Krustenbraten Gartemperatur 120°C oder 180°C?

[muskatnuss]

Hallo,

ich möchte demnächst einen Schweinekrustenbraten in meinem Spirit machen und habe mich nach einem Rezept umgeschaut. Sehr oft werden Rezepte mit einer GT von 180°C angeboten wobei hier die Garzeit so ca. 1,5 bis 2Std. Std. beträgt.

Ich hätte den Braten gerne bei ca. 120 bis 130°C gemacht und frage mich ob hier die Kruste auch schon kross wird?

Spielt bei den 180°C "Fan's" nur die verkürzte Garzeit eine Rolle oder gibt es durchaus gute Gründe den Krustenbraten bei so hohen Temperaturen zu garen?

 

[Farion]

Ich hätte den Braten gerne bei ca. 120 bis 130°C gemacht und frage mich ob hier die Kruste auch schon kross wird?

Nein.

Du solltest zum aufpoppen der Kruste mindestens 180° haben.
Aber du kannst natürlich bis so 10° vor Ziel-KT die GT hochregeln bzw. Kohle nachlegen, um die Kruste zu poppen.
Oder nen Bunsenbrenner verwenden.

 

[muskatnuss]

Danke Dir Farlon.
Könnte ich auch den Braten bis zum Ende fertig machen und dann noch einmal die Schwarteseite für ca. 5 Min. mittlerer direkter Hitze aussetzen?

 

[Farion]

Danke Dir Farlon.
Könnte ich auch den Braten bis zum Ende fertig machen und dann noch einmal die Schwarteseite für ca. 5 Min. mittlerer direkter Hitze aussetzen?

Keine Ahnung. So habe ich es noch nicht gemacht.

 

[Bruco]

Könnte ich auch den Braten bis zum Ende fertig machen und dann noch einmal die Schwarteseite für ca. 5 Min. mittlerer direkter Hitze aussetzen?

Genau so mach ich es immer. Funktioniert einwandfrei. Musst nur öfter mal kontrollieren, sonst ist die Kruste schnell verbrannt bei zu großer direkter Hitze.

 

[muskatnuss]

@Bruco ... dann mache ich das auch so
Wie lange soll ich den Braten dann in Alufolie eingepackt noch ruhen lassen? Ich denke so zwischen 15 und 30 Min. ?

 

[SonnenRainer]

wenn du das Teil einpackst geht deine schöne Kruste wieder flöten ...

 

[muskatnuss]

wenn du das Teil einpackst geht deine schöne Kruste wieder flöten ...

Ja, Du hast vermutlich Recht.
Die Vergangenheit hat gezeigt ( Backofenzeit ), dass die allerwenigsten Personen die Kruste essen. Vermutlich wegen dem Fett!
Ich hab auch schon Kruste essen wollen die aber so hart war, dass man sich die Zähne dran aus gebissen hätte.

Ich muss hier einen harten Kompromiss eingehen. Letztendlich schaut der Braten mit der Kruste auf dem Tisch sehr schön aus bevor er angeschnitten wird. Das ist auch der Grund weshalb ich keinen normalen Braten machen möchte. Ausserdem macht Fett auch Geschmack.
Wichtiger ist mir, dass sich der Fleischsaft wieder "sammelt" und das gute Stück schön saftig bleibt.

 

[LesHalles01]

Du kannst das Fleisch auch auf den Punkt garen, dann die komplette Schwarte abnehmen und finishen, ohne das Fleisch noch einmal zu stressen.
Dann Fleisch in Scheiben schneiden, mit Butter abglänzen und ein Stück Kruste anlegen.

Und wenn Ruhen, dann bitte nicht in Jehova - da zieht der Braten nur Wasser.
Lass ihn auf einem Gitter ruhen, und schneide ihn an, wenn er außen ungefähr Deine gewünschte KT hat.

 

[muskatnuss]

Du kannst das Fleisch auch auf den Punkt garen, dann die komplette Schwarte abnehmen und finishen, ohne das Fleisch noch einmal zu stressen.
Dann Fleisch in Scheiben schneiden, mit Butter abglänzen und ein Stück Kruste anlegen.

Das liest sich gut.

Und wenn Ruhen, dann bitte nicht in Jehova - da zieht der Braten nur Wasser.
Lass ihn auf einem Gitter ruhen, und schneide ihn an, wenn er außen ungefähr Deine gewünschte KT hat.

Ich habe mir heute eine Wärmebox im Grosshandel gekauft. Hatte dazu ein neues Thema im Zubehör Forum aufgemacht - leider bisher ohne Antwort.
Woher soll denn das Wasser unter der Alufolie kommen? Ich würde ja noch verstehen, wenn Du sagen würdest, dass der austretende Dampf sich an der Alufolie absetzt und dies dann die krosse Kruste wieder weich macht.

Eine längere Ruhephase von bis zu 1 Std. von einem Stück indirekt gegrilltem Fleisch wird zu 99% empfohlen. Das habe ich u.a. in der Weber Grillbibel gelesen und auch immer gemacht. Der Krustenbraten scheint hier wegen der Kruste ein spezieller Fall zu sein. Dein o.a. Tipp (Kruste abnehmen) scheint recht vernünftig zu sein.

 

[LesHalles01]

...Woher soll denn das Wasser unter der Alufolie kommen?...

Die war vorher im Fleisch. ^.^

Wenn es nicht unbedingt rustikal, mit aufgepoppter Kruste sein muss, kann man auch mit einer Essig-Glace arbeiten.

Oder Du machst gleich doppelte Koteletts, wenn die Schwarte eh nicht so ankommt.
Da gab es bei mir noch nie Beschwerden.

 

[muskatnuss]

Die war vorher im Fleisch. ^.^

Ach so, meinst Du dass das Wasser bzw. der Fleischsaft während der "Ruhephase" unter der Alufolie austritt?

Dann bin ich aber jetzt etwas verwirrt denn ich dachte immer das die Ruhephase eines frisch in Alufolie gewickelten gegrillten Stück Fleisch immer das Gegenteil bewirken soll! Hab ich da was Missverstanden?

 

[Rüdiger1]

Das Ruhen in Jehova habe ich anfänglich versucht, lasse es zwischenzeitlich aber sein. Ob Steak oder Schwein, ich hatte immer den Eindruck dass das Flesich Saft verliert (schwitzt).
Ich hatte ein Steak das stand sozusagen knietief im eigenen Saft. Seitdem findet die Ruhephase auf einem entkoppelten Rost ( der Einsatz von der Schwedenschale ) statt.

 

[deka]

Ach so, meinst Du dass das Wasser bzw. der Fleischsaft während der "Ruhephase" unter der Alufolie austritt?

Dann bin ich aber jetzt etwas verwirrt denn ich dachte immer das die Ruhephase eines frisch in Alufolie gewickelten gegrillten Stück Fleisch immer das Gegenteil bewirken soll! Hab ich da was Missverstanden?

Ruhen bedeutet nicht, dass man das Fleisch in Al**** äh Jehova einpackt. Zudem wird das Fleisch grau wenn du es da rein packst.

 

[Salatkoch]

Ich brate die Kruste direkt scharf an bis diese knusprig ist. Dann lege ich das Fleisch auf die andere Seite und gare mit max. 120 C ca. 1,5 Std. das Ding fertig.
Wird die aktuelle Seite so farbig wie ich das gerne habe, (ab und an mal nachsehen) drehe ich auf die Kruste und warte bis mir das Thermometer innen das OK gibt.
Mittlerweile auch ohne Themometer. 1,5 Std. ist schon eine Hausnummer.

Mit dem ruhen lassen ist immer so eine Sache. Die "verfressene Bande" lässt meinem Fleisch keine Chance dazu.

Grille aber auf dem Mini!!