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Lachsbraten pökeln

Tacitus

Tacitus

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Moin Leute,

da ich in meiner letzten Urlaubswoche bin und noch etwas Neues probieren wollte, habe ich Anfang der Woche nen Schweinelachs von 1,3Kg mitgenommen. Mal Kasslerbraten ausprobieren.
Ich habe mich ein wenig eingelesen und eine "Faustregel" von 35g NPS pro Kg Fleisch zum Pökeln gefunden. Da ich jetzt nicht ewig pökeln wollte und das "Projekt" im Urlaub noch fertig werden sollte, habe ich, ganz ins Blaue hinein, einfach die 45g NPS in Wasser gelöst und den Braten geimpft. Anschließend ins Vakuum gezogen und kaltgelegt. Wird das aller Voraussicht nach klappen? Morgen sind drei Tage nasspökeln rum, dann wollte ich den Braten abspülen und bis auf eine KT von 65°C smoken. Dann wollte ich den Braten als, nunja, Braten essen oder halt als Aufschnitt.
Verrenne ich mich da oder kann das was werden?
Gruß ausm Emsland
 
Tacitus schrieb:
Verrenne ich mich da oder kann das was werden?
Zum Vergrößern anklicken....
Ist ein bisschen viel Salz, aber was soll es. Schneide nach dem Pökeln eine kleine Scheibe ab und probiere mal. Wenn zu salzig, wässern. Wenn es Dir passt, heiß räuchern.
Gutes Gelingen.
PS. Leider kann ich Dir nicht verraten, ob alles Salz an den richtigen Stellen angekommen ist.
 
Ich werde nie verstehen, warum man erst macht und dann erst fragt.
Ja, wenn du das Fleisch gespritzt hast, dann wird sich das in den drei Tagen halbwegs gleichmäßig verteilt haben.
Nur, welche Salzkonzentration dabei raus kommt, ist absolut nicht vorherzusagen. Es kann zu salzig werden oder auch viel zu laff, je nach dem in wieviel Wasser, du es aufgelöst hast. Du kannst dich nur überraschen lassen..
PS für halbwegs sichere Ergebnisse in dem Geschäft sollte Mann sich an bewâhrte Rezepte halten und vor allem Geduld haben. Wenn man dann später weiß, was man tut, reicht Geduld...
 
Er wird versalzen sein, wie @Rooster schon sagt was abschneiden testen und wenn zu salzig dann wässern.
 
Wombads schrieb:
Er wird versalzen sein, wie @Rooster schon sagt was abschneiden testen und wenn zu salzig dann wässern.
Zum Vergrößern anklicken....
Nicht Trockenpökeln mit Lakepökeln verwechseln:
Bei letzterem kommt auf das Fleischgewicht noch die Wassermenge drauf.
Und je nach dem wie wenig (Tendenz versalzen) oder wie viel (Tendenz weniger salzscharf) er dazu genommen hat, stellt sich die Konzentration ein.....
 
Nach drei Tagen ist das Salz noch nicht überall im Fleisch verteilt. Als Faustformel rechnet man eine Woche pro kg Fleisch oder maximal einen Zentimeter Durchdringung pro Tag.
Wenn Du nur wenig Zeit hast, kannst Du mit einer Spitze die Lake überall im Fleisch gleichmäßig einbringen.
Letztendlich wird Deine Rezeptvorstellung ja auch nur ein heißgegarter "Kochschinken".

Auf ein Bild vom Anschnitt bin ich sehr gespannt.
 
Soo, nachdem es auch heute nicht zu stürmen aufhören wollte, habe ich mich entschieden, den Braten heute doch zu räuchern.
Ich habe den Schweinelachs aus dem Vakuumbeutel genommen, gut abgespült und trocken getupft. Den Porti habe ich mit Buchenholz bestückt und, ganz grob (wegen des Sturms) zwischen 105 und 130°C gefahren.
Nach 4h hatte der Braten die angepeilten 65°C KT erreicht. Was soll ich sagen? Ein Traum! Schöne Rauchnote, von außen goldig und fest, von innen sehr saftig und rosa. Man kann ihn ganz leicht auseinanderzupfen. Der Salzgehalt ist, entgegen der Meinungen, nicht zu hoch gewesen.
Eins ist ganz sicher: beim nächsten Mal wird es nicht bei einem Braten und nur 1,2 KG bleiben. Nee, da wird der Porti vollgemacht!

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Herzlichen Glückwunsch. Wenn es Dir schmeckt, hast Du alles richtig gemacht. :thumb2:
 
Super bei deiner vorgehensweise hätte ich gedacht das er versalzen ist.
 
Mal eine Frage: ich habe den Braten vor einer Woche gesmoked, seitdem war er die ganze Zeit in einer Tupperdose im Kühlschrank. Es ist noch ein Stück von etwa 200g übrig. Es riecht gut und sieht noch gut aus. Ich würde das jetzt aufschneiden, vakuumieren und wegpacken. Wie lange hält sich das etwa? Es ist ja auch recht stark gepökelt. Kann ich es wegfrieren?
 
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