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Kotelett wie beim Lommi in Köln

MyEsTiX

MyEsTiX

Vegetarier
15+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich würde gerne solch ein riesen Kotelett wie beim Lommi (Köln) nach kochen/braten/grillen/ fritieren (wie auch immer).

http://www.koelnunddiewelt.de/assets/images/Lommi_und_KEC_009.jpg

Für die jenigen, denen "Lommi" nichts sagt:

Google-Ergebnis für http://www.koelnunddiewelt.de/assets/images/Lommi_und_KEC_009.jpg

Das besondere an seinen Koteletts ist, das sie doppelt so dick, außen richtig kross/knusprig sind und innen super zart. Zur Zubereitung habe ich schon einiges ergoogelt aber keiner kann mir wirklich eine vernünftige Auskunft geben.

Mit dem Fleischer, von denen der "Lommi" beliefert wird habe ich schon Kontakt aufgenommen, da er bei mir aus der Nähe kommt wird es kein Problem der gleichen Fleischbeschaffung geben.

Folgende Theorien habe ich bis jetzt gehört/gelesen:

1.)

Mit Pfeffer und Salz würzen, etwas Senf darauf streichen und in der Pfanne bei hoher Hitze rundum schön braunbraten, ca. 15 Min. Inzwischen den Backofen auf 80° vorheizen, die Kotelette in die Fettpfanne legen (nicht zudecken!) und 90 Min. im Backofen lassen.

2.)

Die Koteletts vorher schon mal kochen, so dass sie anschließend, leichter und bei gleichem Feuchtegehalt zu grillen/braten sind.

3.)

Die Friteuse wird irgendwie noch zur Hilfegenommen.



So, jetzt seid ihr dran, ich würde mich riesig über eure Hilfe freuen und da hier schließlich die Spezialisten sind, hoffe ich, dss ihr mir weiter helfen könnt.

Viele Grüße

Martin

PS: Ich werde es natürlich in den nächsten Tagen (je nach dem wie es die Zeit zu lässt) mal testen. Ich möchte aber auch nicht unnötig das gute Fleisch verschandeln.
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich dachte, Lommi wäre gestorben....

Google mal nach Sous Vide.....das könnte eine Möglichkeit sein.

vorgegart ist es sicher, wie auch immer, und wird dann evtl. in der Fritte gefinished.....
 
Zuletzt bearbeitet:
Hi,

ja, das ist er auch leider! Aber die Kneipe heißt immer noch "Lommi", wurde zum Teil saniert (Auflage der Stadt) und von einem Köbes aus einem anderen Brauhaus neu eröffnet. Vom alten Flair ist alles geblieben bis auf den neuen Gewölbe Keller, der neu dazu gekommen ist. Aber man kann alles im Netz nachlesen, dort steht die komplette Geschichte.

Gruß

Martin

PS: Das Kotelett ist unverändert :-)
 
sieht auf jeden fall lecker aus.....gespeichert
 
Hallo Martin,
ich habe schon ähnliche Koteletts selbst gemacht. Habe mir dazu beim MmV die Koteletts aus einem Stück Nacken mit Knochen passend (Dicke ca. 5cm, Gewicht ca. 7-800 g) zuschneiden lassen. Dann genau wie ein Steak auf dem stark vorgeheizten Grill mit Gussrost ca. 2 Minuten von jeder Seite angegrillt, dabei nach ca. 1 Minute um 90° drehen für ein schönes Branding. Anschließend in den indirekten Bereich schieben und bei geringerer Temp. ca. 20 Minuten bis zur passenden KT garziehen lassen. Ergebnis ist ähnlich wie auf den Bildern, außen schön knusprig und innen saftig und zart.
 
Hi lennox,

das wäre natürlich auch noch eine Möglichkeit. Allerdings habe ich immer das Problem wenn ich Fleisch auf das heiße Rost lege, dass es richtig am Rost klebt.

Gruß

Martin
 
Das schreit nach "reverse braten" .
Nicht würzen oder anbraten und zunächst mal für lange Zeit unterhalb der KT im Ofen parken. Dann würzen und fertig braten.

So kann man eigentlich beliebig dicke Fleischstücke garen. Wichtig ist halt nur, dass die Ofentemperatur unter der KT liegt und keine Umluft benutzt wird. Wenn die Ziel-KT erreicht ist, dann schadet auch eine längere Zeit im Ofen nicht wirklich (sofern denn die Ofentemp in einigermaßen engen Grenzen geregelt wird).

Bei Steaks nehme ich (falls ich mal nicht den Grill nutze :grin:) 50° Ober/Unterhitze und lasse die ca 75-90min im Ofen temperieren.
Dann salzen und nur ganz kurz bei hoher Hitze anbrutzeln.

Bei DEN Koteletts würde ich es mal mit 65° und 2 - 3h versuchen, aber in so ein Riesenteil kann man ja auch ohne Problem ein Bratenthermometer rammen.

Versuch macht kluch ...

Gruß,
Frank
 
Hallo Martin,
bei ausreichend hoher Temperatur des Gussrostes klebt das Fleisch nur in den ersten Sekunden am Rost. Nach spätestens einer Minute kann man es wieder lösen und dann drehen.
 
Hi,

@lennox

Das nächste mal werde ich mehr Gedult aufbringen und das Fleisch die erste Minute in Ruhe lassen. Mal sehen ob's funktioniert :)

@frasch

von reverse Braten habe ich noch nie etwas gehört, hört sich aber interesant an und ich denke die Methode werde ich als erstes testen.

Ich habe allerdings noch Fragen zur KT (heißt doch Kerntemperatur, oder?).

Was ist das genau? Die Temperatur, die im Kern des Fleisch Stücks zu messen ist?

Wie kommst du auf 65°C für's Kotelett?

Wie wende ich ein Bratenthermometer richtig an? Rein Stecken und wärend der gesamten Dauer drin lassen oder immer Stichproben durchführen?

Viele Grüße

Martin
 
Hallo Martin,

Was ist das genau? Die Temperatur, die im Kern des Fleisch Stücks zu messen ist?
Zum Vergrößern anklicken....
So ist es. Dafür gibt es spezielle Bratenthermometer/KT-Thermometer. Sollte in jedem größeren Supermarkt, Metro, Haushaltswarenladen etc. verfügbar sein.

Wie wende ich ein Bratenthermometer richtig an? Rein Stecken und wärend der gesamten Dauer drin lassen oder immer Stichproben durchführen?
Zum Vergrößern anklicken....
Einstechen und möglichst während der gesamten Ruhephase im Ofen drin lassen.
Bei jedem Einstechen bekomt das Fleisch ein Loch, durch das Fleischsaft austreten kann - und das will man natürlich nicht. Wenden musst du während der Ruhephase nicht, also besteht auch keine Notwendigkeit für ein Umstecken. Unbedingt darauf auchte, dass die Spitze schön mittig im Fleisch und nicht am Knochen steckt!
Wie kommst du auf 65°C für's Kotelett?
Zum Vergrößern anklicken....
Ich habe gerade noch mal geschaut. Die KT für ein Kotelett dürfte so bei ca 75-80° liegen. Deswegen war meine erste Idee der Ofentemperatur von
65° wahrscheinlich nicht ganz so falsch. Geh bei dem Riesending mal mit der Oftentemp ruhig auf 70° hoch.

Das Verfahren hat Kolja Kleberg mal beiläufig in einer Talkshow erwähnt. Ich habe das schon öfter genutzt und bin begeistert. Schonender kann man Fleisch nicht zubereiten. Gegenüber der normalen Methode (erst braten, dann Backofen) hat es die Vorteile, dass Du den Zeitpunkt der Fertigstellung exakt bestimmen kannst und das Fleisch nicht nachbraten mussst (nach einigen Minuten im BO ist eine vorher aufgebratene Kruste wieder durchgeweicht)

Einfach mal ausprobieren und hier berichten.:bilder:
Viel Erfolg,

Frank
 
Die benutzen bei Lommi einen Konvektomaten... d.h. einen Umluftofen mit Dampfgarfunktion..

Vielleicht kommst du mit einer modifizierten 3-2-1 Ribs Methode weiter...



P.S.: wer Lommi nicht kennt und mal in Köln landet, unbedingt mal besuchen und auf lange Wartezeit an der Theke einstellen (bei lecker Kölsch).. der Laden ist immer voll und man kann aus Tradition keinen Tisch reservieren..
 
Hi,

bis jetzt bin ich den Test noch nicht angegangen, wird aber kommen sobald ich Zeit habe.

Was ist die modifizierte 3-2-1 Ribs Methode?

Viele Grüße

Martin
 
Ich würde mal versuchen, die Koteletts indirekt anzugrillen, dann wie bei den Ribs auf Wasserbad unter Jehova weitergaren und zum Schluss nochmal kurz mit direkter Hitze bräunen..
 
Zuletzt bearbeitet:
MyEsTiX schrieb:
Hi,

würdest du auf die Methode bitte etwas genauer ein gehen, was ist Jehova?

Gruß

Martin
Zum Vergrößern anklicken....

Danke Pyronix :-)

Um das Ergebniss wie aus einem Konvektomaten (Heißluftdämpfer - wie gesagt, Lommi's Koteletts werden darin zubereitet) zu bekommen, brauchst du Hitze und Feuchtigkeit.
Such mal nach 3-2-1 Ribs und schau dir an, wie die zubereitet werden.
Auf diese Art kommt man der Zubereitungsweise eines Konvektomaten meiner Meinung nach am nächsten.

Mit modifizierter Variante meine ich einfach nur, daß du mit den Zeiten der einzelnen Phasen experimentieren musst, da sich ein dickes Kotelett anders verhalten wird, als eine dünne Rippe.
Und schließlich soll das Fleisch ja nicht vom Knochen fallen..

Gruß,
Toob
 
hm, vllt oute ich mich ja jetzt als Nichtgriller, aber was ist denn mit sehr scharf angrillen und indirekt gar ziehen lassen?
Und da es ein Kotelette ausm Rücken ist, sollte die GT doch wohl 65° nicht überschreiten...

janssen
 
Die Koteletts in der Kneipe sind so 3 bis 4 Fingerbreit dick, sehr zart und saftig..

Ich bin mir nicht sicher, ob man das mit klassischem indirekt garen auch erreicht..

Und der Themenstarter will ja schließlich ans Original rankommen :-)
 
Ich behaupte nach wie vor, dass das mit der Reverse Methode (wie ich sie oben beschrieben habe) ohne Probleme machbar sein sollte.
Wenn das für 3-4 cm dicke Steaks funktioniert, warum soll das nicht für dicke Koteletts gehen?

'Feuchte' Hitze (wie z.B. beim Kombidämpfer) braucht man eigentlich nur zwingend bei Fleischstücken mit nennenswerten Kollagenanteilen (Bratenstücke, Geflügelkeulen, etc). Kotelett gehört als klassisches Kurzbratstück nicht in diese Kategorie.

@MyEsTiX: Los, nun schmeiß das Teil in den Ofen und probier es aus - wir wollen es alle wissen!!!
 
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