Kotlett mit Speck und Schwarte

[Peter]

Servus mitanand,

gestern wurde die Räuchersaison gestartet!

12 kg Kotlett mit Speck und Schwarte wurden eingepökelt! Eingekauft im örtlichen C+C Markt. Preis 3,20 €/kg

Folgende Gewürzmischung pro kg Fleisch:

NPS 50 gr
Puderzucker 5 gr
Pfeffer 3-4 gr
Zwiebelpulver 3-4 gr
Koreander 2 gr
Piment 1 gr
Chillipulver 1 gr

Ich teile immer gleich im ca 1,2 kg Stücke ("Schreitl") auf, und gebe diese in ein Fleischnetz.

Hier die Rohlinge

Die Gewürze wurden vor dem Einreiben noch gleichmäßig vermischt

hier ein Kanditat

vor dem Einvakuumieren wurde jedes Stück in Frischhaltefolie verpackt. Das hat den Vorteil, das die Flüssigkeit beim Vakuumieren nicht aus der Tüte gesaugt wird. Ausserdem bleibt das Gerät sauberer!

im Kühlschrank

ich werde die Tüten alle 2-3 Tage wenden, damit sie gleichmäßig durchgepökelt werden.

Geplant sind 3 Wochen Pökeldauer. Danach werde ich weiter berichten!

 

[spussel]

3 Wochen sind eindeutig zuviel....bei der Größe 10 Tage

 

[Kettenmanni 1963]

Stimmt Harry denke auch 10 Tage passt! ( pro/Kg 7 Tage ) ün:

 

[Gruschi]

Das werd ich beobachten!

Mal ne Frage noch an die Experten:
Schadet es wenn man "zu lange" pökelt?

Gruß Jens

 

[w.lan]

Dann werd ich mal den Spaß beobachten....

 

[Zeus]

Servus Peter,
Kleine aber viel, dann brauchst noch mehr Platz im Räucherofen.
Wie es schon andere schrieben -10 Tage bassn, schau wie es sich Lake bildet.
Immer wenden und massieren, wie oft desto besser und schneller geht.
Wichtig, Temperatur soll bei 6 -8°C liegen.

Grüß
Zeus

 

[Peter]

Alles klar Waldi,

danke für Deinen Tipp, auch den der anderen Kollegen!

Ich werd die Pökelzeit reduzieren!!!

Wenden und Massieren ist natürlich geplant!

Ich halt Euch auf dem Laufenend...

 

[Peter]

Servus,

das Pökeln ist beendet. Das Fleisch wird nun durchgebrannt, ich plane ca. 5-6 Tage ein.
In meiner Ski-Hütte hat es momentan ca. 8 Grad. Sollte es wärmer werden wird der Durchbrenn-Vorgang im Kühlschrank fortgesetzt!

Hier ein paar Bilders

 

[Kettenmanni 1963]

Moin Moin Peter eine schöne Strecke Fleisch !! Weiterhin viel Erfolg.

 

[Zeus]

Servus Peter,

sieht sehr gut aus.
Es wird schoo.

Grüß
Zeus

 

[Peter]

So, die erste Räuchernacht liegt hinter uns!

Von Mittwoch auf Donnerstag hab ich das Fleisch gewässert. Zirka 7 Stunden. Nach dem Wässern habe ich eine Geschmacksprobe gemacht. Der Geschmack war sehr mild, gar nicht salzig. Danach wurden die Stücke wieder zum Trocknen aufgehängt!

Fotos folgen

 

[Peter]

Ein knappes Jahr später........

setzte ich nun diesen Threat fort.

Aus diversen Gründen konnte ich letztes Jahr diesen Threat nicht abschließen. Aber einen Schinken aus dieser Räuchercharge hatte ich noch in der Kühlung:

irgendwie funktioniert der Upload nicht.....

 

[Peter]

Insgesamt wurde 5 x 12 Stunden geräuchert. Anschließend wurde u.a. dieses Stück ca. 1 Monat an der Luft getrocknet. Dann vacuumiert und in den Kühlschrank gelagert.

Dort war er nun ca. 11 Monate!

Der erste Eintruck optisch und geruchstechnisch: der Schinken ist OK.

Auf diesen Bildern ist noch deutlich die Feuchtigkeit des Vaccu-Beutels zu sehen, deshalb wird er jetzt in meiner (kühlen) Werkstatt noch ein/zwei Tage getrocknet

Anschnittbilder folgen ..... Dann kann ich auch über den Geschmack etwas sagen

 

[Peter]

Anschnitt

so, hier wie versprochen die Bilder vom Anschnitt.

Fazit: Geschmacklich sehr gut, gutes Aroma, schöne Farbe. Die lange Zeit im Vaccuumbeutel hat auf dem Geschmack und der Qualität keinerlei negative Auswirkung.

 

[Zeus]

Dein Schinken schaut sehr lecker aus!
So soin es säi!

 

[onkel rübe]

Schaut lecker aus, das Ganze für mich dünner aufgeschnitten bitte*g*
Ps.Was mir auffällt für 5x12 stunden müsste er mehr Farbe haben kann aber auch täuschen.

 

[Peter]

Hi, ja ich mag die Scheiben normalerweise auch dünner!!

Ich denke die Farbe kommt auf den Fotos nicht so richtig rüber .....

Schaut lecker aus, das Ganze für mich dünner aufgeschnitten bitte*g*
Ps.Was mir auffällt für 5x12 stunden müsste er mehr Farbe haben kann aber auch täuschen.

 

[Hightek]

11 Monate im Vakuum im Kühlschrank und dann ok hätte ich nicht gedacht.
Bei mir wär er sicher schon längst in einem Magen verschwunden.

Liebe Grüße aus dem Weinviertel