Lagern von luftgetrockneten / geräucherten Fleisch

[Kandoma]

Hallo

vor ein paar Tagen hat Zeus geschieben:

Servus,

habe noch ein Stück bei mir im Külschrank übrig.
Speck ist über ein Jahr alt.
Heute habe Speck zu Abendbrot angeschniten und habe es mit Bierchen genossen.
Speck ist schön mürbe und sehr lecker.
Zeus

Aus den Antworten geht klar hervor, dass der Speck im Vakuum gelagert werden muss. Ansonsten wird er ja hart wie Holz.

Ich lese jetzt gerade ein Interview mit einem Produktionsleiter der Firma Dehesa Baron de Ley, ein spanischer Jamon Iberico / Pata Negra / Hersteller. In diesem Interview erkärt der Leiter, wie diese Schinken hergestellt werden.

Also, der Schinken wird gesalzen und dann anschliessend für 120 Tage bei Dunkelheit, kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit gelagert. Anschliessend wird der Schinken ohne Temperaturkontrolle in Lagerhäusern für 4 Jahre gelagert. Nix Vakuum, nur zweimal im Jahr werden die Schinken in Schweinefett und Sonnenblumenöl gebadet.

Wieso trocknen diese Schinken nicht komplett aus? Kann man das mit Speck auch so machen? Früher haben die Bauern den Speck sicher auch aufbewahrt und damals gabs ja noch kein Vakkum. Wie haben die das gemacht?

Peter

 

[serial-dad]

die trocknen nicht aus, weil sie mit haut (schwarte) überzogen sind. nur die schnittstelle wird "versiegelt".
aber trocknen tun die schon, nach und nach...

sd

edit:
das mit den bauern...
die hatten jedes jahr (zu weihnachten) ja neuen speck. da wurde nichts 4 jahre aufgehoben.