Krakauer-"Handwurst"

[Mirepoix]

Hatte wieder mal etwas Zeit zum Wursten.

Verwurstet wurde:
1kg Rind
1kg Kutterbauch
2kg Abschnitte mager

Hatte zu Beginn schon etwas Probleme mit dem Wolf, war ich jedenfalls der Meinung.
Schaut aus als ob es geschmiert hätte, evtl. liegt es auch daran, das ich das Schweinefleisch etwa zwei Stunden vorher gewürzt habe und sich dadurch die Fleischkonsistenz verändert hat.
Gefüllt wurde in Bratwurstdärme und handlich abgedreht.
Schon beim Kauen merkt man das die Struktur fehlt, am Anschnitt sieht man es auch. Bin etwas enttäuscht, da der Geschmack richtig gut ist.
Als Fehlerquelle würde ich das fehlende Fett annehmen. Die Abschnitte hatten max.10 Prozent, der Bauch etwa 30 Prozent. Das Rind kaum zu rechnen...
So komme ich auf circa 500g Fett auf 4,2 Kg Brät. Denke das ist zu wenig.
Das gekutterte Rindfleisch hatte Bindung , ist nicht abgesch...en.
Optisch auch nicht so schön ,sind die Fettablagerungen aussen am Darm.

 

[LGresch]

Hast du das Rezept parat?
Schaut mir aus, als ob dein Brät zu warm geworden ist beim kuttern...
Hast du KHM dazu gegeben und Eis?

 

[Mirepoix]

Kalt war alles...
Auch das "gekutterte" Rindfleisch war bündig. Zusammensetzung ohne zu lachen.
500g Rinderfilet, Abschnitte von Kopf hab ich mir gemopst und der Rest war Hals.
Denke immer noch an das fehlende Fett...

 

[Mirepoix]

Hast du KHM dazu gegeben und Eis?

200g kaltes Wasser und 5g KHM nach Angabe

 

[LGresch]

Wie war die Temperatur des Bräts? Über 15 Grad?

 

[Mirepoix]

Habe ich nicht gemessen...aber meine Hände waren eiskalt...
Beide Fleischsorten waren jeweils angedrohten plus Eiswasser zum Rind...

 

[Schönwetter-Angler]

Wenn ich das richtig interpretiere, dann hast Du 1 kg Feinbrät und 3 kg Grobeinlage.
50/50 ist ja durchaus gebräuchlich.
Die Fettablagerungen werden durch eine zu hohe Temperatur beim Räuchern kommen in Verbindung mit zu wenig Feinbrät. Ist ja nicht viel da was das Fett im Inneren halten kann.

 

[Mirepoix]

Die Fettablagerungen werden durch eine zu hohe Temperatur beim Räuchern

Da hast du Recht...hatte zwischendurch Mal so 85 Grad , dachte mir aber nix schlimmes dabei...
Ja,1kg Feinbrät und 3kg grobes Brät.

 

[Schönwetter-Angler]

Ja,1kg Feinbrät und 3kg grobes Brät.

Ist zu viel Grobeinlage. Da kann die Struktur nur auf der Strecke bleiben.
Nimm noch 1 kg vom mageren Schweinefleisch dazu und nutze den Rest und den Bauch als Grobeinlage - so 4 mm gewolft.
Versuche die Räuchertemperatur um 60 bis 70°C zu halten. Dann sollte das klappen.

 

[Mirepoix]

Danke für den Tipp.
Das Rind und 1 kg Magerfleisch vom Schwein kuttern quasi...
Versuche ich auf jeden Fall nochmal, aber dann mit Saitlingen.
Der Darm ist zum reinbeißen einfach schöner...

 

[Schönwetter-Angler]

Das Rind und 1 kg Magerfleisch vom Schwein kuttern quasi...

Genau.
Wenn die Struktur der Grobeinlage besser zur Geltung kommen soll, dann musst Du das Fleisch der Grobeinlage 24 Stunden vorher wolfgerecht zuschneiden und mit NPS ansalzen und vermengen. Das musst Du dann bei der Gesamtsalzmenge berücksichtigen.
Damit Grobeinlage und Feinbrät eine gute Bindung eingehen polterst Du das gewolfte Fleisch (kannst auch ruhig gröber wolfen als 4 mm. 8 ist auch kein Problem).
Heißt: In einer Küchenmaschine schlägst Du die gewolfte Grobeinlage mit dem Knethaken solange an, bis es "schleimig" wird. Dabei schlägst Du einfach gesagt die Eiweißketten an, die dann zum "Kleben" des Fleisches beitragen.

Bei Bierschinken z.B. geht ma genauso vor.

 

[Mirepoix]

Den Fettgehalt werde ich beim nächsten mal auch erhöhen...habe vom Schlachten noch Fett im TK über..

 

[eibauer]

Hatte wieder mal etwas Zeit zum Wursten.

Verwurstet wurde:
1kg Rind
1kg Kutterbauch
2kg Abschnitte mager

Hatte zu Beginn schon etwas Probleme mit dem Wolf, war ich jedenfalls der Meinung.
Schaut aus als ob es geschmiert hätte, evtl. liegt es auch daran, das ich das Schweinefleisch etwa zwei Stunden vorher gewürzt habe und sich dadurch die Fleischkonsistenz verändert hat.
Gefüllt wurde in Bratwurstdärme und handlich abgedreht.
Schon beim Kauen merkt man das die Struktur fehlt, am Anschnitt sieht man es auch. Bin etwas enttäuscht, da der Geschmack richtig gut ist.
Als Fehlerquelle würde ich das fehlende Fett annehmen. Die Abschnitte hatten max.10 Prozent, der Bauch etwa 30 Prozent. Das Rind kaum zu rechnen...
So komme ich auf circa 500g Fett auf 4,2 Kg Brät. Denke das ist zu wenig.
Das gekutterte Rindfleisch hatte Bindung , ist nicht abgesch...en.
Optisch auch nicht so schön ,sind die Fettablagerungen aussen am Darm.

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Wenn deine Würste schmecken ist doch alles ok. Wir sind doch keine Profis. Tipps bekommst Du bestimmt.