Kutterhilfsmittel und Eisschnee

[rx8power]

Hallo Leute,

Da ich mich doch schon gut mit der Materie des Wurstens beschäftigt habe, wollte ich euch mal fragen ob ihr Kutterhilfsmittel verwendet?
Ein natürliches Kutterhilfsmittel ist ja Eiweiß, was verwendet ihr wann und wieviel?

Was mich auch interessieren würde wäre die Eisschnee Menge welche ihr zugebt, wir sind momentan noch unschlüssig, in den meisten Rezepten stehen diese Dinge nicht.
Gebt ihr das nach Gefühl zu, ich habe was von 10-20% Anteil der Gesamtmasse gelesen.

Gruß
Stephan

 

[Buggyfahrer]

@ die einzig mögliche Antwort auf deine Fragen ist:

Kommt drauf an!

auf die Wurstart, das Herstellverfahren und zu guter letzt auch auf die Weltanschauung, was vielleicht erklärt, dass du das längst nicht in jedem Rezept findest.

Was für Wurst hast du denn im Sinn?

 

[ralphb]

Hallo Stephan,

ich meine, dass in den Rezepten in der Regel die Menge Kutterhilfsmittel und
Eisschnee oder Wasser angegeben ist.
Schau mal hier:

http://selber-wurst-machen.de/WP/

Gruß
Ralph

 

[Reiny]

Hi Stephan,

Du schreibst, dass Eiweiss ein natuerliches Kutterhilfsmittel ist.
Hast Du dies bereits in der Praxis getestet?
Dies wuerde naemlich bedeuten, dass es egal ist, ob ich Eiweiss oder KHM verwende.
Ist es aber nicht!
Ich habe es zweimal getestet, und zwar einmal bei feinen Bratwuersten und einmal bei Leberkaese.
Das Ergebnis war eindeutig. Nur KHM funktioniert richtig, dort wo ich es brauche.
Beim Eisschnee benutze ich bspw. bei einem Leberkaese bis zu 25%, wenn ich einen ganz fluffigen haben moechte.



Gruesse, Reiny

 

[riese82]

Hi
ich benutze immer von Van Hees "Plastal P" (Phosphat) das gibt's bei uns im Fleischerbedarf in kleinen beuteln.
Zur Zugabe von Wasser hab ich mal von nem alten Metzger einen Rat bekommen. Das funktioniert aber nur wenn man mit Phosphat arbeitet und zwar soll man einfach die hälfte vom Mageranteil nehmen.
Das heist z.b. 3kg Schwein mager und 3kg Rind mager 2kg Speck und 2kg backen. dann nehme ich 3kg eis.

Gruß Andreas

 

[Schnitzelkauer]

Eiweiß ist etwas problematisch was die haltbarkeit mit viel Feuchtigkeit angeht.
Das Kutterhilfsmittel bindet und haelt die Feuchtigkeit deutlich besser wie ein Emulgator, und gibt der Masse eine gewisse Geschmeidigkeit auch nach dem grillen/braten. Eiweiss haertet bei Hitze aus, wird steif und verliert Feuchtigkeit. Die Wurst wuerde nicht so werden wie wir es gewohnt sind.
Kannst ja mal einen Versuch mit KHM / Eiweiß machen.

 

[rx8power]

@ die einzig mögliche Antwort auf deine Fragen ist:

Kommt drauf an!

auf die Wurstart, das Herstellverfahren und zu guter letzt auch auf die Weltanschauung, was vielleicht erklärt, dass du das längst nicht in jedem Rezept findest.

Was für Wurst hast du denn im Sinn?

Mir gehts generell darum, wir haben bisher Bratwurst, Leberkäse, Schweinswürstl und Weißwürste gemacht, alles mit Eiweiß, da wir eigentlich ohne Chemie arbeiten wollen soweit es eben geht. Aber das Ergebnis vom Leberkäse war leider für meinen Geschmack viel zu fest. Die Bratwürste sehen auch innen eher aus wie ein Fleischpflanzerl als wie eine homogene Masse. Daher bin ich so nicht zufrieden.

Hi Stephan,

Du schreibst, dass Eiweiss ein natuerliches Kutterhilfsmittel ist.
Hast Du dies bereits in der Praxis getestet?
Dies wuerde naemlich bedeuten, dass es egal ist, ob ich Eiweiss oder KHM verwende.
Ist es aber nicht!
Ich habe es zweimal getestet, und zwar einmal bei feinen Bratwuersten und einmal bei Leberkaese.
Das Ergebnis war eindeutig. Nur KHM funktioniert richtig, dort wo ich es brauche.
Beim Eisschnee benutze ich bspw. bei einem Leberkaese bis zu 25%, wenn ich einen ganz fluffigen haben moechte.



Gruesse, Reiny

Servus Reiny,

Ja das Eiweiß habe ich getestet mit schlechtem Erfolg, siehe meinen oberen Post^^

KHM habe ich bisher noch gar nicht verwendet, aber ich werde darauf zurückgreifen. Die Qualität der bisherigen Produkte war nicht schlecht aber noch ordentlich entfernt von dem was ich möchte.

25% Eisschnee beim Leberkäse ist mal eine Hausnummer, danke!

Wo liegst du bei Brühwürsten, also z.B. Bratwürsten.

Ich habe gelesen das 5-20% Eisschneeanteil gut wären. Aber das ist eben eine große Spanne.

Eiweiß ist etwas problematisch was die haltbarkeit mit viel Feuchtigkeit angeht.
Das Kutterhilfsmittel bindet und haelt die Feuchtigkeit deutlich besser wie ein Emulgator, und gibt der Masse eine gewisse Geschmeidigkeit auch nach dem grillen/braten. Eiweiss haertet bei Hitze aus, wird steif und verliert Feuchtigkeit. Die Wurst wuerde nicht so werden wie wir es gewohnt sind.
Kannst ja mal einen Versuch mit KHM / Eiweiß machen.

Beim nächsten Versuch werde ich mal KHM testen. Wann verwendet man eigentlich das KHM mit Umrötung?

 

[Reiny]

Hi Stephan,

also KHM mit Umroetung nimmst Du bspw. beim Leberkaese.
Ansonsten nehme ich bei feinen Bratwuersten bis zu 15% kalte Milch (Eisschnee benutze ich eigentlich nie).

Gruesse, Reiny

 

[rx8power]

Hi Stephan,

also KHM mit Umroetung nimmst Du bspw. beim Leberkaese.
Ansonsten nehme ich bei feinen Bratwuersten bis zu 15% kalte Milch (Eisschnee benutze ich eigentlich nie).

Gruesse, Reiny

Danke Reiny,

Bin gespannt auf den nächsten Versuch, wir werden aber die Mengen drastisch reduzieren und erst mal kiloweise testen, dann geht zwar vll nur eine Sorte Wurst pro Tag, aber dafür haben wir nicht 10kg wie jetzt Weißwürste die nach ***** und Friedrich schmecken und können gleich verbessern wenn was nicht passt.
Dafür gehts heute Abend den leckeren Schweinswürstln an den Kragen

Wünsch dir übrigens schöne Weihnachtstage

Gruß
Stephan

 

[Reiny]

Dir auch schoene Feiertage und der Einfall mit den Kiloportionen, bis das Rezept entgueltig steht, ist hervorragend.

Gruesse, Reiny

 

[Lopo]

Hallo KHM mit Umrötung nimmt man eigentlich bei allen Brühwurstsorten die ein rosa Anschnittbild haben sollen und mit NPS hergestellt werden. (wenn du das Fleisch Vorpökelst kannst du auch darauf Verzichten)
Und zum Eisschnee oder Eiswasserzugabe, man nimmt bei allen mir bekannten Rezepten 15-25% je mehr desto Fluffiger wird die Wurst. Mann sollte es aber mit dem Wasser nicht Übertreiben, ich nehme immer 20%.

 

[rx8power]

Vielen Dank für die Info.

Wieviel KHM werden pro kg angewendet? Habe was von 5g pro kg gelesen. Ist das OK?

Gruß
Stephan

 

[Lopo]

Vielen Dank für die Info.

Wieviel KHM werden pro kg angewendet? Habe was von 5g pro kg gelesen. Ist das OK?

Gruß
Stephan

Ich glaub das kommt auf den Hersteller an, es steht aber immer auf der Packung, meist 3-5g/Kg

 

[rx8power]

Ah ok.
Danke dir.

Gruß
Stephan

 

[intothefire]

Hallo,

Die menge des zu verwendeten eisschnees richtig sich aber auch nach der art des zu verwendeten khms ab man unterscheidet auf phospaht und citratbasis. Welches möchtest du verwenden?

Lg

 

[Lopo]

Hallo,

Die menge des zu verwendeten eisschnees richtig sich aber auch nach der art des zu verwendeten khms ab man unterscheidet auf phospaht und citratbasis. Welches möchtest du verwenden?

Lg

" an" nicht unbedingt die Menge, sondern die Temperatur bis zu der gekuttert wird richtet sich nach dem KHM. Wenn ich mich nicht täusche Phospaht bis max. 15°C, Citrat bis max. 13°C, so mein Wissenstand " aus"

 

[rx8power]

Also ich möchte eines auf Phosphatbasis verwenden.

 

[intothefire]

" an" nicht unbedingt die Menge, sondern die Temperatur bis zu der gekuttert wird richtet sich nach dem KHM. Wenn ich mich nicht täusche Phospaht bis max. 15°C, Citrat bis max. 13°C, so mein Wissenstand " aus"

Hallo,

Leider nein. Phosphat ist nicht ersetzbar. Es schließt das eiweiß auf, citrat lässt das eiweiß nur quellen. Mit phosphat wird das braät glänzend und geschmeidig. Citratbrät ist stumpfer und zäher. Außerdem lässt sich mit citrat nicht soviel wasser an das eiweiß binden, was der qualität der wurst auch schaden kann.

Lg