Hallöchen,
Standardmäßig wird bei uns Lachs seit Jahren geplankt. Vor 3 Monaten hatte ich mal eine halbe Seite zu Lachspralinen verarbeitet. Das war so gut- heute wurde es wiederholt mit zwei Lachsseiten. Ca. 2,2kg Rohmasse.
Ein Tag vorher den Lachs brineen. Hier die Zusammenstellung für eine (ca. 1,1kg) Lachsseite. Bei zwei Lachsseiten die Mengen verdoppeln.
Für die Brine: 1 Flasche 250ml Sojasoße hell. 1/3- 1/4 Flasche 250ml Austernsoße. Die Flasche Sojasoße mit kaltem Wasser ausspülen und ab in das Gefäß damit. 2-3El Honig, 1 Bund Frühlingszwiebeln klein schnibbeln. 1 Limette die Schale abreiben. Limette klein schneiden. 1/2Tl Pfeffer. Chiliflocken oder frisch- nach Bedarf/Geschmack. Alles miteinander verrühren und kalt stellen.
Salz braucht es nicht. Die Sojasoße hat genug Salz.
Der Lachs: Den Lachs auftauen, wenn er es noch nicht sein sollte. Von seiner Haut befreien. Dafür kann man es sich einfach machen und den Lachs in ca. 3 bis 4 cm breite Streifen schneiden. Dann die Haut lösen.
Ich nehme die ganze Lachsseite her und fange am Schwanzende an. Die Haut liegt unten, wird mit einer Hand festgehalten und das Messer, ganz leicht abgewinkelt Richtung Haut, wird das Messer Richtung Bauch durchgezogen. Ich bevorzuge eine flexible Klinge. Mein Messer ist nicht so breit wie der Lachs. Also von der anderen Seite noch mal durch.
Ist wirklich sehr einfach. Wer Sehnen vom Fleisch parieren kann, kann auch Lachs von der Haut befreien.
Sooo, nun gleichmäßige Würfel schneiden. Die eben erwähnten ca 3 bis 4 cm.
Der Bauch vom Lachs ist am dünnsten. Da schneide ich Rechtecke. Diese werden dann einmal gefaltet/übereinander gelegt bevor es auf den Grill geht.
Die Lachsstücke in die Brine geben. Der Lachs sollte bedeckt sein. Über Nacht kaltstellen zum durchziehen.
Ich rühre früh am Tag die Brine noch mal durch das alles schön gleichmäßig durchzieht.
Limettenabrieb und eine Kleinigkeit Frühlingszwiebelschnibbelei aufheben zum garnieren. Zum garnieren Sushimajo und Sushiingwer bereit stellen. Wer mag gerne auch Wasabipaste.
Die Lachswürfel dann bei 120-140 Grad auf den vorgeheizten Pelleter. Ca. 30 Minuten braucht es. Dann liegt die Kerntemperatur bei den dickeren Stücken bei ca. 60 Grad.
Die fertigen Lachspralinen mit einem Klecks Sushimayo und Sushiingwer , etwas Limettenabrieb und/oder Frühlingszwiebeln garnieren. Je nach belieben.
Jr. ist sie pur, meine Frau mit Majo und Frühlingszwiebel, ich mit Srirachamajo und Limettenabrieb … ganz nach Belieben.
Bei uns gibt es Yuminudelsalat dazu.
Die Brine mit Lachswürfel
Rohware schön dunkel geworden in der Brine
30 Minuten später
Sushimajo und Ingwer
So ungefähr kann es aussehen
Um die 60Grad Kerntemperatur lässt den Lachs schön saftig sein
Viel Spaß beim nachmachen.
Und gerne auch Ratschläge hierher.
Standardmäßig wird bei uns Lachs seit Jahren geplankt. Vor 3 Monaten hatte ich mal eine halbe Seite zu Lachspralinen verarbeitet. Das war so gut- heute wurde es wiederholt mit zwei Lachsseiten. Ca. 2,2kg Rohmasse.
Ein Tag vorher den Lachs brineen. Hier die Zusammenstellung für eine (ca. 1,1kg) Lachsseite. Bei zwei Lachsseiten die Mengen verdoppeln.
Für die Brine: 1 Flasche 250ml Sojasoße hell. 1/3- 1/4 Flasche 250ml Austernsoße. Die Flasche Sojasoße mit kaltem Wasser ausspülen und ab in das Gefäß damit. 2-3El Honig, 1 Bund Frühlingszwiebeln klein schnibbeln. 1 Limette die Schale abreiben. Limette klein schneiden. 1/2Tl Pfeffer. Chiliflocken oder frisch- nach Bedarf/Geschmack. Alles miteinander verrühren und kalt stellen.
Salz braucht es nicht. Die Sojasoße hat genug Salz.
Der Lachs: Den Lachs auftauen, wenn er es noch nicht sein sollte. Von seiner Haut befreien. Dafür kann man es sich einfach machen und den Lachs in ca. 3 bis 4 cm breite Streifen schneiden. Dann die Haut lösen.
Ich nehme die ganze Lachsseite her und fange am Schwanzende an. Die Haut liegt unten, wird mit einer Hand festgehalten und das Messer, ganz leicht abgewinkelt Richtung Haut, wird das Messer Richtung Bauch durchgezogen. Ich bevorzuge eine flexible Klinge. Mein Messer ist nicht so breit wie der Lachs. Also von der anderen Seite noch mal durch.
Ist wirklich sehr einfach. Wer Sehnen vom Fleisch parieren kann, kann auch Lachs von der Haut befreien.
Sooo, nun gleichmäßige Würfel schneiden. Die eben erwähnten ca 3 bis 4 cm.
Der Bauch vom Lachs ist am dünnsten. Da schneide ich Rechtecke. Diese werden dann einmal gefaltet/übereinander gelegt bevor es auf den Grill geht.
Die Lachsstücke in die Brine geben. Der Lachs sollte bedeckt sein. Über Nacht kaltstellen zum durchziehen.
Ich rühre früh am Tag die Brine noch mal durch das alles schön gleichmäßig durchzieht.
Limettenabrieb und eine Kleinigkeit Frühlingszwiebelschnibbelei aufheben zum garnieren. Zum garnieren Sushimajo und Sushiingwer bereit stellen. Wer mag gerne auch Wasabipaste.
Die Lachswürfel dann bei 120-140 Grad auf den vorgeheizten Pelleter. Ca. 30 Minuten braucht es. Dann liegt die Kerntemperatur bei den dickeren Stücken bei ca. 60 Grad.
Die fertigen Lachspralinen mit einem Klecks Sushimayo und Sushiingwer , etwas Limettenabrieb und/oder Frühlingszwiebeln garnieren. Je nach belieben.
Jr. ist sie pur, meine Frau mit Majo und Frühlingszwiebel, ich mit Srirachamajo und Limettenabrieb … ganz nach Belieben.
Bei uns gibt es Yuminudelsalat dazu.
Die Brine mit Lachswürfel
Rohware schön dunkel geworden in der Brine
30 Minuten später
Sushimajo und Ingwer
So ungefähr kann es aussehen
Um die 60Grad Kerntemperatur lässt den Lachs schön saftig sein
Viel Spaß beim nachmachen.
Und gerne auch Ratschläge hierher.
