Servus,
heute war noch ein Tag der komplizierten Wurstherstellung, zwar habe heute Krakauer Schinkenwürste gemacht.
Habe nur für Herstellung des Bräts insgesammt 4,5 Stunden gebraucht, es ist gut, dass ich immer so viel Geduld habe.
Zuerst wollte ich gesamten Herstellungsablauf gar nicht ins Forum stellen, vielleicht kommt jemanden bisschen langweilig vor.
Und habe doch entschieden, es soll gleich wie immer gehen.
Also mit dem Vorwort bin ich fertig und weiter zur Herstellung.
Es sollen drei Einlagen separat verarbeitet und hergestellt werden, anschließend werden zusammen vermengt und in Därme gefüllt.
Als Grundmasse wird vorgepökeltes Rindflesch 1,5 kg und mageres Schweineflesch 1 kg durch 2mm Lochscheibe gedreht und mit Kutterhilfmittel fein ausgekuttert.
Fettige Einlage wird aus dem Schweinebauch mit Fettanteil um 30 -35% hergestellt, Bauch wird durch 4,5mm Lochscheibe gedreht.
Magere Einlage wird aus der Schweineschulter mit Fettanteil um 5 -10% hergestellt, Schulter wird durch 6mm Lochscheibe gedreht.
Während faschieren wird Fleisch gewürzt und gesalzen nachher wird ganz leicht vermengt, auf keinen Fall kneten, Masse soll krümelig bleiben
somit bleibt Wasser im Fleisch erhalten. Anschließend landen alle Einlagen in dem Gefrierschrank.
Fettige Einlage wird mit magerer Einlage gemengt und durch 14mm Lochscheibe gedreht dazu kommt Grundmasse und alles zusammen vermischen und kneten.
Wurstmasse (Brät) wird anschließen ganz kurz ausgekuttert und nochmal vermengt, somit Wurstmasse schön geschmeidig und homogen ist.
Die Würste habe ich in Nalo Faser Därme Kaliber 65 abgefüllt.
Die Würste sollen sich noch bis Dienstag umröten und werden bei 50°C heiß geräuchert.
Danach werde bei 75°C 1,5 Stunden gebrüht und mit kaltem Wasser abgekühlt.
Nach einem Tag werde Würste noch 8 Stunden sanft kalt räuchern, die Würste sollen nicht so stak nach Rauch schmecken nur ein bisschen Geruch.
Grüß
Zeus
heute war noch ein Tag der komplizierten Wurstherstellung, zwar habe heute Krakauer Schinkenwürste gemacht.
Habe nur für Herstellung des Bräts insgesammt 4,5 Stunden gebraucht, es ist gut, dass ich immer so viel Geduld habe.
Zuerst wollte ich gesamten Herstellungsablauf gar nicht ins Forum stellen, vielleicht kommt jemanden bisschen langweilig vor.
Und habe doch entschieden, es soll gleich wie immer gehen.
Also mit dem Vorwort bin ich fertig und weiter zur Herstellung.
Es sollen drei Einlagen separat verarbeitet und hergestellt werden, anschließend werden zusammen vermengt und in Därme gefüllt.
Als Grundmasse wird vorgepökeltes Rindflesch 1,5 kg und mageres Schweineflesch 1 kg durch 2mm Lochscheibe gedreht und mit Kutterhilfmittel fein ausgekuttert.
Fettige Einlage wird aus dem Schweinebauch mit Fettanteil um 30 -35% hergestellt, Bauch wird durch 4,5mm Lochscheibe gedreht.
Magere Einlage wird aus der Schweineschulter mit Fettanteil um 5 -10% hergestellt, Schulter wird durch 6mm Lochscheibe gedreht.
Während faschieren wird Fleisch gewürzt und gesalzen nachher wird ganz leicht vermengt, auf keinen Fall kneten, Masse soll krümelig bleiben
somit bleibt Wasser im Fleisch erhalten. Anschließend landen alle Einlagen in dem Gefrierschrank.
Fettige Einlage wird mit magerer Einlage gemengt und durch 14mm Lochscheibe gedreht dazu kommt Grundmasse und alles zusammen vermischen und kneten.
Wurstmasse (Brät) wird anschließen ganz kurz ausgekuttert und nochmal vermengt, somit Wurstmasse schön geschmeidig und homogen ist.
Die Würste habe ich in Nalo Faser Därme Kaliber 65 abgefüllt.
Die Würste sollen sich noch bis Dienstag umröten und werden bei 50°C heiß geräuchert.
Danach werde bei 75°C 1,5 Stunden gebrüht und mit kaltem Wasser abgekühlt.
Nach einem Tag werde Würste noch 8 Stunden sanft kalt räuchern, die Würste sollen nicht so stak nach Rauch schmecken nur ein bisschen Geruch.
Grüß
Zeus
