Krustenbraten im DW-UDS

[UmMeL©]

Mahlzeit zusammen,
heute musste ich mir etwas mit dem gepökelten Krustenbraten einfallen lassen, der schon seit einigen Tagen im Kühlschrank liegt.

Ich habe ihn eingeschnitten und mit der Schwarte nach Unten in eine Bier-Salz-Lösung gelegt.
Nach ca. 2 Stunden habe ich die Bier-Salz-Lösung erhitzt und die Schwarte für ca. 20 Minuten gekocht und noch gute 30 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischen zeit habe ich den DW- UDS auf eine Temperatur von ca. 120°C (+ / - 10°C) eingeregelt und ein Karotten-Zwiebelbett in einer Aluform vorbereitet.

Dann kam der Krustenbraten auf den Smoker... und gart jetzt langsam und sicher vor sich hin...

UmMeL

 

[Kernisch]

da bin ich mal gespannt, wie du die Kruste hinbekommen willst

 

[UmMeL©]

Lass dich überraschen

 

[UmMeL©]

So, jetzt sind ca. 75 Minuten um und ich habe ein bisschen Bier-Salz-Lösung auf die Kruste gesprüht.
KT liegt bei ca. 66°C, GT bei ca. 120°C.
Jetzt habe ich noch zwei Hände Grillbriketts nachgelegt und die Zuluft auf ca 1/2 reduziert.
Keine Qualmentwicklung erkennbar, daher habe ich mal ein kleines Stückchen Buche mit reingelegt.

So sieht er jetzt aus:

 

[UmMeL©]

Huiuiui...

KT ist durch das schnell verbrennende Stückchen Buche auf sagenhafte 74°C gerast
Viel zu schnell.
Ich habe einige Grillbriketts mit der Zange entfernt und die Zuluft komplett geschlossen.
Die GT pendelt so um 95°C

EDIT: GT war durch das Stückchen trockene Buche bei knapp 160°C

 

[UmMeL©]

So.
125 Minuten sind um, GT bei ca 90°C, KT bei ca 77°C.
Ich habe die Kruste mit dem Handgasbrenner poppen lassen.
Das vorläufige Ergebnis sieht so aus:

EDIT: Warum ist das Foto plötzlich hochkant?

 

[mike]

Schaut geil aus !

 

[Feuerrohr]

Ich sehe keine gepoppte Schwarte wenn ich ehrlich bin.

 

[TGer]

Ich sehe keine gepoppte Schwarte wenn ich ehrlich bin.

Und ich habe schon gedacht, es liegt an mir. Für mich sieht die Schwarte auch noch nicht fertig aus.
Wie hats geschmeckt?

 

[UmMeL©]

Hallo zusammen,

hier ein kleines Feedback zum Krustenbraten im DW- UDS.
Ihr habt (leider) beide Recht
Leider hat es mit der Unterstützung von Herrn Bunsen doch nicht so richtig geklappt, die Schwarte zum Poppen zu bringen.
Entweder poppte es gar nicht oder alles wurde schwarz.
Ich habe es also mit einer Gummikruste serviert.

Ich hatte das Fleisch nach Erreichen der KT von 78°C noch ca. 60 Minuten bei einer GT von unter 80°C ruhen lassen... die Gäste kamen später
DAS war genau richtig!

Abgesehen von der misslungenen Kruste war der Krustenbraten geschmacklich ein voller Erfolg.
Leichte Rauchnote, die Zurückhaltung bei den Gewürzen hat genau gepasst. Mehr Gewürz hätte nicht sein dürfen.
Die Konsistenz war ganz genau so, wie ich es erhofft hatte. Es ließ sich ohne Angst des Zerfalls schneiden aber dennoch war der gesamte Braten so zart, wie es sein sollte.

Serviert wurden dazu Klöße, Rotkraut und eine aus dem Bratensud und Bier bestehende, eingedickte Soße.

Hier noch ein Foto nach dem Anschnitt.

Beim nächsten Mal muss ich mir wegen der Schwarte etwas einfallen lassen... eventuell für 10 Minuten in den Backofen mit Grillfunktion?

UmMeL

 

[Feuerrohr]

Sieht wirklich Lecker aus! Würde ich nicht von der Bettkante stoßen!
Soße vllt etwas hell aber sonst

 

[UmMeL©]

In jedem Fall war die bereits anfänglich in Frage gestellte Kruste das Ärgerlichste an der Sache.
In meinem DW- UDS ist die Temperatur, die man fürs Poppen benötigt einfach nicht zu erreichen...
Was ist eigentlich die optimale Popptemperatur? Hat das schon mal jemand gemessen?

UmMeL

 

[ichbins]

Hi, Schwarte aufpoppen geht m.E. am Besten mit einem Heißluftfön, den man auch für Schrumpfschlauch, Farbe abbrennen usw. verwenden kann. Auf hoher Stufe schafft der so 650 Grad. Mit dem Abstand kann man variieren, so dass es nicht schwarz wird, klappt einwandfrei.

 

[Beef_Pete]

Oder halt wirklich kurz vorm Garpunkt die Temperatur auf 250 Grad+ bringen. Bei nem UDS stelle ich mir das schwierig vor, bei meiner Trudi geht das wenn ich de Schwarte Richtung SFB drehe und 2 Scheite mehr draufhaue...

Eine halbe Stunde braucht die Kruste dann aber schon. Da muss man wegen der GT echt aufpassen, sonst wird es schnell trocken...

 

[hokus70]

poppen = eigene wissenschaft....
ich kanns auch net

ansonsten schauts gut aus!

 

[Beef_Pete]

poppen = eigene wissenschaft....
ich kanns auch net

ansonsten schauts gut aus!

Lies dir nochmal genau durch was du da geschrieben hast!

Sorry, aber bei der Vorlage...

 

[Fiz]

Ja, das war tatsächlich eine STEILVORLAGE.

 

[hokus70]

hahaha, jeder liest das was er lesen will...

 

[Feuerrohr]

Wie geil!!!¡!!

 

[ossigriller]

Das mit dem Poppen ist auf der Kugel nicht so einfach. Hauptsache das Fleisch war so wie Du es erwartet hast oder sogar noch besser.