Hallo zusammen,
in meinem Jägerschnitzel-Thread hatte ich es ja bereits angedroht ("Kein Wunder, hatten wir uns doch vor ein paar Tagen gerade an selbstgemachten Kroketten versucht und die müssen nun mal frittiert werden. Aber das ist ein andere Geschichte die ich später mal erzähle.").
Es hat ein paar Tage gedauert, aber hier ist er nun, mein Bericht.
Man könnte den Versuch in die Kategorie "Wir lernen die Basics" schieben aber für mich ist dies hauptsächlich ein weiterer großer Schritt den Konsum von Convenienceprodukten noch ein Stück mehr einzuschränken.
Bei unserem Besuch bei Frank (@maitre de cuisine) in Oschersleben durften meine Frau und ich unter der Anleitung von Franks Lehrling Kroketten herstellen und dieses neu erworbene Wissen wollte ich unbedingt auch mal am heimischen Herd testen. In der Profiküche unter den wachsamen Augen eines werdenden Profis kam uns die ganze Sache jedenfalls nicht vor wie Raketentechnik.
Als erstes wurde ein Kilo mehlig kochender Kartoffeln geschält. Fragt mich nicht nach der Sorte, ich war froh das ich überhaupt welche in Bio-Qualität gefunden hatte:
Frank hatte uns eingetrichtert dass die Kartoffeln möglichst trocken gegart werden sollten und aus Mangel an einem Kombidämpfer haben wir aus einem normalen Kochtopf, dem Dämpfeinsatz unserer Küchenmaschine sowie dem schwedischen Universaltool einen Dampfkochtopf gebastelt. Dieses "Improvisorium" aus vorhandenen Gegenständen hat in der Vergangenheit bereits beim Garen anderer Gemüse sehr gute Dienste geleistet und die Neuanschaffung eines dedizierten Dampfkochtopfs erfolgreich verhindert:
Für mich würde dies das allererste Mal sein dass ich etwas frittieren würde. Ohne irgendwelche Erfahrung auf dem Gebiet war ich ein wenig nervös. Diese Nervosität wurde daher rechtzeitig mit einem geeigneten Mittel bekämpft (die Weinkenner unter Euch mögen bitte schweigen, aber uns schmeckt er!
):
Die fertig gegarten Kartoffeln wurden als nächstes heiß durch die Presse gejagt:
Wie uns Leon das gelehrt hat, pro Kilo Kartoffeln zwei Eigelb hinzufügen:
Dann mit Kartoffelmehl die richtige Konsistenz einstellen. Dazu braucht man entweder Erfahrung oder drückt ganz doll die Daumen dass es am Ende passt.
Danach schmeckt man das Ergebnis noch mit Salz und Muskatnuss ab, dabei kann man ruhig ein kleines bisschen überwürzen, die Kartoffeln schlucken einfach sehr viel Geschmack, aber das kennt man ja beispielsweise von Kartoffelbrei.
Während das ganze von der Küchenmaschine zu einem Teig zusammengerührt wird kann man sich an den Aufbau der Panierstrasse machen. Hier brauchen wir das Eiweiss welches ein wenig mit Wasser gestreckt wird und Semmelbrösel, idealerweise von selbstgemachten Brötchen. Bei uns musste wieder mal die Firma Leimer ran, zum Backen fehlt mir meistens die Zeit und wenn ich dann mal was backe wird's auch zu 100% gegessen.
Nun wird der Teig auf einer mit Kartoffelmehl bestäubten Oberfläche portionsweise zu einzelnen Strängen gerollt ...
... die daraufhin in einzelne Kroketten zerteilt wurden. Wie man an der doch recht unterschiedlichen Länge der Kroketten sehen kann entfaltete der Wein zu dem Zeitpunkt schon seine Wirkung ...
Die mit Eiweiß benetzten Kroketten wurden in den Semmelbröseln gerollt ...
... und schon fertig:
Beim Panieren ist es übrigens sehr hilfreich wenn man zu zweit ist, einer wälzt sie im Einweiss und der andere in den Bröseln. Dann geht dieser Schritt recht zügig von der Hand.
So, nun wurde es spannend, zwei Liter Rapsöl warteten auf Ihren Einsatz. Also Augen zu, ab in den Topf mit der güldenen Flüssigkeit und auf ca. 170° erhitzen. 10 Grad fehlen noch, der Countdown läuft:
Und hier, tadaaa, die erste Ladung. Noch ein bisschen blaß, die dürfen noch ein Runde baden gehen ...
Und da sind sie, unsere ersten selbstgemachten Kroketten! Was war ich stolz ...
Und ja, ich weiß, Semmelbrösel aus'm Supermarkt sind nicht wirklich ideal aber darüber konnten wir dieses Mal hinwegsehen. Natürlich musste direkt mal probiert werden:
Ja klasse, das ist ja gar nicht so schwer!
Aber man soll den Tag nicht vor dem Abend loben, die nächsten Ladungen waren leider zum Teil verunglückt und von Portion zu Portion wurde es schlimmer:
Zum Teil fischten wir nur noch leere Hüllen aus dem Öl:
Glücklicherweise wusste Frank anhand der Bilder sofort was das Problem war und gab uns den Tipp die Temperatur des Frittierfetts immer im Auge zu behalten, das kühlt logischerweise während des Frittiervorgangs ab. Und dann passiert sowas. Also was gelernt!
Eines meiner Hauptprobleme beim Frittieren ist die Frage: wohin mit dem ganzen Öl? Nach einmaliger Benutzung schon entsorgen wäre Ressourcenverschwendung hoch drei. Und wenn man es lagern wollte sollte man es auch kühlen, im Kühlschrank ist aber kein Platz um dort dauerhaft 2 Liter Öl unterzubringen. Glücklicherweise haben wir derzeit Winter und es ist kalt genug im Hausflur oder auf dem Balkon. Das filtrieren und Abfüllen per Trichter und Sieb klappte problemlos, hier das Ergebnis:
Nun wisst Ihr auch wo ich das ganze Öl für meine Schnitzel hergenommen habe.
Jetzt sind wir aber noch nicht am Ende unserer Reise. 15 Kroketten waren noch übrig und wanderten unfrittiert & vakuumiert ins Eisfach. Diese kamen jetzt letzten Samstag an die Reihe:
Diesmal kam das Thermometer nicht nur zu Beginn zum Einsatz, sondern auch während des Frittierens oder zwischen den Durchgängen wurde darauf geachtet dass die Temperatur immer zwischen 160° und 180° lag:
Und siehe da: kaum macht man's richtig, klappt es auch. Durchgang für Durchgang lieferte zufriedenstellende Ergebnisse:
Lag's an der Kontrolle der Öltemepratur? Lag es an der gefrosteten Ware? Wir wissen es (noch) nicht. Aber nach drei Durchgängen lagen 15 optisch akzeptable Kroketten auf dem Teller und warteten darauf verspeist zu werden:
Zusammen mit ein paar anderen Resten aus dem Tiefkühler bildeten sie ein schnelles aber feines Abendessen:
Das war's mit unserem Krokettendebut in der eigenen Küche. Wir haben einiges gelernt und werden demnächst auch bei solchen Beilagen seltener zur Convenience-Alternative greifen.
Ich hoffe Ihr habt Euch nicht zu sehr gelangweilt, neue Erkenntnisse waren für einen versierten Hobbykoch vermutlich nicht dabei. Aber vielleicht konntet Ihr Euch wenigstens darüber amüsieren wie dumm sich manche Anfänger anstellen können.
Viele Grüße,
Thomas
in meinem Jägerschnitzel-Thread hatte ich es ja bereits angedroht ("Kein Wunder, hatten wir uns doch vor ein paar Tagen gerade an selbstgemachten Kroketten versucht und die müssen nun mal frittiert werden. Aber das ist ein andere Geschichte die ich später mal erzähle.").
Es hat ein paar Tage gedauert, aber hier ist er nun, mein Bericht.
Man könnte den Versuch in die Kategorie "Wir lernen die Basics" schieben aber für mich ist dies hauptsächlich ein weiterer großer Schritt den Konsum von Convenienceprodukten noch ein Stück mehr einzuschränken.
Bei unserem Besuch bei Frank (@maitre de cuisine) in Oschersleben durften meine Frau und ich unter der Anleitung von Franks Lehrling Kroketten herstellen und dieses neu erworbene Wissen wollte ich unbedingt auch mal am heimischen Herd testen. In der Profiküche unter den wachsamen Augen eines werdenden Profis kam uns die ganze Sache jedenfalls nicht vor wie Raketentechnik.
Als erstes wurde ein Kilo mehlig kochender Kartoffeln geschält. Fragt mich nicht nach der Sorte, ich war froh das ich überhaupt welche in Bio-Qualität gefunden hatte:
Frank hatte uns eingetrichtert dass die Kartoffeln möglichst trocken gegart werden sollten und aus Mangel an einem Kombidämpfer haben wir aus einem normalen Kochtopf, dem Dämpfeinsatz unserer Küchenmaschine sowie dem schwedischen Universaltool einen Dampfkochtopf gebastelt. Dieses "Improvisorium" aus vorhandenen Gegenständen hat in der Vergangenheit bereits beim Garen anderer Gemüse sehr gute Dienste geleistet und die Neuanschaffung eines dedizierten Dampfkochtopfs erfolgreich verhindert:
Für mich würde dies das allererste Mal sein dass ich etwas frittieren würde. Ohne irgendwelche Erfahrung auf dem Gebiet war ich ein wenig nervös. Diese Nervosität wurde daher rechtzeitig mit einem geeigneten Mittel bekämpft (die Weinkenner unter Euch mögen bitte schweigen, aber uns schmeckt er!
):Die fertig gegarten Kartoffeln wurden als nächstes heiß durch die Presse gejagt:
Wie uns Leon das gelehrt hat, pro Kilo Kartoffeln zwei Eigelb hinzufügen:
Dann mit Kartoffelmehl die richtige Konsistenz einstellen. Dazu braucht man entweder Erfahrung oder drückt ganz doll die Daumen dass es am Ende passt.
Danach schmeckt man das Ergebnis noch mit Salz und Muskatnuss ab, dabei kann man ruhig ein kleines bisschen überwürzen, die Kartoffeln schlucken einfach sehr viel Geschmack, aber das kennt man ja beispielsweise von Kartoffelbrei.
Während das ganze von der Küchenmaschine zu einem Teig zusammengerührt wird kann man sich an den Aufbau der Panierstrasse machen. Hier brauchen wir das Eiweiss welches ein wenig mit Wasser gestreckt wird und Semmelbrösel, idealerweise von selbstgemachten Brötchen. Bei uns musste wieder mal die Firma Leimer ran, zum Backen fehlt mir meistens die Zeit und wenn ich dann mal was backe wird's auch zu 100% gegessen.
Nun wird der Teig auf einer mit Kartoffelmehl bestäubten Oberfläche portionsweise zu einzelnen Strängen gerollt ...
... die daraufhin in einzelne Kroketten zerteilt wurden. Wie man an der doch recht unterschiedlichen Länge der Kroketten sehen kann entfaltete der Wein zu dem Zeitpunkt schon seine Wirkung ...
Die mit Eiweiß benetzten Kroketten wurden in den Semmelbröseln gerollt ...
... und schon fertig:
Beim Panieren ist es übrigens sehr hilfreich wenn man zu zweit ist, einer wälzt sie im Einweiss und der andere in den Bröseln. Dann geht dieser Schritt recht zügig von der Hand.
So, nun wurde es spannend, zwei Liter Rapsöl warteten auf Ihren Einsatz. Also Augen zu, ab in den Topf mit der güldenen Flüssigkeit und auf ca. 170° erhitzen. 10 Grad fehlen noch, der Countdown läuft:
Und hier, tadaaa, die erste Ladung. Noch ein bisschen blaß, die dürfen noch ein Runde baden gehen ...
Und da sind sie, unsere ersten selbstgemachten Kroketten! Was war ich stolz ...
Und ja, ich weiß, Semmelbrösel aus'm Supermarkt sind nicht wirklich ideal aber darüber konnten wir dieses Mal hinwegsehen. Natürlich musste direkt mal probiert werden:
Ja klasse, das ist ja gar nicht so schwer!
Aber man soll den Tag nicht vor dem Abend loben, die nächsten Ladungen waren leider zum Teil verunglückt und von Portion zu Portion wurde es schlimmer:
Zum Teil fischten wir nur noch leere Hüllen aus dem Öl:
Glücklicherweise wusste Frank anhand der Bilder sofort was das Problem war und gab uns den Tipp die Temperatur des Frittierfetts immer im Auge zu behalten, das kühlt logischerweise während des Frittiervorgangs ab. Und dann passiert sowas. Also was gelernt!
Eines meiner Hauptprobleme beim Frittieren ist die Frage: wohin mit dem ganzen Öl? Nach einmaliger Benutzung schon entsorgen wäre Ressourcenverschwendung hoch drei. Und wenn man es lagern wollte sollte man es auch kühlen, im Kühlschrank ist aber kein Platz um dort dauerhaft 2 Liter Öl unterzubringen. Glücklicherweise haben wir derzeit Winter und es ist kalt genug im Hausflur oder auf dem Balkon. Das filtrieren und Abfüllen per Trichter und Sieb klappte problemlos, hier das Ergebnis:
Nun wisst Ihr auch wo ich das ganze Öl für meine Schnitzel hergenommen habe.
Jetzt sind wir aber noch nicht am Ende unserer Reise. 15 Kroketten waren noch übrig und wanderten unfrittiert & vakuumiert ins Eisfach. Diese kamen jetzt letzten Samstag an die Reihe:
Diesmal kam das Thermometer nicht nur zu Beginn zum Einsatz, sondern auch während des Frittierens oder zwischen den Durchgängen wurde darauf geachtet dass die Temperatur immer zwischen 160° und 180° lag:
Und siehe da: kaum macht man's richtig, klappt es auch. Durchgang für Durchgang lieferte zufriedenstellende Ergebnisse:
Lag's an der Kontrolle der Öltemepratur? Lag es an der gefrosteten Ware? Wir wissen es (noch) nicht. Aber nach drei Durchgängen lagen 15 optisch akzeptable Kroketten auf dem Teller und warteten darauf verspeist zu werden:
Zusammen mit ein paar anderen Resten aus dem Tiefkühler bildeten sie ein schnelles aber feines Abendessen:
Das war's mit unserem Krokettendebut in der eigenen Küche. Wir haben einiges gelernt und werden demnächst auch bei solchen Beilagen seltener zur Convenience-Alternative greifen.
Ich hoffe Ihr habt Euch nicht zu sehr gelangweilt, neue Erkenntnisse waren für einen versierten Hobbykoch vermutlich nicht dabei. Aber vielleicht konntet Ihr Euch wenigstens darüber amüsieren wie dumm sich manche Anfänger anstellen können.
Viele Grüße,
Thomas
und richtig appetitlich.
