Hallo zusammen,
neulich habe ich gelesen, dass die Kruste beim Krustenbraten noch knuspriger wird, wenn man sie vor dem Grillen in heißer Fleischbrühe vorgart.... das musste doch mal ausprobiert werden
Also habe ich vorgestern Abend eine gepökelte Schweineschulter mit der Schwarte nach unten über Nacht in gewürztes Salzwasser gelegt (das ich später dann auch zum Moppen genutzt habe):
Am nächsten Morgen wurde dann die Kruste eingeritzt:
Btw, außer dem Vorgaren wollte ich noch einen Tipp ausprobieren: Einritzen mit einem Teppichmesser. Ich habe ein ganz Neues genommen – vergesst es! Ein frisch geschärftes, gutes Edelstahlmesser aus Solingen geht um Längen besser. An dieser Stelle ein Lob an meinen Messerschärfer:
Die Saucenbasis im frühen Morgenlicht:
Zunächst wurde ein bisschen Suppengemüse und Tomatenmark angeröstet...
...und mit dem Salvator abgelöscht:
In dieses Bad wurde um 9:15 der Braten gebettet (gerade so viel gut gewürzte Flüssigkeit, dass die Kruste drin liegt) ...
...und durfte dort bei schwacher Hitze eine halbe Stunde garen, bevor er in die Grillposition kam (der Sud unten wurde jetzt mit Wasser aufgefüllt):
Nochmal eine dreiviertel Stunde später (10:30) – mein neuer Grill ist doch deutlich wärmeproduzierender als der Alte: so hoch wollte ich eigentlich gar nicht mit der Temperatur
Ab jetzt und bis zum Schluss blieb die Temperatur dann bei 120-130°.
Zwischendurch wurden die Beilagen vorbereitet – die Zutaten für einen Chinakohlsalat, frisch geschnippelt...
...ein Blick auf den Braten (11:00) – das wird doch
Ab jetzt wird auch immer wieder eingepinselt....
Der Baguetteteig nach eineinhalb Stunden gehen...
...und gleich darauf nach einem Stretch&Fold Durchgang:
Hier übrigens mein kleines Helferlein für Hefeteige in der kalten Jahreszeit: eine Pflanzenwärmplatte, die eine Wärme von 25-30° erzeugt – ideal für meine Chilisaat, aber eben auch für Hefeteige
Kontrollblick um 11:30 – lecker!
Noch mal eine Stunde später (nach insgesamt gut 3 Stunden) – warum wird der nur so dunkel?
Wie auch immer – die erste Ladung Baguettes ist fertig...
...und die zweite kommt gleich anschließend in den Ofen:
Eine der Vorspeisen – mit Meeresfrüchten und Frischkäse gefüllte Champignons ( - ein tolles Rezept, danke dafür!)
Außerdem gab’s ein Petersilien-Kapern-Pesto, Eierbutter, Thunfisch-Aufstrich und ein Chili-Knoblauch-Sößle...
...und Grillfackeln, gefüllte Jalapeños und in Speck gewickelte Pflaumen – lecker
15:00 - KT 75° - der Braten ist fertig! (der sieht richtig schwarz aus - der war auch schwarz! aber er hat tatsächlich überhaupt nicht verbrannt geschmeckt ?! kam das vom Zucker aus dem Starkbier? oder hätte ich den Braten nach dem salzigen Bad über Nacht und dem Garen in dem gewürzten Biersud nicht oder zumindest nicht so früh mit Salzlake pinseln sollen? ich denke das Letzte war’s...)
Der Anschnitt – ein ausgesprochen saftiger und hochgradig leckerer Krustenbraten ist es geworden. Das einzig Störende war die Farbe der Kruste (aber offenbar hat das nur mich gestört) – geschmeckt hat sie wie gesagt überhaupt nicht verbrannt und die Konsistenz war nachgerade perfekt: knusprig-krachig, aber dabei absolut nicht zäh – eine Kruste, wie sie sein soll!
Und schließlich noch ein verspätetes Tellerbild (den ersten Teller habe ich mal wieder vergessen zu fotografieren – Beilage waren ein Serviettenknödel und Gemüse aus weißen und grünen Bohnen mit Steinpilzen in einer Tomatensauce, Sauce war der mit Schlagsahne aufgekochte und pürierte Gemüse-Bier-Sud aus der Auffangschale):
Fazit: das Vorgaren der Schwarte hat sich gelohnt! Nächstes Mal werde ich anschließend aber nicht mehr mit der Salzlake des Über-Nacht-Einlegens pinseln (wie ich es bisher immer durchaus erfolgreich gemacht hatte), sondern salzfrei – das müsste dann ein Krustenbraten werden, der nicht nur gut schmeckt, sondern auch noch gut aussieht...
PS:
Für meinen neuen Grill war es nach all dem kurz Gebratenen der letzten drei Wochen das erste große Fleischstück – ich muss sagen, es hat richtig Spaß gemacht!
Die Temperatur hat der CB3 S sehr konstant gehalten, die Anzeige des Deckelthermometers stimmt bis auf 2, 3 Grad mit der Anzeige meines BO-Thermometers auf dem Rost überein – eine feine Sache! Nur einen kleineren Rost fürs Bedecken der Auffangschale brauche ich noch....
Euch allen eine schöne Woche!
neulich habe ich gelesen, dass die Kruste beim Krustenbraten noch knuspriger wird, wenn man sie vor dem Grillen in heißer Fleischbrühe vorgart.... das musste doch mal ausprobiert werden
Also habe ich vorgestern Abend eine gepökelte Schweineschulter mit der Schwarte nach unten über Nacht in gewürztes Salzwasser gelegt (das ich später dann auch zum Moppen genutzt habe):
Am nächsten Morgen wurde dann die Kruste eingeritzt:
Btw, außer dem Vorgaren wollte ich noch einen Tipp ausprobieren: Einritzen mit einem Teppichmesser. Ich habe ein ganz Neues genommen – vergesst es! Ein frisch geschärftes, gutes Edelstahlmesser aus Solingen geht um Längen besser. An dieser Stelle ein Lob an meinen Messerschärfer:
Die Saucenbasis im frühen Morgenlicht:
Zunächst wurde ein bisschen Suppengemüse und Tomatenmark angeröstet...
...und mit dem Salvator abgelöscht:
In dieses Bad wurde um 9:15 der Braten gebettet (gerade so viel gut gewürzte Flüssigkeit, dass die Kruste drin liegt) ...
...und durfte dort bei schwacher Hitze eine halbe Stunde garen, bevor er in die Grillposition kam (der Sud unten wurde jetzt mit Wasser aufgefüllt):
Nochmal eine dreiviertel Stunde später (10:30) – mein neuer Grill ist doch deutlich wärmeproduzierender als der Alte: so hoch wollte ich eigentlich gar nicht mit der Temperatur
Ab jetzt und bis zum Schluss blieb die Temperatur dann bei 120-130°.
Zwischendurch wurden die Beilagen vorbereitet – die Zutaten für einen Chinakohlsalat, frisch geschnippelt...
...ein Blick auf den Braten (11:00) – das wird doch
Ab jetzt wird auch immer wieder eingepinselt....
Der Baguetteteig nach eineinhalb Stunden gehen...
...und gleich darauf nach einem Stretch&Fold Durchgang:
Hier übrigens mein kleines Helferlein für Hefeteige in der kalten Jahreszeit: eine Pflanzenwärmplatte, die eine Wärme von 25-30° erzeugt – ideal für meine Chilisaat, aber eben auch für Hefeteige
Kontrollblick um 11:30 – lecker!
Noch mal eine Stunde später (nach insgesamt gut 3 Stunden) – warum wird der nur so dunkel?
Wie auch immer – die erste Ladung Baguettes ist fertig...
...und die zweite kommt gleich anschließend in den Ofen:
Eine der Vorspeisen – mit Meeresfrüchten und Frischkäse gefüllte Champignons ( - ein tolles Rezept, danke dafür!)
Außerdem gab’s ein Petersilien-Kapern-Pesto, Eierbutter, Thunfisch-Aufstrich und ein Chili-Knoblauch-Sößle...
...und Grillfackeln, gefüllte Jalapeños und in Speck gewickelte Pflaumen – lecker
15:00 - KT 75° - der Braten ist fertig! (der sieht richtig schwarz aus - der war auch schwarz! aber er hat tatsächlich überhaupt nicht verbrannt geschmeckt ?! kam das vom Zucker aus dem Starkbier? oder hätte ich den Braten nach dem salzigen Bad über Nacht und dem Garen in dem gewürzten Biersud nicht oder zumindest nicht so früh mit Salzlake pinseln sollen? ich denke das Letzte war’s...)
Der Anschnitt – ein ausgesprochen saftiger und hochgradig leckerer Krustenbraten ist es geworden. Das einzig Störende war die Farbe der Kruste (aber offenbar hat das nur mich gestört) – geschmeckt hat sie wie gesagt überhaupt nicht verbrannt und die Konsistenz war nachgerade perfekt: knusprig-krachig, aber dabei absolut nicht zäh – eine Kruste, wie sie sein soll!
Und schließlich noch ein verspätetes Tellerbild (den ersten Teller habe ich mal wieder vergessen zu fotografieren – Beilage waren ein Serviettenknödel und Gemüse aus weißen und grünen Bohnen mit Steinpilzen in einer Tomatensauce, Sauce war der mit Schlagsahne aufgekochte und pürierte Gemüse-Bier-Sud aus der Auffangschale):
Fazit: das Vorgaren der Schwarte hat sich gelohnt! Nächstes Mal werde ich anschließend aber nicht mehr mit der Salzlake des Über-Nacht-Einlegens pinseln (wie ich es bisher immer durchaus erfolgreich gemacht hatte), sondern salzfrei – das müsste dann ein Krustenbraten werden, der nicht nur gut schmeckt, sondern auch noch gut aussieht...
PS:
Für meinen neuen Grill war es nach all dem kurz Gebratenen der letzten drei Wochen das erste große Fleischstück – ich muss sagen, es hat richtig Spaß gemacht!
Die Temperatur hat der CB3 S sehr konstant gehalten, die Anzeige des Deckelthermometers stimmt bis auf 2, 3 Grad mit der Anzeige meines BO-Thermometers auf dem Rost überein – eine feine Sache! Nur einen kleineren Rost fürs Bedecken der Auffangschale brauche ich noch....
Euch allen eine schöne Woche!
