Krustenbraten

[Domu]

Hallo lieber Sportler,

ich will die Tage zum ersten Mal Krustenbraten machen. Habe einen fertig gepökelten beim Metzger bestellt.

Habe mir hier und auf YouTube schon einiges zum Thema zu Gemüte geführt aber es gibt dennoch weitere Fragen zur Zubereitung.

Grillen will ich ihn auf meinen Rogue SE 425. Also aufm Spieß mit Heckbrenner.

Deckeltemp. sollte scheinbar etwa 160 Grad sein und dann kreisen lassen bis zu einer Kerntemp. von 70 Grad. Ich hoffe das stimmt soweit.

Jetzt die Frage, wie man die Kruste vernünftig hinbekommst. Muss ich die eingeritzte Schwarte mit Salz einreiben, wenn der Braten schon gepökelt ist?
Soll ich erst (fast) fertig garen und am Ende volle Hitze (wenn ja, ab wann?) geben oder soll ich direkt zu Beginn schon mal volle Hitze geben (wenn ja, wie lange?) und danach nur noch fertig garen?

Ich will ja nicht, dass das Schwein umsonst gestorben ist
Danke für eure Hilfe!

 

[hoscheck]

Hallo,
Erstmal würde ich persönlich nicht auf 70 Grad gehen, max. 65. Schwarte salzen würde ich bei einem gepökelten auch nicht machen, das könnte dir dann insgesamt zu salzig werden ( ich würde eh keinen gepökelten kaufen)
Deine Grilltemperatur ist so schon ok ,ich würde dann kurz vor Schluß dann die temperatur hochregeln zum Schwarte aufpoppen.

 

[Captain Liechtenstein]

Für Krustenbraten muss * die Schwarte die erste halbe Stunde im Wasser liegen. Viele arbeiten auch mit Sousvide vorgegartem Fleisch, aber das hat den selben Effekt.
Auf dem Spieß kann man das evtl durch regelmäßig besprühen / bepinseln die erste halbe Stunde erreichen. Das hat bei mir zumindest beim Spanferkel geklappt.
LG, Johannes

* Edit:
Ersetz das "muss" durch "sollte". Das klingt weniger dogmatisch.
Jedenfalls klappt es dann besonders gut. Für mich hat es sich als Gelinggarantie erwiesen. Ich empfinde diesen Schritt als echten gamechanger.

 

[hoscheck]

Für Krustenbraten muss die Schwarte die erste halbe Stunde im Wasser liegen. Viele arbeiten auch mit Sousvide vorgegartem Fleisch, aber das hat den selben Effekt.
Auf dem Spieß kann man das evtl durch regelmäßig besprühen / bepinseln die erste halbe Stunde erreichen. Das hat bei mir zumindest beim Spanferkel geklappt.
LG, Johannes

Dann frag ich mich echt wie ich bei meinen Krustenbraten ( und das waren schon einige viele) immer die Kruste hinbekommen habe obwohl ich sie nie ins Wasser gelegt habe.

 

[Captain Liechtenstein]

Zauberei?

Edit: das soll nicht rotzig klingen, eher eine lustig gemeinte Bemerkung. Ich hab mir die Antwort von @hoscheck noch mal durchgelesen und sie kam mir irgendwie "wenig entspannt" vor. Vielleicht wären seine Krusten dadurch ja sogar noch besser geworden?
Hab auch meinen Eintrag oben editiert. So klingt es evtl besser.
Jedenfalls viel Erfolg mit deinem Krustenbraten. Und dass das Tier nicht umsonst gestorben sein sollte, ist auch eine gute Einstellung.
Und denk dran:

 

[Domu]

Hallo zusammen und vielen Dank schon mal für eure Antworten!

ich würde eh keinen gepökelten kaufen

Weil du dann nicht weißt was drin ist oder weil du ihn generell nicht pökelst?

kurz vor Schluß dann die temperatur hochregeln zum Schwarte aufpoppen

Kannst du ungefähr definieren wann „kurz vor Schluss“ ist? 10 Minuten? Oder bei einer bestimmten Kerntemperatur?

Auf dem Spieß kann man das evtl durch regelmäßig besprühen / bepinseln die erste halbe Stunde erreichen.

Ich glaube, da ist mir die Gefahr zu groß das jedes Mal die Temperatur abfällt. Bei meinem ersten Versuch halte ich es erst mal simpel, merke es mir aber mal für den zweiten Versuch.


Bilder kommen dann nächste Woche

 

[hoscheck]

Hallo zusammen und vielen Dank schon mal für eure Antworten!


Weil du dann nicht weißt was drin ist oder weil du ihn generell nicht pökelst?


Kannst du ungefähr definieren wann „kurz vor Schluss“ ist? 10 Minuten? Oder bei einer bestimmten Kerntemperatur?


Ich glaube, da ist mir die Gefahr zu groß das jedes Mal die Temperatur abfällt. Bei meinem ersten Versuch halte ich es erst mal simpel, merke es mir aber mal für den zweiten Versuch.


Bilder kommen dann nächste Woche

Hallo,
Ich nochmal.
Ich hab grundsätzlich nichts gegen pökeln. Aber ich kauf lieber ungepökelt weil ich dann die Intensität und die Art der Würzung selbst entscheiden kann.

Zwecks der Kruste, ich würde so bei 50 Grad KT anfangen hochzudrehen. Ich habe leider keine Erfahrung wie das mit dem Heckbrenner ist ( mangels Vorhandenseins selbigem ), aber ich denke da wird sich sicher im Laufe des Tages noch jemand zu äußern.

 

[hoscheck]

Zauberei?

Edit: das soll nicht rotzig klingen, eher eine lustig gemeinte Bemerkung. Ich hab mir die Antwort von @hoscheck noch mal durchgelesen und sie kam mir irgendwie "wenig entspannt" vor. Vielleicht wären seine Krusten dadurch ja sogar noch besser geworden?
Hab auch meinen Eintrag oben editiert. So klingt es evtl besser.
Jedenfalls viel Erfolg mit deinem Krustenbraten. Und dass das Tier nicht umsonst gestorben sein sollte, ist auch eine gute Einstellung.
Und denk dran:

Hi,

Ich nochmal, ich bin sowas von entspannt , besonders wenn es ums grillen geht. ich finde es gut von dir das du das Wort muss durch sollte ersetzt hast. Jeder hat so seine Erfahrungen gemacht und es gibt sicher viele Wege die zum für einen selbst perfekten Krustenbraten führen und ich bin nicht abgeneigt beim nächsten mal deine Methode zu testen, aber erst im Herbst/Winter. Es mag vielleicht blöd klingen, aber bei uns ist Krustenbraten irgendwie so ein Winteressen

 

[Domu]

So, heute war es dann soweit.
Natürlich gibt es immer etwas Optimierungsbedarf aber im Großen und Ganzen bin ich zufrieden. Kruste ist sogar aufgepoppt (leider kein Foto). Hatte nur den Heckbrenner an, aber trotz niedrigster Stufe war die Temperatur etwas zu hoch. Lag im Deckel so um 200-220C. Nach ner guten halben Std habe ich dann einen Holzklotz unter den Deckel geklemmt und somit bei halb geöffneten Grill weitergemacht. Lecker war es trotzdem!

 

[Spießer84]

Na das sieht doch super aus.
Die beste Kruste bekomme ich hin, wenn ich die Schwarte einpiekse (Stichwort Fleischhartmacher) und dann über Nacht auf nem Salzbett in den Kühlschrank.