Lachs Sous Vide oder Fisch allgemein - Eure Erfahrungen?

[Käfi]

Hi,

wie sind eure Erfahrungen mit Lachs? Man liest ja überall, dass gerade Lachs Sous Vide bei 46 Grad C eines der Sous Vide Highlights sein soll.

Ehrlich gesagt, ich war davon immer enttäuscht, mir zu weich, zu wässrig.

Heute hatte ich von gestern noch etwas selbst gemachtes Avocadopesto und etwas Marktgemüse zu Hause. Ganz gute Beilage für Lachs dacht ich.

Also Lachs 10 Minuten in eine 10% Salzlake gelegt und dann mit etwas Sesamöl, zwei Kaffirblätter, zwei Zitronenscheiben, etwas Sesamöl in den Beutel und dieses Mal bei 50 Grad C für ca 25 Minuten gebadet.

In der Zeit das Gemüse gedünstet und am Ende bei hoher Hitze in etwas Sesamöl und Sojasauce geschwenkt. Pesto aufs Brot und los.

Bisher mein mit Abstand bester Lachs, ein Traum. Feste, nicht wässrige Konsistenz und trotzdem saftig und zart.

Grüße

 

[asphalt]

Ich finde Fisch aus SV super, man muss aber sehr auf die Qualität achten.
Den Tran vom Lachs solltest Du wegschneiden.

Gruß Jens

 

[Winne]

Wie machst du das mit dem Sesamöl beim Vakuumieren?
Das wird doch in der Regel rausgesaugt? Ich habe es schon mit zwei Beutel probiert, aber zufrieden war ich damit auch nicht.

 

[LesHalles01]

Bei Beuteln mit feiner Struktur ist das eigentlich kein Problem.
Falls Du auf Nummer sicher gehen willst, dass Öl kurz flach anfrieren, und dann Vakuumieren.

 

[Winne]

Hm, da muss ich aber jetzt nochmal nachfragen. Ich habe Beutel mit (feiner?) Struktur. Meinst du mit „feiner Struktur“ dann Beutel mit
"FEINSTER" Struktur auf Deutsch -ohne Struktur-(glatt)?

 

[Winne]

Sorry Bild vergessen

 

[Käfi]

@Winne ich habe ein Kammergerät.

 

[Datschi]

Das sieht mir eher wie eine sehr grobe Struktur aus @Winne auf dem Link hier kannst du dir mal feine Struktur ansehen. Diese benutze ich für SV. Ohne Struktur geht ja nur in einem Küchenvakuumierer ohne Kammer. Bei dem vorher genannten Händler gibt es auch ein Vlies zum einlegen, damit nicht alles in die Kammer läuft. Ich muss aber auch dazu sagen, dass die Lieferung bei denen oft ein paar Tage dauert. Mit der Qualität bin ich sonst zufrieden.

@Käfi : Mit 46 Grad wäre es mir auch zu nahe an Sushi. Ich werde mal deine Variante versuchen.