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Labskau mit Rindernacken

R

Rob. B

Militanter Veganer
Moin alle hier,
Ich würde gerne Seemann Labskau kochen und bräuchte dazu 2 kg Rindfleisch was ich gerne Nass Pökeln würde.
Kann mir einer von euch erklären wie das gemacht wird.
Pökelsalz hab ich und Gewürze.
Das Fleisch muss wohl in einer Lake einige Tage im Kühlschrank liegen und auch gedreht werden, muss der Behälter geschlossen sein oder offen..
Und wie genau wird dafür die Lake angerührt.
Ich hab was von 7% Lake in einem Rezept gelesen.
Kann mir einer bitte helfen.
Danke.
 
Moin Rob,

ich habe am Wochenende Labskaus gemacht mit selbst gepökeltem Fleisch.
Allerdings gepökelt im Vakuum.
Hast du einen Vakuumierer?
Dann kann ich dir einige Anregungen geben.
Mit Pökeln in der Lake kenne ich mich aber nicht aus.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Moin Martin,
Jep, hab alles dafür da
Und auch für das Nass Pökeln wie das wohl gehen soll, bisher ist mir nur noch nicht klar ob man die Lake im Kühlschrank geschlossen aufbewahren soll.
Vakumier ist vorhanden.
Danke
 
Hier das hab ich für Nass Pökeln gefunden.

1609917432020.jpg
 
In dem Rezept wird ja eine Lake angerührt, die 15% Salzgehalt hat. Scheint mir etwas viel, aber wie schon gesagt, kenne ich mich mit Naßpökeln nicht aus.

Was steht denn in der Anleitung von der "Pökelmischung Bauchspeck"?

Ich habe meine 2kg Rindfleisch - es war Tafelspitz - wie folgt im Vakuum gepökelt:

Werte sind pro kg Fleisch:
- 30g NPS
- 6g schwarzer Pfefffer, gemörsert
- 10g Zucker
- 3 zerdrückte Wacholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter

Das Fleisch damit einreiben, dann vakuumieren und in den Kühlschrank legen.
Ich habe es für gute 3 Wochen gepökelt bei täglichem Wenden. Zwei Wochen hätten bei dem flachen Stück sicher auch gereicht.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Ok,
Ich hab unter Youtube "Callekocht"
Ein Super Rezept gefunden und er hat dort erzählt das er es für 3 Tage im Kühlschrank hatte..
Ich habe genug Fleisch da um beides mal zu testen.
Ich denke auch bei eine Lake wird das ganze mit Deckel verschlossen.
Danke Martin.
 
emmeff schrieb:
In dem Rezept wird ja eine Lake angerührt, die 15% Salzgehalt hat. Scheint mir etwas viel, aber wie schon gesagt, kenne ich mich mit Naßpökeln nicht aus.

Was steht denn in der Anleitung von der "Pökelmischung Bauchspeck"?

Ich habe meine 2kg Rindfleisch - es war Tafelspitz - wie folgt im Vakuum gepökelt:

Werte sind pro kg Fleisch:
- 30g NPS
- 6g schwarzer Pfefffer, gemörsert
- 10g Zucker
- 3 zerdrückte Wacholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter

Das Fleisch damit einreiben, dann vakuumieren und in den Kühlschrank legen.
Ich habe es für gute 3 Wochen gepökelt bei täglichem Wenden. Zwei Wochen hätten bei dem flachen Stück sicher auch gereicht.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
Zum Vergrößern anklicken....
Das ist alles bei der Pökelmischung.

IMG_20210106_085728.jpg
 
Rob. B schrieb:
Das ist alles bei der Pökelmischung.
Zum Vergrößern anklicken....
Das ist dann wohl eine Mischung für das Vakuumpökeln, da steht ja: 50g Pökelmischung für 1kg Fleisch.


Wir hatten unser Labskaus übrigens nach diesem Rezept zubereitet:
https://www.welt.de/icon/article149563610/Labskaus-ist-nicht-nur-etwas-fuer-Seefahrer.html
Ein sehr schönes Rezept, wie wir fanden. Allerdings hätten auf das Kilo Kartoffeln für uns auch 300g Rote Bete gereicht.

Und auch hier im Forum gibt es einige Berichte. Wenn du "Labskaus" in die Suche eingibst und auf "Nur Titel durchsuchen" filterst, kommt z.B.
https://www.grillsportverein.de/forum/search/714926/?q=Labskaus&c[title_only]=1&o=date


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
emmeff schrieb:
Das ist dann wohl eine Mischung für das Vakuumpökeln, da steht ja: 50g Pökelmischung für 1kg Fleisch.


Wir hatten unser Labskaus übrigens nach diesem Rezept zubereitet:
https://www.welt.de/icon/article149563610/Labskaus-ist-nicht-nur-etwas-fuer-Seefahrer.html
Ein sehr schönes Rezept, wie wir fanden. Allerdings hätten auf das Kilo Kartoffeln für uns auch 300g Rote Bete gereicht.

Und auch hier im Forum gibt es einige Berichte. Wenn du "Labskaus" in die Suche eingibst und auf "Nur Titel durchsuchen" filterst, kommt z.B.
https://www.grillsportverein.de/forum/search/714926/?q=Labskaus&c[title_only]=1&o=date


Gruß aus Ostfriesland

Martin
Zum Vergrößern anklicken....
Und das soll es bei mir werden.

Lsbskau

1609922156508.jpg
 
Rob. B schrieb:
Und das soll es bei mir werden.

Lsbskau
Zum Vergrößern anklicken....
Das ist ganz ähnlich wie in dem von mir verlinkten Rezept. Nur daß hier die Gurkenstücke direkt mit in die Masse kommen. Und alles gewolft wird. Wir haben es geschnitten bzw. gerieben, weil dann etwas mehr Struktur vorhanden ist.
Und hier sind es auch nur 300g Rote Bete auf 1kg Kartoffeln - wie ich ja schon als "besser für uns" geschrieben hatte.

Auf jeden Fall ein stimmiges Rezept. Der Youtube-Kanal scheint sich offensichtlich auch zu lohnen, ich werde mir den mal genauer ansehen.
Danke für den Link.

Ich bin mir nur nicht sicher, ob 3 Tage pökeln reicht. Wenn das Fleisch gespritzt war, mag es gehen.
Ich pökele meistens - egal, ob jetzt für Schinken oder Speck oder eben Rindfleisch - 3 bis 4 Wochen im Vakuum.
Dann ist das Fleisch in jedem Fall ordentlich durchgepökelt.

Den Tafelspitz hatte ich eigentlich gepökelt für "Ostfriesisches Pökelfleisch", ein traditionelles Wintergericht bei uns. Da wird das gepökelte, gegarte Rindfleisch in Scheiben geschnitten zu Kartoffeln, grünen Bohnen, Kürbis und Rote Bete mit Meerrettichsauce gereicht.
Das war sehr lecker; das Fleisch war einfach nur traumhaft.

Aus dem Rest vom Fleisch hatten wir dann noch Labskaus gemacht.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Ich werde es dann so wie du es machen.. 2 Wochen dann aber.
Muss ich beim Rindfleisch Nacken bevor ich es pökel noch was beachten..
Ich hab es gestern vom Markt gekauft 4Kg
Sowas wie Waschen und Fett abschneiden oder so bevor ich es Pökel und dann Vakumiere. 🧐🤔
 
Rob. B schrieb:
Sowas wie Waschen und Fett abschneiden oder so bevor ich es Pökel und dann Vakumiere.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich habe das Fleisch abgespült, dann das Fett, hier insbesondere die dicken, harten Stücke, weitestgehend abgeschnitten.
Danach das Fleisch gut trocken tupfen und mit der Gewürzmischung einreiben und dann zügig vakuumieren.
Zügig deshalb, weil sich durch das Salz schnell Feuchtigkeit bildet, das kann beim Vakuumieren deutlich hinderlich sein.

In jedem Fall den Rand vom Vakuumierbeutel umschlagen, damit er bei der Befüllung sauber bleibt.

Was auch funktioniert: Das abgetrocknete Fleisch in den Vakuumbeutel geben, dann die Gewürzmischung auf der Oberseite vom Fleisch verteilen und vakuumieren.
Dann allerdings in den ersten Tagen im Kühlschrank beim Wenden ordentlich durchkneten, damit das Salz gleichmäßig eindringen kann.
Den Tipp habe ich von @Alex W. und der funktioniert tatsächlich.

Das Fleisch im Kühlschrank einmal täglich wenden, damit es ordentlich durchpökelt.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Wir haben Labskaus früher immer mit Corned Beef gemacht. Ist auch auf der Hamburg-Site so angegeben:
https://www.hamburg.de/hamburger-kueche/2090844/restaurants-labskaus/

Allerdings finde ich die Variante mit dem eigenen Pökeln auch interessant.
Vielleicht das Fleisch Pökeln und bis zum Finale mal ein Test mit Corner Beef um die Wartezeit zu überbrücken?




Notiz an mich selbst:
Muss ich auch mal wieder machen!
 
Tenshu schrieb:
Wir haben Labskaus früher immer mit Corned Beef gemacht.
Zum Vergrößern anklicken....
So kenn ich das von früher, von zuhause auch. Darum mochte ich das damals auch nicht.
Corned Beef aus der Dose ist für mich ein absolutes NoGo; vom Schlachter, selbst hergestellt, mag das ok sein.
Mit selbst gepökeltem Fleisch ist das ein ganz anderes Ding; richtig lecker.
Aber ich muß auch sagen: Nachdem wir zweimal kurz hintereinander Labskaus gegessen haben, reicht es erstmal wieder.

Da Rollmops oder Bismarckhering nicht so mein Ding ist, habe ich mal Brathering als Beilage probiert; das schmeckt mir besser.

Für das nächste Mal werden wir folgendes testen:
Den Labskaus-Brei ohne Pökelfleisch - quasi ein Rote Bete-Kartoffelpüree - und dazu dann Scheiben vom Pökelfleisch mit Meerettichsauce.
Das kann ich mir gut vorstellen, auch wenn es dann natürlich kein Labskaus mehr ist...


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
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