Konfierte Topinambur

[Jayns]

Servus zusammen,

eigentlich war für den Valentinstag ein toller Abend ohne Kind in einem Sterne-Restaurant geplant. Leider ist die Babysitterin/Schwiegermutter krank geworden und wir müssen umdisponieren.

Um meine Frau zu überraschen habe ich mir in den Kopf gesetzt, dass es Pulpo gibt und dazu konfierten Topinambur (hab ich mir von der Karte eines anderen Sternerestaurant geklaut). Im Kühler haben wir noch ein bisschen Knochenmark vom MdV und die Idee wäre, eben Mark und Topinambur zu sous vidieren. Ich finde aber im Netz keine verlässlichen Garzeiten. Hat das einer von euch schon mal probiert?

PS: Keine Sorge... Kind wird mit Fischstäbchen mehr als glücklich sein

 

[Winki]

Wie hast du es jetzt gemacht?

 

[Jayns]

Hab bei Rolling Pin ein Rezept gefunden und dann etwas angepasst:

(Original
Gegrillte confierte Topinambur
4 Knollen Topinambur
200 ml Traubenkernöl
50 ml Kürbiskernöl
Salz, Piment, Malabarpfeffer

Topinambur schälen (dabei die Schalen aufheben) und mit den restlichen Zutaten in einen Vakuumbeutel geben. Bei 80 Grad im Dämpfer ca 2 Stunden dämpfen lassen.

Meine Änderungen:
Ich hab ein paar mehr Knollen genommen, aber dafür kleinere. Tk Rindermark zusammen mit Maiskeimöl und den Knollen dann vakuumiert und bei 80° 2 Stunden gebadet. Und dann gleich gegessen.

Zugegeben war es bei weiten nicht so gut, wie ich es mir ausgemalt hatte.

 

[Winki]

Gibt es auch Bilder davon?

 

[Jayns]

Leider nicht, sonst wären sie schon hier.

Edit: wollte dich nicht im Regen stehen lassen: Problem ist glaube ich gewesen, dass die Topinambur entweder generell zu wenig Geschmack "intern" annehmen oder die Temperatur zu gering war. Werde mal schauen, was passiert, wenn man das Knochenmark gemeinsam mit Knoblauch konfiert in ein Sackerl gibt.