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Kurze Frage, schnelle Antwort...

BM76 schrieb:
Ist dieses Mehl zum anreichern des Pizzateiges geeignet
Zum Vergrößern anklicken....
Liste der Inhaltsstoffe auf der Packung könnte dafür Hinweise geben.
Wenn du es nur zur Aufbesserung nimmst ist es egal solange du nicht zuviel davon nimmst.
Ich hab zB beim letzten mal 20% Dinkel Vollkorn Mehl dazu gemischt weil das Pizzamehl aus war und weil GÖGA meinte es bringt
vielleicht eine Geschmackverbesserung. Da hat sich beim Teighandling nix verändert.
 
Jopfi schrieb:
Liste der Inhaltsstoffe auf der Packung könnte dafür Hinweise geben.
Wenn du es nur zur Aufbesserung nimmst ist es egal solange du nicht zuviel davon nimmst.
Ich hab zB beim letzten mal 20% Dinkel Vollkorn Mehl dazu gemischt weil das Pizzamehl aus war und weil GÖGA meinte es bringt
vielleicht eine Geschmackverbesserung. Da hat sich beim Teighandling nix verändert.
Zum Vergrößern anklicken....
Ein Versuch mit 10% Beigabe ist es mir das nächste Mal wert.
 
Wenn ich im Effeuno eine "normale" Pizza machen möchte, kann ich dafür den
Biscotto trotzdem nehmen mit z.B. 350 oben 400 unten? Oder muss ich zwingend
auf den original Stein wechseln?
 
Liebe Forengemeinde,

ich hätte eine recht konkrete Frage zu den möglichen Ursachen für Teiglamination beim Formen der Ballen.

1660733560664.jpg


Oder in der Nahaufnahme:
Zoom.jpg


Wobei ich sagen muss, dass das Endergebnis an und für sich nicht verkehrt ist - ich suche eher nach Verbesserungspotential und wenn ich meine Teigballenoberfläche vergleiche mit dem, was ich sonst so in gefühlt 1.000 Videos gesehen habe, dann fallen mir diese Risse in der äußeren Haut bzw. die Tatsache, dass es eine solche zu geben scheint, immer wieder auf. Siehe z.B. auch die Luftblasen, die wie unter einer äußeren Deckschicht erscheinen.


Das ist übrigens das Resultat gewesen:
1660733560631.jpg



Der Teig war:
500g Cuoco
325g Wasser (65%)
0,8g Caputo Trockenhefe
15g Salz

10 Minuten kneten mit der Kitchenaid - dann 2-3 Minuten auf der Arbeitsplatte. Anschließend eine Kugel geformt - mit Olivenöl getätschelt und mit Klarsichtfolie ca. 15 Minuten ruhen lassen.
Nochmal etwas mehr zur Kugel zusammengezogen und ab zurück in die Schüssel. Wiederum mit Klarsichtfolie abgedeckt.

1 h bei Raumtemperatur gehen lassen
41 h im Kühlschrank bei ca. 5°
1 h Raumtemperatur annehmen lassen
-- 3 Ballen herstellen. da ist auch das Bild entstanden --
4 h Stückgare bei Raumtemperatur (bzw. etwas "reduzierter" im Keller, weil es doch recht warm war letztes Wochenende)

Der Vollständigkeitshalber: Die Pizza ist aus einem Koda 16.
Den "Oberflächeneffekt" bei den Ballen habe ich gefühlt immer. Das heißt auch bei z.B. geringeren Raumtemperaturen, frischer Hefe statt Trockenhefe.

Kann den "Fehler" jemand ursächlich verorten?

Ach und..... Hallo miteinander, mein Name ist Sebastian 44 Jahre, aus dem Raum Aachen- stiller Mitleser seid geraumer Zeit und ihr alle seid sowieso Schuld daran, dass ich mich mit solchen Fragen beschäftige:devil:
 
Sebastian Maerz schrieb:
Liebe Forengemeinde,

ich hätte eine recht konkrete Frage zu den möglichen Ursachen für Teiglamination beim Formen der Ballen.

Anhang anzeigen 2915069

Oder in der Nahaufnahme:
Anhang anzeigen 2915072

Wobei ich sagen muss, dass das Endergebnis an und für sich nicht verkehrt ist - ich suche eher nach Verbesserungspotential und wenn ich meine Teigballenoberfläche vergleiche mit dem, was ich sonst so in gefühlt 1.000 Videos gesehen habe, dann fallen mir diese Risse in der äußeren Haut bzw. die Tatsache, dass es eine solche zu geben scheint, immer wieder auf. Siehe z.B. auch die Luftblasen, die wie unter einer äußeren Deckschicht erscheinen.


Das ist übrigens das Resultat gewesen:
Anhang anzeigen 2915073


Der Teig war:
500g Cuoco
325g Wasser (65%)
0,8g Caputo Trockenhefe
15g Salz

10 Minuten kneten mit der Kitchenaid - dann 2-3 Minuten auf der Arbeitsplatte. Anschließend eine Kugel geformt - mit Olivenöl getätschelt und mit Klarsichtfolie ca. 15 Minuten ruhen lassen.
Nochmal etwas mehr zur Kugel zusammengezogen und ab zurück in die Schüssel. Wiederum mit Klarsichtfolie abgedeckt.

1 h bei Raumtemperatur gehen lassen
41 h im Kühlschrank bei ca. 5°
1 h Raumtemperatur annehmen lassen
-- 3 Ballen herstellen. da ist auch das Bild entstanden --
4 h Stückgare bei Raumtemperatur (bzw. etwas "reduzierter" im Keller, weil es doch recht warm war letztes Wochenende)

Der Vollständigkeitshalber: Die Pizza ist aus einem Koda 16.
Den "Oberflächeneffekt" bei den Ballen habe ich gefühlt immer. Das heißt auch bei z.B. geringeren Raumtemperaturen, frischer Hefe statt Trockenhefe.

Kann den "Fehler" jemand ursächlich verorten?

Ach und..... Hallo miteinander, mein Name ist Sebastian 44 Jahre, aus dem Raum Aachen- stiller Mitleser seid geraumer Zeit und ihr alle seid sowieso Schuld daran, dass ich mich mit solchen Fragen beschäftige:devil:
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Schöne Pizza. Meine Oberflächen sehen auch nie so "ideal" aus 😂
 
Hallo Leute,
Ich habe heute für sechs Personen Teig vorbereitet, 44 Stunden Stockgare hat er bereits hinter sich und vor zwei Stunden habe ich sie Stückgare begonnen. Nun sind von sechs Personen noch zwei übrig und ich habe viel zu viel Teig übrig.

Kann ich diesen jetzt noch einfrieren? Wenn ja, wann und wie?

Über schnelle Hilfe wäre ich sehr dankbar.

Viele Grüße
 
Den kannst du vor oder nach der Stückgare einfrieren, ich mach es eigentlich lieber davor, da lässt er sich meiner Meinung nach bessern verarbeiten, aber das kommt auch immer auf den Teig an und funktionieren tut beides.
 
Allium schrieb:
Ja, als fertige (3/4 gebackene, halbbelegte) Pizza.
Zum Vergrößern anklicken....
Das klingt sehr interessant da ich ab und an auch übrige Ballen habe. Wie “reaktiviere“ ich den denn? Gefroren oder aufgetaut dann in den Ofen? Und EBO oder Pizzaofen?

Herzlichen Dank:-)
 
C00kie schrieb:
Hallo Leute,
Ich habe heute für sechs Personen Teig vorbereitet, 44 Stunden Stockgare hat er bereits hinter sich und vor zwei Stunden habe ich sie Stückgare begonnen. Nun sind von sechs Personen noch zwei übrig und ich habe viel zu viel Teig übrig.

Kann ich diesen jetzt noch einfrieren? Wenn ja, wann und wie?

Über schnelle Hilfe wäre ich sehr dankbar.

Viele Grüße
Zum Vergrößern anklicken....
Ich habe bereits Teig aus jeder Phase eingefroren, überhaupt kein Problem! Am liebsten ist es mir Ballen einzufrieren.
Den eingefrorenen Teig am Abend des Vortages aus dem Gefrierschrank in den Kühlschrank geben.
Am Morgen des Pizzatages den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 1h Temperatur nehmen lassen.
Danach 4h Stückgare und verarbeiten.
Wenn er nach einer Stunde Stückgare wenig Reaktion zeigt bei 30°C für 30min in den EBO geben. Dann funzt es perfekt. Viel Erfolg.
 
Kurze Frage: Was macht ihr mit selbst gemachter Pizzasauce, die übrig bleibt und erst in ein paar Tagen gebraucht wird?
Die Sauce mache ich aus frischen San Marzano Dosentomaten, Olivenöl, Salz und zerrupften Basilikumblättern und bewahre sie in einer luftdicht verschlossenen Plastikdose auf. Aber ich denke, die wird sich nicht länger als 2-3 Tage halten, oder?
Könnte sie auch portionsweise vakuumieren und einfrieren :hmmmm:
 
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