• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Lagerung von Räucherware/Wurst

Anso

Anso

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Hallo,

ich mache hier im Forum mit diesem Beitrag gleich mal meinen Einstand.
Da ich immer wieder bei der Lagerung von geräuchertem Probleme habe, dachte ich frage ich mal da nach wo die Leute Erfahrung damit haben sollten.
Damit sich die Registrierung gleich gelohnt hat.

Nun zum Problem :

Egal ob ich von Bekannten geräucherten Schinken bekomme oder diesen Vakuumiert kaufe, setzt dieser nach einiger Zeit einen weißen Belag (nach 1-2 Wochen) an.
Hatte das Problem bereits bei Parma Schinken, schwarz geräuchertem Wammerl, Tiroler Speck etc..
Dieser Belag ist nicht an der Schnittstelle sondern um den Schinken rundherum.
Ich habe zwar gelesen das es sich hierbei nicht nur um Schimmel sondern auch unbedenkliche Salzablagerungen handeln könnte.

Ich meine der Schinken wurde geräuchert/getrocknet/was auch immer um lange Haltbar zu sein und bei mir sind die Stücke meist nach wenigen Wochen nicht mehr verwendbar. Ich versuche diese seitdem so schnell wie möglich aufzubrauchen.

Nun zur Lagerung :
Meist wickle ich das Stück mit 2 Lagen Wachspapier ein und verschnür das Teil, das landet dann im Fleischfach des Kühlschrankes 6°C.
Ich habe zwar schon von einem Dachboden gehört, aber wer in einer Wohnung wohnt, hat keinen Dachboden :-)
Keller wäre evtl. eine Alternative aber jeden Tag in den Kellerraum zu gehen ? Ich weiß nicht so recht, bei den 10m² die der Keller hat würde sicher alles dort drin nach Schinken riechen ?

Ich habe noch gehört das Leinenbeutel recht gut sein sollten, da der Stoff Pilze & Bakterien abweisen soll ?

Würde mich freuen von euch zu hören, und fände es gut eine Lösung zu finden die sich in einer "handesüblichen" Wohnung umsetzen ließe. Nicht das ich mir noch einen Schinken Humidor kaufen muß :)

Vielen Dank
Anso
 
Keine Ahnung, ob das so optimal ist, aber mein angeschnittener Schinken liegt bei mir so im Kühlschrank

20170129_220751.jpg


Einfach in 2-3 Lagen Küchenpapier eingewickelt. Das wird dann mit der Zeit etwas feucht. Daher wird es ungefähr einmal pro Woche erneuert.

Dieses Stück liegt jetzt schon definitiv mehr als 4 Wochen so im Kühli

20170129_220825.jpg


MfG

Ben
 

Anhänge

  • 20170129_220751.jpg
    20170129_220751.jpg
    158,9 KB · Aufrufe: 6.041
  • 20170129_220825.jpg
    20170129_220825.jpg
    97,8 KB · Aufrufe: 5.997
Wenn mir der Reifegrad eines Schinkens gefällt wird er in Stücke zwischen 1 und 2 Pfund aufgeteilt und einvakuumiert. Dabei benutze ich Beutel, die ein ganzes Stück länger sind als der Schinken. Wenn ich mir nun was vom Schinken aufschneiden möchte, wird der Beutel direkt an der Schweißnaht abgeschnitten und das übrige Stück Schinken später einfach wieder im alten Beutel eingeschweißt. Da die Schinken im Beutel keine Flüssigkeit verlieren funktioniert das wunderbar.

Gruß Stefan
 
Danke schon mal für die Antwort.
Das mit dem Vakuumieren, gefällt mir zwar nicht ganz so gut. Aber wenn es funktioniert, scheint das eine Lösung zu sein.
Gefällt mir nicht ganz so gut, weil ich der Meinung bin das frisch Abgeschnitten besser schmeckt als vorher einige Scheiben schon abzuschneiden.
Das war der Grund warum ich mir z.H. eine Aufschnittmaschine hingestellt habe.
Das mit dem Küchentuchpapier ist eine interessante Lösung, ich fand immer das das aufgrund der aufsaugenden Feuchtigkeit eher nicht dazu geeignet sei.
Aber vielleicht ist das ganz gut für das Fleisch.
 
Moment: ich schneide auch nur so viel auf, wie ich gerade essen möchte. Dadurch, dass der Vakuumbeutel etwas länger gewählt wird und ziemlich sauber bleibt, wird der Rest des Schinkens (was halt noch am Stück ist) einfach nachdem etwas davon aufgeschnitten wurde wieder eingeschweißt.


Schinken fertig
Einschweißen
Beutel öffnen
Aufschneiden was ich gerade essen möchte
Rest Einschweißen im alten Beutel
Beutel öffnen
Aufschneiden was ich gerade essen möchte
Rest Einschweißen im alten Beutel
...
Beutel öffnen
Aufschneiden was ich gerade essen möchte
Schinken leer

Gruß Stefan
 
Wie @Flashy geschrieben hat - einfach ins Vakuum. Meine selbst geräucherten Lachsschinken, Speck oder Lardo halten so im "Kellereiskasten" (wird ja nicht so oft geöffnet) bis zu einem Jahr. Nach dem aufschneiden wird der Rest sofort wieder vakuumiert (damit es nicht austrocknet) und so hast Du das ganze Jahr dein geräuchertes. Kochschinken und Räucherlachs wird in Portionen eingefroren.

Rudi
 
Hallo und danke für die Antworten,

dann für mich nochmal kurz zum Mitschreiben.

Ich habe z.B. eine 5Kilo Stück Schinken, Schneide davon z.b. 2 x 5cm Dicke Scheiben ab und Vakuumiere sie.

Den restlichen Schinken in den Froster ?

Gruß Kevin
 
Im Prinzip ja, aber: Warum sollte man Schinken einfrieren? Wenn der richtig gereift ist und dabei genug Wasser verloren hat, ist er einvakuumiert im Kühlschrank über Jahre hinweg haltbar und wird dabei ehr besser als schlechter.

Gruß Stefan
 
Okay dann muß ich mal über die Anschaffung eines Vakuumieres Nachdenken, dachte nur vlt wäre ein 5k Schinken zu groß zum vakuumieren.

Danke
 
Naja, ich würde ihn schon in etwas handlichere Stücke schneiden. Allerdings hab ich auch nur 'ne recht kompakte Graef Master zum aufschneiden. Da mach ich die Stücke idR. maximal 1 kg schwer.

Z.B. mit 'ner Aufschnittmaschine mit 300er Blatt sind bestimmt auch größere Stücke leicht zu händeln. Wie es einem halt beliebt.

Gruß Stefan
 
Ich hab ne kleine Berkel da sind nicht all zu große Stücke möglich.. Glaube 170 mm Schneidleistung.
Hab nun nen Vakuumierer geschopt und werde ausprobieren.
 
Zurück
Oben Unten