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Lachsschinken mit komischer Farbe

M

MarcelTe

Militanter Veganer
Hi GSVler,
ich habe zum dritten mal ca 7 kg Lachsschinken hergestellt nur leider sehen ein paar Stücke diesmal komisch aus :confused:

Im Vakuum hatten diese bereits aussen eine sehr dunkelrote klebrige Färbung und jetzt nach dem Räuchern sind diese Stellen auch innen sehr Dunkel und eher klebrig von der Konsistenz. Ist das hinüber ? Wegschneiden ?
Ich habe noch nie NPS benutzt sondern normales Meersalz, darum ist der linke Teil so grau.


Die Schritte waren wie immer
1. Vakuum 8 Tage
2. Fleisch abtrocknen
3. 1 Tag im Kühlschrank trocknen lassen
4. Fleisch nochmal abtrocknen
5. 12 Stunden rauch
6. 12 Stunden pause
7. 12 Stunden rauch
8. 12 Stunden pause
9. 12 Stunden rauch
10. 12 Stunden pause
11. Testanschnitt



Danke
MarcelTe

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Nur Meersalz und dann nur 8 Tage im Vakuum? Kommt mir ziemlich kurz vor.
Auch 3x räuchern finde ich persönlich etwas wenig.

Keine Ahnung was du da fabriziert hast, aber essen wollen würde ich den vermutlich nicht.
 
Es riecht aber normal und ich habe einen Quadratmillimeter probiert und es hat weder schlecht noch nach Würze und Rauch geschmeckt.
Mehr werde ich davon nicht probieren solange ich nicht weiß warum und wieso das so aussieht.

Wie gesagt mit 8 Tage und 3 mal 12 Stunden bisher sehr gut damit gefahren.

Eben noch ein anderes Stück aufgeschnitten, sieht und schmeckt Super.
Leider nur ein Bild vom Vakuum und wie immer mit der Handycam....

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Um was ordentlich zu schmecken musst du schon mehr probieren, du wirst nicht gleich sterben wenn es nicht mehr gut ist. Scheibe vom dunklen bereich abschneiden und ordentlich kauen. Brizzelt es auf der Zunge ausspucken und weg mit.

So wie ich das anhand des Bildes sehe, hast du einfach genau den Übergang zum Nacken erwischt. Da ändert sich natürlich die Fleischstruktur und wird nicht so rot wie der Abschnitt vom Lachs. Die Farbübergänge sind sehr geradlinig. Daher schließe ich einen Pökelfehler aus.
 
Probier mal unraffiniertes Steinsalz. Das rötet besser.

8 Tage pökeln ist zu kurz meiner Meinung nach. 14 Tage dürfen das schon sein. Salzmenge war richtig abgewogen?

Solange es nicht schlecht riecht solltenichts sein. Im Zweifelsfalle verkochen.
 
Zwischen der Schicht wo die Färbung sich ändert ist ne Sehne.
Ich geh auch davon aus das der Lachs da in den Nacken übergeht.
Probieren wenn die Sensorik OK ist. Passt es wobei, 8 Tage ein bischen wenig sind für so ein dickes Stück.
Ich verlasse mich da auch Nase und Mund und wenn die sagen da passt was nicht weg.

Frank
 
Nächstes mal Pökel ich ein paar Tage länger, mal sehen wie sich das im Geschmack spiegelt.
Steinsalz probiere ich auch mal, wobei mich die Optik nicht stört, ich weiß ja wieso.
Hab das Stück noch eine weile im Keller abhängen lassen und dann probiert, alles Top gewesen.
Ein befreundeter erfahrener Fleischer hat es ebenfalls probiert und meinte das alles in Ordnung ist und das eben ein Übergang ist.
 
Hallo Marcel,
Herzlichen Glückwunsch zum Geburtstag.
 
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