Lachsschinken

[Simply Oskar]

Zutaten:

· Lachse vom Stauferico
· 1 l Wasser
· 120 g NPS
· 5 g Zucker
· ½ Knofizehe, kleingeschnitten

Die Zubereitung:

Eine 12 % Lake ansetzen, Zucker und Knofi dazu. Schinken in einen Vakuumbeutel legen mit der Lake aufgießen u. verschweißen. Den Beutel für 8 – 10 Tage in den Kühlschrank legen, ab und zu mal wenden.

Lachsschinken wird eigentlich nicht geräuchert aber eventuell lasse ich den Schinken, wegen der Haltbarkeit, einen Rauchgang durchlaufen.

Fortsetzung folgt

Grüße
Oskar

 

[Lunes]

Wird beobachtetisch liebe Lachsschinken

 

[Wombads]

Hallo Oskar,
wie ich sehe hast du einen Vakuumierer warum Pökelst du dann nicht Trocken.
Ich habe das auch schon gemacht aber mir war es zu schwammig meistens war es mir zu salzig ich kann das nicht wirklich steuern.

Deine Konfizehe kannst du auch weg lasen die merkst du nicht

 

[calenberger]

Moin Oskar
Schönes Stück Fleisch hast du dir zugelegt. Lachsschinken wird typischer weise doch geräuchert, zwar nicht so oft wie ein Knochenschinken, aber geräuchert. Ich gönne meinen Stücken zwei bis drei Durchgänge a 12 Std, so das sie ein leichtes Raucharoma bekommen. Gutes Gelingen.
Andreas

 

[edü]

Hallo Oskar,
wie ich sehe hast du einen Vakuumierer warum Pökelst du dann nicht Trocken.
Ich habe das auch schon gemacht aber mir war es zu schwammig meistens war es mir zu salzig ich kann das nicht wirklich steuern.
Deine Konfizehe kannst du auch weg lasen die merkst du nicht

ist mir auch unklar. wenn 'vakuum' dann doch gleich trocken!

 

[calenberger]

ist mir auch unklar. wenn 'vakuum' dann doch gleich trocken!

Moin Edü
Der liebe Oskar pökelt nicht im Vakuum, es ist eine Lakepökelung ,nur der Vakuumbeutel erinnert daran.
Andreas

 

[alfaben]

Hast du den vorher spritzgepöckelt @Simply Oskar ?

 

[illexfischer]

Hast du den vorher spritzgepöckelt

ist doch eindeutig beschrieben

Eine 12 % Lake ansetzen, Zucker und Knofi dazu. Schinken in einen Vakuumbeutel legen mit der Lake aufgießen u. verschweißen

 

[Simply Oskar]

Hallo Oskar,
wie ich sehe hast du einen Vakuumierer warum Pökelst du dann nicht Trocken.
Ich habe das auch schon gemacht aber mir war es zu schwammig meistens war es mir zu salzig ich kann das nicht wirklich steuern.

Deine Konfizehe kannst du auch weg lasen die merkst du nicht

für kleinere Fleischtücke ist der Nasspökelverfahren die geeignetere Methode, gerade für Lachsschinken ist meiner Meinung nach diese Methode prädestiniert.
Der zweite Vorteil ist der Dauer der Pökelung, der deutlich kürzer ist als bei klassischen Trockenpökelung.

und um den feinen Geschmack dieses Fleisches nicht zu verfälschen habe ich auch auf sämtliche Gewürze verzichtet. Auch die Menge des Knoblauchs ist von mir
bewusst niedrig gewählt worden. Er sollte nur im Hintergrund den Geschmack des Fleisches unterstützen und nicht übertünchen.

ist mir auch unklar. wenn 'vakuum' dann doch gleich trocken!

in dem Fall ist Vakuum nicht gleich Vakuum
ich bevorzuge diese Methode vor dem Klassischen mit dem Tupper, da hier das Fleisch nicht aufschwimmt
und die Handhabung leichter ist.

Hast du den vorher spritzgepöckelt @Simply Oskar ?

die Frage hat Markus schon beantwortet wollte nur ergänzen, dass bei kleinen Fleischstücken eine Spritzpökelung überhaupt nicht notwendig ist.

Grüße
Oskar

 

[Simply Oskar]

Zwischenstand nach 2 Wochen

bis morgen Abend trocknen lassen und mit dem Räuchern beginnen.
Der Erste bekommt zwei Räuchergänge, der Zweite vier evtl. sogar fünf, wird spontan entschieden.

Ich konnte es mir nicht verkneifen zu probieren, da gibts nichts zu meckern. Einfach super

Grüße
Oskar

 

[calenberger]

Moin Oskar
Hast du Vampirfleisch gekauft? Pflock durch das Herz und tot. Nee im Ernst, schaut gut aus, das wird. Viel Erfolg.
Andreas

 

[Simply Oskar]

leider fehlt die Schwarte und um zu verhindern das die Schnur sich durchschneidet
nehme man(n) einen Stöckchen

Grüße
Oskar

 

[edü]

für kleinere Fleischtücke ist der Nasspökelverfahren die geeignetere Methode, gerade für Lachsschinken ist meiner Meinung nach diese Methode prädestiniert.
Der zweite Vorteil ist der Dauer der Pökelung, der deutlich kürzer ist als bei klassischen Trockenpökelung.
. . .
in dem Fall ist Vakuum nicht gleich Vakuum
ich bevorzuge diese Methode vor dem Klassischen mit dem Tupper, da hier das Fleisch nicht aufschwimmt
und die Handhabung leichter ist.
. . .
Grüße Oskar

die tüte ist hier der bessere topf!

 

[Totes Fleisch]

Die sehen gut aus
Ich glaube ich hab davon auch noch was im Salz.
Muss mal schauen.
Gruß Jens

 

[Wombads]

Ich bin auf das Ergebnis gespannt

 

[Simply Oskar]

nach zwei Rauchgängen sieht das so aus

angeschnitten, probiert und für gut befunden

Grüße
Oskar

 

[Totes Fleisch]

Tolle Ergebnisse!

Gruß Jens

 

[Hurti]

tolle Sache !
gut gemacht

 

[Wombads]

Das sieht doch sehr gut aus, der Schinken auf deinem Tablett. Der Untere scheint etwas arg warm geräucherter zusein oder ist das Bild das da täuscht.

 

[Simply Oskar]

Das sieht doch sehr gut aus, der Schinken auf deinem Tablett. Der Untere scheint etwas arg warm geräucherter zusein oder ist das Bild das da täuscht.

der Untere ist ein Kochschinken und hatte am Anschnitt ein Trocknungsrand,
sieht jetzt aber so aus

Grüße
Oskar