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Lachsschinken - Versuch gescheitert?

D

das_ben

Steaklover
5+ Jahre im GSV
Hallo,

Ich habe mal wieder Lachsschinken gemacht - eigentlich wie immer, nur habe ich diesen hier ca 8 Wochen beim pökeln vergessen.
Gepökelt wurde mit RoyalSpice Schinkensalz Italia nach Packungsangabe.
Anschließend 5x geräuchert und ca 2 Wochen getrocknet. Danach vakuumiert und jetzt wiederum 8 Wochen später der Anschnitt.
Tadaa, mittendrin ein heller Fleck.
Soll der etwa nach so langer Zeit nicht durchgepökelt sein?
Hier brauche ich mal euer Fachwissen!

Danke!
Ben
 

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Wie schwer war der Schinken?
Wieviel Gramm der Gewürzmischung hast du verwendet?
Hast du den Schinken zum pökeln vakuumiert?
 
Wie viel cm Durchmesser hat der Lachs? Sieht jedenfalls so aus als wäre er nicht durch gepökelt. Was soll das sonst sein?
 
Ursprünglich hatte das Stück 1,7kg und wurde nach Packungsangabe 50g/kg im Vakuum gepökelt. Das Stück hat ca 10cm Durchmesser.
Ist das erste Mal seit ich selber Schinken mache, dass ich so etwas sehe.
Alle anderen 5 Stücke aus dem gleichen Durchgang (Größe und Gewicht nahezu identisch) sind perfekt geworden und größtenteils verzehrt.

Das ist das letzte Stück welches angeschnitten wurde... naja, war wohl nix. Kommt dann lieber weg, zum Glück sind 3 neue bereits im Vakuum.

Danke euch und allen einen schönen Abend!

Ben
 
Nach 8 Wochen nicht durchgepökelt kann ich mir beim besten Willen nicht vorstellen, vorausgesetzt mit dem Salz war alles in Ordnung und die Menge hat gestimmt.
 
das_ben schrieb:
Nee, grade neu gekauft. War diese Fertigmischung von RoyalSpice. Wie gesagt, die anderen Stücke waren super.
Zum Vergrößern anklicken....
Die Fertigmischungen von Royal Spice beinhalten aber kein Salz. Zumindest der Landschinken und der italienische. Vielleicht lag da das Problem?
 
Den Effekt hatte ich auch schon, mit 32gr NPS und Gewürzmischung versteht sich. Konsistenz und Geschmack waren gut. Sehen, riechen, schmecken ist hier die Devise, wegwerfen kann man dann immer noch.
 
Der schinken ist definitiv nicht durchgepökelt was bei 50gr/ kg und 8 Wochen eigentlich unmöglich ist. Wie hast du gepökelt im vakuumbeutel/ trocken in wanne? Wenn du trocken in wanne pökelst musst du die Teile regelmäßig umschichten.
 
Hallo @lemmy01
willkommen im Club der :ballaballa:
 
Sorry, habe überlesen das du im vakuumbeutel gepökelt hast. Wenn du jemand kennst der Zugang zu einem salzmessgerät hat(fleischerei) würde ich mal im grauen Kern den Salzgehalt messen. Sollte über 30 liegen. Wenn er drunter liegt hast du was bei der Dosierung vergeigt. Zur Not lässt sich das auch sensorisch festellen wenn du mal ein Stück aus dem Zentrum probierst. Ist der Salzgehalt in Ordnung war der nitritgehalt in deiner salzmischung zu gering. Am wahrscheinlichsten ist aber der dosierungsfehler.
 
Das nitrit ist neutralisiert worden, bevor es Den Kern erreichen konnte. Das liegt am Natriumascorbat. Diese Mischungen sind sehr überteuert und eigentlich technologisch nicht sinnvoll, da man rötemittel nicht länger mit nps vermischt stehen lassen sollte, da der nitritabbau voranschreitet.

Habe gerade mal nachgeschaut, 17,99 für Salz ein bisschen Zucker und etwas Extrakt.

Wie alt war die Verpackung?

Es ist nichts schlimmes. Der Kern ist schon durchgesalzen, halt nur mi Kochsalz da nitrit nicht mehr da war.
 
lemmy01 schrieb:
Der Gedanke kam mir auch schon. Bin aber davon ausgegangen das bei dem Preis gekapseltes ascorbat verwendet wird.
Zum Vergrößern anklicken....
So macht man halt Geld. Muss aber jeder selber wissen ob er das verwendet oder nicht…
 
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