Krustenbraten Sous-vide - Soße???

[Kochmeister]

Hallo,

heute soll's Krustenbraten geben. Ich habe mir dazu gesten ein schönes Strück mit 1,5 kg beim MmV geholt.
Gestern Abend dann die Fleischseite mit Senf bestrichen und dann mit "Cafe de Paris" ordentlich eingepudert und anschließend ab ins Vakuum. Heute um 7.00 Uhr kam dann das Teil bei 67 Grad ins Wasserbad, geplant sind 7 Std..
Ich bin mir nun unschlüssig, wie ich eine ordentliche Soße hin bekomme, da der Braten ja nur relativ kurz (zum Aufpoppen) auf den Grill kommt. Als Soßengrundlage will ich Wurzelgemüse mit Kalbsfond verwenden.
Wie soll ich die Soßenzubereitung zeitlich takten, bzw. wie soll ich hier vorgehen?

Danke

Gruß

Peter

 

[ske1406]

Ich denke vom Schweinebraten selbst wird da keine Sauce werden..
Eventuell extra Fleischabschnitte in einem Bräter mit Wurzelgemüse anbraten, mit Suppe/Fond/ Event. Dunklem Bier aufgießen , reduzieren lassen und vielleicht noch binden.


Wobei sich mir der Sinn ohnehin nicht erschließt.

Das Wort "Krusten BRATEN" beinhaltet zwei Begriffe... Kruste und Braten.
Wie soll das im Wasserbad ein Braten werden ?

Das wird im Wasser erwärmtes Fleisch wo man anschließend versucht die Schwarte knusprig zu bekommen.

Ein Braten sollte ein Braten bleiben, dann hat man auch keine Sorgen wegen der Sauce..

Also nix für ungut und ich hoffe du kriegst die Sauce so wie oben beschrieben hin.

Liebe Grüße Thomas

 

[holledauerin]

Das wird schwer, eine anständige Sosse zu machen. Ich habe auch schon Schweinebauch im SV gemacht und anschliessend gegrillt, das wurde schon sehr gut, aber dafür hab ich in der Regel immer Reste von Schweinebratensossen im TK. Ich würde die Sosse weglassen und dafür einen schönen lauwarmen Kartoffelsalat dazu machen, ggf. mit geröst. Speckwürfeln, Gurke oder Endivien drunter. Das schmeckt auch ohne Sosse

 

[Kochmeister]

Vielen Dank Ihr Beiden! Ich werde dann lieber auf die Sosse verzichten, der Kartoffelsalat ist bereits vorbereitet.