Lachs räuchern

[Dingens]

Moin
wenn ich Lachs in der Kugel räuchern wollte...müsste ich ihn dann auch wie Forellen vorher in Lake einlegen? Oder einfach so rein?
Und: Woher bekommt man Räuchermehl?
Danke
Der Dingens

 

[Airbagschorsche]

hi
ja den lachs auch in lake einlegen
10%ige lake für 12 std is gut und gewürze nach wahl!
du brauchst nicht unbedingt räuchermehl
ein - zwei scheit nasses buchenholz geht auch hervorragend!

temp ca. 20-30 min bei etwa 100-120° (größenabhängig) bis du die rückenflosse rausziehen kannst!
dann schieber zu und schauen, dass es bei ca 60-70° 2 std schön raucht!


gruß
tom

 

[Brandmeister]

Habe am Karfreitag letztmalig richtige Lachse geräuchert.
Zirka 1800g Stückgewicht,
10 Std. in 10%iger Lake,
dann einige Std. trocknen,
ganz langsam die Temperatur im Räucherofen hochziehen,
bis KT 70°C erreicht ist,
Die Hälfte der Glut aus dem Ofen werfen und löschen,
Buchenmehl, oder angefeuchtetes Kleinholz dazu geben,
weiter 2 Std. bei stetig fallender Temp. im Rauch hängen lassen.

Lachs ist SUPERLECKER - Mit Abstand das edelste, was man räuchern kann.

KEINE GEWÜRZE AUSSER SALZ VERWENDEN, das ist meine ganz persönliche Meinung.

Vorne hängen die beiden auf diese Weise geräucherten 1800er Lachse.

 

[Gast-a8b3lM]

ich bin ja schon fleischporno hier im forum gewöhnt, aber diese lachse da im räucherschrank sehen ja sowas von lecker aus!

 

[Dingens]

Moin
Danke! Ich hätte dazuschreiben sollen, dass es sich um halbe Lachsseite handelt, also die Hälfter von dem hier:

Die muß wahrscheinlich nicht so lange in eine Lake, oder? Rückenflossen rausziehen kann ich auch nicht mehr...

@Brandmeister: Sehr lecker sieht das aus! Allerdings wollte ich es ja in der Kugel machen...
Grüße
der Dingens

 

[Airbagschorsche]

12 std in der lake wär scho ned schlecht!
wann willst das stück denn machen? wenns schneller gehen soll, kannst auch 3-4 std trockensalzen...d.h. den lachs dick mit salz einreiben und 3-4 std in folie in kühli!
danach abwaschen trockentupfen und rein in die kugel!

wenns dich an meine oder an brandmeisters vorgeben hälst bekommst den lachs in der kugel sicher hin!

is halt geschmackssache wie lange garen und wie lange rauch!
beim filet siehst du ja am fleisch wenn er fertig ist....und wenn er in der lake gut durchgezogen war, muss der fisch bei sofortigem verzehr nicht 100% durchgegart werden um super zu schmecken!
wichtiger ist, dass er nicht zu trocken wird!



gruß
tom