Servus Alle mitanand,
hiermit möchte ich meine Würste vorstellen.
Dies Mal hat ein bisschen länger gedauert, weil ich anderes Verfahren ausprobieren wollte, Bei mir wird die Anwendung diese Methode für Salami Herstellung fast immer eingesetzt.
Also Fleisch wird in Wolfgerechte Stücke geschnitten und mit NPS Umrötunghilfe und Zucker gemischt und bis vier Tagen im Kühlschrank vorgepökelt, für Brühwurst ist dieses Vorgehen nicht normal, aber ich
wollte so... im Ganzen schadet das gar nicht zwar mit Umrötung soll besser
funktionieren.
Ich konnte wegen gepökelten Schinken Temperatur im Kühlschrank nicht erhöhen und trotzdem bin bis jetzt mit Ergebnisse zu frieden, werden bei Anschnitt sehen.
Momentan hängen Würste im Räucherofen und vieleicht werde morgen eine anschneiden... Fortsetzung folgt.
Jetzt weiter zu Bilder der Wurstherstellung:
Fleisch wird in wolfgerechte Stücke geschnitten
Dann mit NPS, Umrötehilfe und Zucker mischen und bis vier Tagen im Kühlschrank aufbewahren
Nach vier Tagen habe Fleisch durch verschiedene Lochscheiben faschiert und Gewürze beigemischt.
Schinkenanteil durch 14mm, Specksanteil durch 5mm, Rind und Schweinefleisch –Anteil durch 3mm und
danach kurz gekuttert, Brät soll nicht ganz fein sein und mehr körnig werden.
]
[
Das Brät ist schön sanft und bindig geworden.
Die Würste habe ich in Scheine Blinddärme Kaliber 60mm gefüllt.
Die fertig abgefüllte Wurststange ist mit Spagat abgebunden
Die Wurst wiegt 870g, zwar sind alle in der Größe ein bisschen anders
Alle Hackfleischteile habe zusammen vermengt und geknetet.
Sind genau 11 Stück ~10 kg
Über Nacht habe ich die Würste im Keller zum Trocknen aufgehängt…
Und am nächsten Tag habe ich die Würste 1,5 Stunden bei 76 Grad gebrüht und danach noch vier Stunden im Wasser gekühlt.
Nachher habe Würste bis zum nächsten Tag zu Trocknen aufgehängt.
Und gestern endlich habe ich die Würste im Räucherschrank aufgehängt,
die werden demnächst bis 14 -16 Stunden sanft geräuchert,
denn ich Sparbrand nur von einer Seite angezündet habe.
Ich denke, dass nach eine Stunde Rauch erlöscht sich und ich werde die Würste anschauen.
Grüß
Zeus
hiermit möchte ich meine Würste vorstellen.
Dies Mal hat ein bisschen länger gedauert, weil ich anderes Verfahren ausprobieren wollte, Bei mir wird die Anwendung diese Methode für Salami Herstellung fast immer eingesetzt.
Also Fleisch wird in Wolfgerechte Stücke geschnitten und mit NPS Umrötunghilfe und Zucker gemischt und bis vier Tagen im Kühlschrank vorgepökelt, für Brühwurst ist dieses Vorgehen nicht normal, aber ich
wollte so... im Ganzen schadet das gar nicht zwar mit Umrötung soll besser
funktionieren.
Ich konnte wegen gepökelten Schinken Temperatur im Kühlschrank nicht erhöhen und trotzdem bin bis jetzt mit Ergebnisse zu frieden, werden bei Anschnitt sehen.
Momentan hängen Würste im Räucherofen und vieleicht werde morgen eine anschneiden... Fortsetzung folgt.
Jetzt weiter zu Bilder der Wurstherstellung:
Fleisch wird in wolfgerechte Stücke geschnitten
Dann mit NPS, Umrötehilfe und Zucker mischen und bis vier Tagen im Kühlschrank aufbewahren
Nach vier Tagen habe Fleisch durch verschiedene Lochscheiben faschiert und Gewürze beigemischt.
Schinkenanteil durch 14mm, Specksanteil durch 5mm, Rind und Schweinefleisch –Anteil durch 3mm und
danach kurz gekuttert, Brät soll nicht ganz fein sein und mehr körnig werden.
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Das Brät ist schön sanft und bindig geworden.
Die Würste habe ich in Scheine Blinddärme Kaliber 60mm gefüllt.
Die fertig abgefüllte Wurststange ist mit Spagat abgebunden
Die Wurst wiegt 870g, zwar sind alle in der Größe ein bisschen anders
Alle Hackfleischteile habe zusammen vermengt und geknetet.
Sind genau 11 Stück ~10 kg
Über Nacht habe ich die Würste im Keller zum Trocknen aufgehängt…
Und am nächsten Tag habe ich die Würste 1,5 Stunden bei 76 Grad gebrüht und danach noch vier Stunden im Wasser gekühlt.
Nachher habe Würste bis zum nächsten Tag zu Trocknen aufgehängt.
Und gestern endlich habe ich die Würste im Räucherschrank aufgehängt,
die werden demnächst bis 14 -16 Stunden sanft geräuchert,
denn ich Sparbrand nur von einer Seite angezündet habe.
Ich denke, dass nach eine Stunde Rauch erlöscht sich und ich werde die Würste anschauen.
Grüß
Zeus
Ich möchte auch gerne mal Wursten und weiß aber nicht genau,wo ich die Umrötehilfe her bekomme und ob es ein muss ist sie mit beizumengen ! Kannst Du da als Großmeister vielleicht einen guten Tipp geben?
ün:
