Krustenbraten mariniert nach Werner Wirth

[12oven]

Vor einiger Zeit bin ich auf diese Reifmethode des Schweizers Werner Wirth für Grillfleisch gestoßen:
Grillen: Grundrezept für Gewürzpaste - Lifestyle | STERN.DE
Ich wollte sie nun für einen ganzen Braten ausprobieren und den im OTG 57" schmieden.
Also erst einmal am Samstagmorgen einen Krustenbraten und ein Schäuferl vom Metzger meines Vertrauens besorgt, mit der Würzpaste mit Ausnahme der Schwarte eingerieben und für ein paar Stunden in Ruhe reifen lassen.
Normalerweise schneide ich die Schwarte selber ein. Unser Metzger hatte aber nur noch Stücke, die er schon eingeschnitten hatte, m.E. zu tief, nämlich bis aufs Fleisch. Aber was solls. Ich wollte nicht warten.

Links im Bild ist die Paste im Glas zu erkennen.

Nach etwa sechs Stunden ging es ab in die Kugel. Dazu zwischen die Grillies eine Edelstahlschale mit Wurzelgemüse, Gemüsebrühe und dunklem Bier, damit ich später daraus die Soße montieren konnte.

Starttemperatur 200°, nach etwa 10 Minuten auf ca. 150° heruntergeregelt.

Nach zwei Stunden 20 neue Briketts vorgeheizt um auf Temperatur für die Kruste zu kommen.
Nach etwa 20 Minuten bei 200° wurde zuerst das Schäuferl angeschnitten:

Dann kam der Braten dran:

Anschnitt:

Tellerbild:

Fazit: Herrn Wirths Reifemethode klappt m.E. auch für Schweinebraten aus der Kugel hervorragend.

Gruß
12oven

 

[Schnauzbiber]

Schöner saftiger Braten. Gefällt mir, muß irgendwie mal nachbauen.:happa:

 

[12oven]

Schöner saftiger Braten. Gefällt mir, muß irgendwie mal nachbauen.:happa:

Den Nachbau kann ich nur empfehlen.
Geht eigentlich rel. simpel, das Ergebnis ist aber absolut toll.
Ich war, nachdem ich auf die Reifmethode des Herrn Wirth im "Stern" gestoßen bin, etwas skeptisch und habe zunächst etwas Netzrecherche betrieben. Da fand ich auch u.a. einen Artikel einer Schweizer Lebensmittelbehörde, die die hygienische Einwandfreiheit der Methode bestätigte (leider finde ich gerade den link nicht mehr).
Ich habe das Ganze dann zuerst bei Schweinenackensteaks ausprobiert und hervorragende Ergebnisse von zartem, saftigem Fleisch erhalten.
Dann dachte ich, daß das beim Braten auch klappen könnte. Hat es, und zwar einwandfrei! Was will man mehr, wenn dann einer der Mitspachtler noch meint, daß der Braten aus der Kugel besser schmeckt als der aus Omas alten Holzbackofen! Da schwillt des Grillers stolze Brust - dem Herrn aus der Schweiz sei Dank!

Gruß
12oven