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Krakauer Schinkenwurst

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
15+ Jahre im GSV
Servus,

heute habe endlich dazugekommen Krakauer herzustellen.
Geplant habe ich schon viel früher, leider hatte es immer gescheitert und bin nicht dazugekommen.
Okay, lange Rede…

Fleischmaterial:
Rindfleisch mit 10% Fett 1,8 kg
Schweinefleisch mager (Schinken schier) 2,5 kg
Schweinebauch durchgewachsen 5 kg

Zutaten je kg Wurstmasse:
NPS 20 g
Weiß Pfeffer 3 g
Schwarzer Pfeffer 2g
Paprika süß 1g
Cayennepfeffer 1 g
Kardamom 0,5 g
Koriander 0,5 g
Traubenzucker 3g
Milchzucker 1 g
Knoblauch 0,5 g
Piment 0,5 g
Eisschnee gesamt auf ganze Masse 1,8 kg

Herstellung:
Schweinefleisch ((Schinken schier) in kleine Stücke schneiden, ebenfalls Schweinebauch und Rindfleisch in wolfgerechte Stücke schneiden.
Rindfleisch durch 2 mm Lochscheibe zweimal durchdrehen, dies Mal wollte nicht mehr kuttern, hatte weder Lust noch Zeit.
Schweinebauch durch 6 mm Lochscheibe faschieren und mit Schinkenstückchen vermengen.
Dazu gewolftes Rindfleisch, Eisschnee und Gewürze geben und alles vermischen.
Durch 16 mm Lochscheibe drehen und kräftig kneten.
Würste habe in Kunstdärme Kaliber 65 gefüllt und eingebunden.
Daraus habe 10,5 Würste hergestellt.
Eine Wurst wiegt um 1000 g, einfach super.
Morgen werde die brühen und über Nacht lasse die räuchern.
Bis dahin hängen die im Keller hängen und trocknen.
Anschnitt folgt am Donnerstag.

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Grüß
Zeus
 

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Zuletzt bearbeitet:
echt schöne Würste sind das wieder geworden!!!
 
Krakauer habe ich noch nicht gemacht, aber schon mal dran gedacht.
Schön dass du deine mal gezeigt hast.
Danke für das Rezept. Wird nachgemacht.

Ralph
 
oh die schauen aber gut aus. aber verstehe ich das richtig. du schreibst eischnee. meinst du vieleicht ei(s)schnee? denn eischnee in einer wurst?
 
Servus,

paar Anschnittsbilder von Krakauer.

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Grüß
Zeus
 

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Gut danke. Dachte ich es mir doch.


Anschnitt sieht spitze aus!
Oh wenn ich doch nur auch räuchern könnte. Aber nein sogar der Smoker muss weg. :motz:
 
moin Zeus,
die sehen mal wieder überaus köstlich aus, wollte mal frgane, ob du vielleicht auch ein rezept für schinkenkrakauer als Bratwurst hast?
Gruß
der schoschus
 
Moin Waldemar,

sieht wieder "göttlich" aus :top:

:prost:
 
moin Zeus,
die sehen mal wieder überaus köstlich aus, wollte mal frgane, ob du vielleicht auch ein rezept für schinkenkrakauer als Bratwurst hast?
Gruß
der schoschus

Hier ist Rezept:
Material:
Schweineschulter 700 g
Schweineschinken, schier 300 g
Rindfleisch mager 400 g
Speck 600 g
Eisschneee 500 g

Gewürze je kg Wurstmasse:
NPS 20 g
Pfeffer 2 g
Knoblauch 0,5 g
Paprika, edelsüß 0,5 g
Muskat 0,5 g
Majoran 0,5 / 1 g

Schweineschulter und Rindfleisch durch 2 mm Lochscheibe drehen, mit Salz und Hälfte Eischnee kuttern, Speck und restlichen Eisschnei zugeben und weiter kuttern.
Schweineschinken mit Brät kurz unterkuttern, Gewürze zugeben und paar Runden weiter kuttern.
In Schweinedünndärme füllen und Würstchen von 100 g abdrehen.
Paar Stunden trocknen, 30 Minuten bei 60°C räuchern und bei 73°C kurz brühen.
Wenn man keinen Kutter besitzt, kann die Würstchen auch mit Fleischwolf herstellen.
 
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