Lachsschinken der 1.Versuch!

[Mr.chipotle]

Gewürzmischung!

So, in einem ordentlichen Haushalt findet sich alles wieder an!

Ich habe ja etwas abgeschaut und habe mich für diese Zusammensetztung entschieden:

Je Kg Fleisch:

40g NPS
5g Meersalz
je 2 g weißer + schwarzer Pfeffer selbst gemahlen
1 g Koriander gemahlen
0,5 g Piment
0,5 g Macis
1 Lorbeerblatt
4 g Traubenzucker
1 g brauner Zucker
0,5 g Ascorbinsäure
1 g gerösteter Knoblauchpulver


So, ich schau jetzt mal nach dem 2 Stück Schinken, den habe ich heute noch Mal richtig in den Rauch gehängt!

Mal sehen ob da noch mehr Farbe ins Spiel kommt.

Wieviel Rauch nimmt Fleisch eigentlich auf?

Wird das Fleisch nur dunkler bei jedem Rauchgang oder wird der Geschmack auch immer rauchiger, also nach dem 4 und mehr Durchgängen??

 

[Coupeposer]

Hi Erwin,
ich denke hier liegt dein Fehler:
Gestern die Stücke gewässert und heute in den ersten Rauch!
Sie waren von aussen wohl nicht trocken genug.
Dann nehmen sie a. die Farbe nicht gut an und b. kann die Oberfläche stark nach Rauch schmecken und sogar leicht Bitter oder säuerlich werden.
Vor den Kaltrauchgängen je nach Größe unbedingt 1-2 tage zum Trocknen in nen kühlen Keller hängen. Geht auch Garage wenn kein kühler Keller vorhanden.
Zum 2.ten:
Je öfters du räucherst umso mehr nimmt das Fleisch natürlich auch den Rauchgeschmack an. Dunkler wird es dadurch natürlich auch.
Da du es nicht so rauchig magst beim nächsten mal unbeding Trocknen. Die Oberfläche muss sich anfühlen wie Speckpapier. halt nicht mehr feucht sondern höchstens nur ganz leicht klebrig.

Zu deinen dunklen Rändern links.
Ich denke da ist das Fleisch nur etwas mehr getrocknet als an den anderen Stellen. Kein Problem. Wenn du nach den Rauchgängen das Fleisch einvakuumierst und es eine Woche im Kühlschrank lagerst verteilt sich die Feuchte wieder und es sollte dann alles gleichmässig gefärbt sein.
Aber wie gesagt, ist ja nur ein optischer Mangel. geschmacklich macht das nichts.

 

[Maximization]

Danke! Angelehnt an deine Anleitung und an dein Rezept habe ich heute meinen ersten eigenen Lachsschinken angeschnitten.