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Lachs 2010

Lindner45

Lindner45

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

da der Räucherlachs letztes Jahr ein grosser Erfolg war und heuer schon länger wieder danach gefragt wurde, habe ich 2010 für Weihnachten wieder Lachs eingesalzen und geräuchert - gab Lachsfilet in Aktion für 12.99 EUR das Kilo.

Orientiert habe ich mich an den Erfahrungen vom letzten Jahr:

Lachs für 30 Stunden (40 waren mir zu salzig) in 3 Teilen Salz (1/2 davon Meersalz), 1 Teil Rohrzucker, 1 Teil Pfeffer gemischt und Dillspitzen nach belieben eingesalzen. Einen Tag hab ich die Filets dann zum Abtrocknen und Durchbrennen aufgehängt.

Hier die Filets (6 an der Zahl) nach dem Einsalzen beim aufhängen. Wichtig sind die Holzteile damit die Filets nicht ausreissen und dann im Räucherofen am Boden landen:

http://img19./img19/530/dsci0291small.jpg

Geräuchert habe ich dann einen Tag ca. 10 Stunden, hier der Lachs im Räucherofen schon mit goldener Patina:

http://img713./img713/3128/ruchergold.jpg

Letztes Bild ist dann vom Anschnitt am 25.12., Lachs war nicht zu salzig - passte gut:

http://img4./img4/5/anschnitt.jpg

Gruß vom Lindner
 
Hallo,


ich bin im Moment stark angefixt von Euren Lachsen und habe dazu eine Frage.
Bringt es eigentlich Vorteile, die Lachshälften mit der Haut zu räuchern?


:prost:

Gruß, Richie
 
Hallo Stadtmensch,

die Haut bringt stabilität in die Sache. Lachs, und das Filet von allen Salmoniden, ist so zart, dass es ohne Haut beim Räuchern auseinander fallen würde.
 
Ahh, das klingt logisch.

Wie ist es, wenn man den Lachs nicht hängt sondern auf ein Gitterost legt?

:prost:

Gruß, Richie
 
dann kann man auch ohne Haut räuchern, wie z.B. beim Stremellachs.(Heissrauch)

Bei kaltgeräuchertem Lachsfilet würde ich aber auch die Haut beim Liegendräuchern dranlassen, weil er sich dann besser in dünne Scheiben schneiden lässt und nicht aus einander reißt.
 
12,99 ist glaub ich ein ziemlich guter Kilopreis. Nehmt ihr TK Ware, oder bekommt man das so?
Hat hier nicht auch mal jemand Lachs ohne Räuchern gemacht? Graved oder so? Weil ne Klaträuchermöglichkeit hab ich (noch) nicht. Wird das dann genauso gut - nur anders?
 
Hallo,

ich habe mich mal an kaltgeräuchertem "Wildlachs" aus der TK gewaagt. Sowas mache ich nie wieder-im Vergleich zu frischem Lachs liegen Lichtjahre. Nicht mal die Nachbarskatzen wollten das Zeug. Wenn ich nach der gleichen Methode frischen Lachs mache, bleibt für die Nachbarn definitiv nix übrig.

Gruß
Matthias
 
Ich bevorzuge eigentlich immer den echten kanadischen, frischen Wildlachs. Kostet zwar nahezu das dreifache von dem Farmzuchtlachs, aber ist meiner Meinung nach geschmacklich unschlagbar. Hier mal ein Bild vom letzten Samstag:

Lachs1.jpg


Zum Farmlachs ist das ein himmelweiter Unterschied.
 

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  • Lachs1.jpg
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Unser Lachs ist heute gekommen und schmeckt einfach fantastisch. So
etwas kann man im Laden nicht kaufen.

Vielen Dank Torsten und mach so weiter.

Gruß
Stonehead
 
Zwerch schrieb:
Hallo,

ich habe mich mal an kaltgeräuchertem "Wildlachs" aus der TK gewaagt. Sowas mache ich nie wieder-im Vergleich zu frischem Lachs liegen Lichtjahre. Nicht mal die Nachbarskatzen wollten das Zeug. Wenn ich nach der gleichen Methode frischen Lachs mache, bleibt für die Nachbarn definitiv nix übrig.

Gruß
Matthias
Zum Vergrößern anklicken....



Meine Katze frißt auch keinen gesalzenen Fisch, liegt in deren Natur. Aber zum Räuchern darf der schon tiefgefroren sein. Wir frieren unsere 15 erlaubten Kilo immer in Norwegen ein und verarbeiten den Fisch dann zu Hause. Frisch kann ich den Fisch kaum Ende August eine Woche im Auto lassen, da riechts dann etwas sehr streng.Aber tiefgeroren in Styroporkisten geht das.
 
@ Serial Griller:

Ich habe nicht gesagt, dass ich den Lachs vom Threadopener nicht gut finde...

Du hast Recht, es muss nicht immer das teuerste sein, da bin ich mit dir ganz einer Meinung. Ich gebe eben nur gerne mehr aus, wenn ich der Überzeugung bin, dass es sich für mich lohnt und ich von dem Produkt begeistert bin. Ich hab die Kohle auch nicht locker sitzen, aber jeder hat eben seine Schwerpunkte, bei denen man bereit ist, mehr Geld zu investieren.

Aber zurück zu den Lachsqualitäten. Ich hab vor gar nicht all zu langer Zeit mal einen Bericht darüber von Vincent Klink im Fernsehen gesehen:

Der hier "benutzte" Zuchtlachs wird in großen Netzen gehalten. Es leben leider oft zu viele Lachse auf zu wenig Platz. Dies hat zur Folge, dass der Lachs zu wenig Platz zum schwimmen hat und dadurch zu wenig Muskelmasse und dafür zu viel Fett eingelagert hat. Zudem wird zusätzlich das Futter mit Farbstoffen angereichert, um diese rötliche Farbe des Fischfleisches zu bekommen. Metropreis so um die 12€/kg

Vincent Klink nimmt in der Regel kanadischen Bio Zuchtlachs. Diesen hatte ich auch schon selbst aus dem Metro, die bekommen den aber schon seit Monaten nicht mehr. Hier wird der Lachs auch in Netzen gehalten aber mit weniger als der Hälfte der Fische auf dieser Fläche wie beim anderen Zuchtlachs. Der Fisch ist weniger Fett da er mehr Platz hat und wird nicht mit Farbstoff angereichert. Dadurch hat dieser aber im Verhältnis zu den anderen beiden eine deutlich unscheinbare Farbe. Geht Richtung hautfarben, wenig rötlich. Dafür geschmacklich ne deutliche Stufe besser.
Metropreis ca.25€/kg

Der Alaska Wildlachs ist so herrlich dunkelrot, da er den Farbstoff aus seiner natürlichen Ernährung zieht. Hat logischerweise den meisten Platz und daher ist die "Fleisch"-Qualität auch höher.
Metropreis ca. 30€/kg

Letzten Endes muss doch jeder selbst entscheiden, für was man wie viel Geld investieren möchte oder eben auch nicht.

Wollte jedenfalls niemandem zu Nahe treten.

LG Kerryman
 
Hi Torsten,


das verstehe ich nicht.

kerryman schrieb:
Ich bevorzuge eigentlich immer den echten kanadischen, frischen Wildlachs. Kostet zwar nahezu das dreifache von dem Farmzuchtlachs, aber ist meiner Meinung nach geschmacklich unschlagbar.

Zum Farmlachs ist das ein himmelweiter Unterschied.
Zum Vergrößern anklicken....

Muss aber dazu schreiben, daß ich von Lachs keine Ahnung habe.

Wie kann denn kanadischer Lachs frisch nach Deutschland kommen, oder wird der eingeflogen?
Nach meinem Verständnis gibt es "frischen Lachs" (gefroren, wieder aufgetaut=frisch) und "gefrorenen Lachs" (gefroren und nicht wieder aufgetaut) eigentlich das ehrlichere Produkt.

Sehe ich das richtig oder habe ich was falsch verstanden?

Der Preis kann ruhig dreimal teurer sein als Aldiware, wenn die Qualität etsprechend stimmt da ich mir vielleicht einmal eine solche Lachsseite machen werde und die will ich dann auch ohne Reue oder Enttäuschungen geniessen.


:prost:

Gruß, Richie
 
Hi Richie,

da hast du vollkommen recht. Von den drei im Metro (Karlsruhe) angebotenen Lachsen ist vermutlich keiner "frisch" im Sinne von eben gefischt und hier in der Tüte. Ich könnte mir vorstellen, dass der Lachs tatsächlich eingeflogen wird. Dann ist er trotzdem nur so frisch, wie er eben durch den Transport sein kann.

Ich hatte nur gemeint, dass ich von den drei angebotenen dort diesen Lachs für mich bevorzuge da er mich einfach am meisten überzeugt.

Nicht desto trotz hab ich anfangs oft TK Wildlachsseiten vom Kaufland gemacht. Das ist trotzdem ein meilenweiter Unterschied. Der sieht beim Kauf auch ähnlich dem von mir geposteten aus, aber nacher ganz komisch. Ich muss mal in meinem Kühler suchen, vielleicht habe ich noch etwas vakuumiert davon damit ihr den Unterschied sehen könnt.

LG Torsten
 
Hallo Richi,

der frische kanadische Wildlachs wird tatsächlich eingeflogen. Das ist heutzutage ja garnichts besonderes mehr, wenn man bedenkt, dass es Flugmangos und Flugananas gibt. Deren Qualität ist höher weil reif geerntet und sofort verschickt, anstatt unreif gepflückt und wochenlang auf See unterwegs.

Wenn Fisch als frisch angeboten wird, muss er auch frisch sein.
Gefrorener Fisch der aufgetaut verkauft wird, ist nicht frisch und wird "gefroren/getaut zum sofortigen Verbrauch" angeboten.
 
Holli4 schrieb:
Hallo Richi,


Wenn Fisch als frisch angeboten wird, muss er auch frisch sein.
Gefrorener Fisch der aufgetaut verkauft wird, ist nicht frisch und wird "gefroren/getaut zum sofortigen Verbrauch" angeboten.
Zum Vergrößern anklicken....

Frisch ist nicht gleich frisch. Da wäre ich vorsichtig. Zum Beispiel gibt es hierzulande "frischen" Pangasius. Dieser wird jedoch ausschließlich gefroren aus Asien importiert. Später dann aufgetaut und liegt dann lustig in der Theke bei TOOM rum und wird als frisch angeboten. Bei unserer Ernährungsindustrie wäre ich vorsichtig und würde nur selber gefangenes oder erlegtes als frisch bezeichnen.
 
hm....möglich ist natürlich alles. Die Bezeichnung frisch ist dann aber nicht zulässig.
Der Sache werde ich morgen mal auf den Grund gehen. Morgen ist bei uns Wochenmarkt.

Pangasius im Großhandel gefroren Kg/ 3,80 +MwSt
Pangasius auf dem Wochenmarkt (angeblich) frisch Kg/ 16,80

Der Fischhändler ist mir seit Jahren persönlich bekannt. Werde mich dann morgen wieder melden.

Aber hier ging es ja in erster Linie um Wildlachs. Die in den Großmärkten wie Metro angebotenen frischen Lachse, wandern hauptsächlich in die gehobenere Gastronomie. Und die Gastronomen werden ihrem Fischhändler auf die Finger klopfen wenn er ihnen getaute Ware für frisch andrehen würde.
Das fällt nämlich beim Lachs sofort auf.
 
Moin moin,


als Jung' vonner Ostseeküst' verschmähe ich normalerweise weder See- noch Binnenfisch aber Pangasius: Fisch hat meist schlechte Qualität kommt mir nicht auf den Teller.

Einmal probiert und für immer kuriert.

Bei der Metro kaufe ich keinen Fisch mehr seit ich mal bei einem Fischzüchter lebenden Karpfen gekauft habe und der mir versicherte, daß der Fisch, den er am Samstag schlachtet (Karpfen und Forellen) nach Frankfurt zur Zentrale geliefert wird und nicht vor Mittwoch, eher Donnerstag, bei Metro in der Auslage liegt.
Darum ist bei Metro also immer Donnerstag "Frischfischtag".:puke:
Den Fischstand in der Metro kann ich auch schon aus 50 Metern Entfernung riechen.

Beim Handelshof hingegen ist das nicht so und ich habe dem Fischhändler dort so lange auf den Zahn gefühlt bis er schon sauer wurde und mir erklärte, nicht eine einzige Fischsorte in der Auslage war zuvor gefroren sondern wird auf Eis geliefert und ist maximal 2 Tage tot.

Was sonst zu Frisch- und Frischgefrorenfisch geschrieben wurde sollte man natürlich beim Fischkauf beachten und ich werde mich dann mal aufmachen, den idealen Lachs zu finden.


:prost:

Gruß, Richie
 
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