit etwas über 3kg???.

Nach erfolgtem Versuch werde ich berichten.
Grüsse
Klaus
 
7 h bei 65 Grad und 75% rfH smoken, anschließend 75h bei 65 Grad C im SV Bad.

Edit sagt der Matthias hat's ja schon geschrieben :patsch:
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Chillysmoker schrieb:
Hallo Mathias,

danke für die Info. Ich wede das mit dem PP so demnächst ausprobieren. Die Zeiten sind vermutlich für einen Brocken mit etwas über 3kg???.

Nach erfolgtem Versuch werde ich berichten.
Grüsse
Klaus
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Bin gespannt, würd ich auch gerne mal ausprobieren.

4 Stunden smoken und dann Sous Vide.
 
Ich habe letzte Woche Brisket gemacht, zuerst in der Kugel bei ca. 90 Grad eine halbe Std. geräuchert und dann für 48 Std. bei 60 Grad ins Wasserbad. Danach nochmal Finish auf dem ultraheissen Grill. War butterzart und hatte einen angenehmen Rauchgeschmack.
 
boarder0815 schrieb:
Ich habe letzte Woche Brisket gemacht, zuerst in der Kugel bei ca. 90 Grad eine halbe Std. geräuchert und dann für 48 Std. bei 60 Grad ins Wasserbad. Danach nochmal Finish auf dem ultraheissen Grill. War butterzart und hatte einen angenehmen Rauchgeschmack.
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Hast Du Fotos :).
 
boarder0815 schrieb:
Ich habe letzte Woche Brisket gemacht, zuerst in der Kugel bei ca. 90 Grad eine halbe Std. geräuchert und dann für 48 Std. bei 60 Grad ins Wasserbad. Danach nochmal Finish auf dem ultraheissen Grill. War butterzart und hatte einen angenehmen Rauchgeschmack.
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Hallo Boarder,

wie schwer war das Brisket? Würd mich interessieren bezüglich Gewicht zu Garzeit. :bilder:
Ich werde heute mit PP starten, gestern 3,7 kg Schweineschulter geholt von Metro und gleich gerubbt. Plan ist heute von 12Uhr bis 18 Uhr mit 65 Grad smoken, dann ins Wasser bei 65 Grad bis Samstag 18 Uhr. Was ich noch überlege ist, ob ich die Wassertemperatur die letzten 6 Stunden auf 77 Grad erhöhe wegen Plateuphase :hmmmm:

Update 13:33
Wetter: Gewitter, Regen
KT nach 1,5 h: 22°C
Smokertemperatur: 65°C
Von Milchtrinken auf Woizen umgestigen, da ich eh für den Mopp Bier brauchte :bbq:
Update 18:00
Wetter: Gewitter ist durch, Aussentemperatur 26,3°C
KT: 43 °C
nun macht das Schwein einen 72-stündigen Tauchgang ohne Sauerstoffflasche bei 65°
 

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..hoffe nicht dass es zutrocken wird, mal schaun, no Risk, no fun:-)
 
Angefixxt durch den Thread gabs gestern mal wieder PP...

Am Sonntag habe ich einen ca. 2,5 kg Magic-Dust-Nacken mit der Spritze und einem Fond behandelt und dann für ca. 4 Std. mit Hickory bei ca. 90° geräuchert. Das Stück wanderte dann für ~ 75 Stunden ins Wasserbad bei 65°.

Im Beutel sammelte sich der ganze Saft vom Fleisch, Fond und was auch immer. Den Saft habe ich dann reduziert und nach dem Pullen wieder mit dem Fleisch vermengt.

Das Fleisch war saftig, keine Frage. Was wir jedoch vermissten, war eine anständige Kruste und ein vernünftiger Rauchgeschmack. Die 4 Stunden räuchern waren vermutlich viel zu wenig.

Viele Grüße,
Gunther
 
what schrieb:
Angefixxt durch den Thread gabs gestern mal wieder PP...

Am Sonntag habe ich einen ca. 2,5 kg Magic-Dust-Nacken mit der Spritze und einem Fond behandelt und dann für ca. 4 Std. mit Hickory bei ca. 90° geräuchert. Das Stück wanderte dann für ~ 75 Stunden ins Wasserbad bei 65°.

Im Beutel sammelte sich der ganze Saft vom Fleisch, Fond und was auch immer. Den Saft habe ich dann reduziert und nach dem Pullen wieder mit dem Fleisch vermengt.

Das Fleisch war saftig, keine Frage. Was wir jedoch vermissten, war eine anständige Kruste und ein vernünftiger Rauchgeschmack. Die 4 Stunden räuchern waren vermutlich viel zu wenig.

Viele Grüße,
Gunther
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Hallo Gunther,
danke für den Bericht. Ich werde auf Basis deiner Erfahrung dann mein PP nach dem Wasser nochmal kurz bei grosser Hitze auf den Grill werfen damit es eine a nständige Kruste gibt. War nach 6 Stunden smoken bei 65° auch noch nichtkrustig.
Grüsse
Klaus

So update bez. Ergebnis: habe das PP nicht bis Samstag 17:00 im Wasser gelassen sondern um 11:00 raus aus dem Wasser und nochmals in den Smoker. Beim reintun in den Smoker war das Fleisch weder trocken, sondern bereits Butterzart, dass es teilweise sich schon teilte. Ich habe das Fleisch dann bis zum geplanten Ende weiter gesmoked. Ich denke da das Fleish schon stellenweise zerfiel, habe ich da noch rauchgeschmack reinbekommen. Ergebnis um 17:00.: super krustig aussen, innen butterzart. Man hätte es quasi mitbissel schütteln pullen können. Zusammengefasst bedeutet dies, fleisch war 2x6h im smoker und dazwischen 66h imWasser. Ergebnis absolut goil. Und nein, es gibt leider keine bilder von feddich:-)
 
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