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Lakereifung bei Rohwurst?

notaus schrieb:
Hallo,

Holli4 hat mich auf die Lakereifung bei niedriger Luftfeuchte hingewiesen.
Eine Google-Recherche hat dieses Ergebnis gebracht:http://www.oekolandbau.de/fileadmin...cherhandwerk/fl_modul_c/fl_c_03/flmc03_07.pdf
Was halten die "Profis" davon? Bekommt man nachher ein Salzstängerl?
In dem Text wird von Salz gesprochen, ich nehme an, es soll NPS sein, kein normales Kochsalz.
Grüße
Christian
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Hallo Christian,

Ich habe mich auch viel daran interessiert und viel Infos gesammelt.
Diese Methode wird bei Salamiherstellung verwendet.
Wichtig, dass Salzzugabe jedoch nur 24g/Kg Flesch und Fett.
Gefüllte Würste werden in eine handwarme (20 bis 24°C) Salzlake eingelegt,
die Lakestärke beträgt 6 bis 8%.
Pro cm Kaliber wird Wurst darin einen Tag bei 20 -24°C gereift, z.B. Kaliber 60mm soll für 6 Tagen eingelegt werden.
Die Laketemperatur von 20 -24°C soll eingehalten werden.
Danach werden Würste herausgenommen, lauwarm abgespült,
aufgehängt und bis 48 Stunden in einem geschlossenen Raum ohne Zugluft abgetrocknet.
Diese Methode hat auch Nachteil, die Wurst kann salzscharf schmecken.

Aber Versuch lohnt.


Grüß
Zeus
 
Hallo Zeus,

danke für die schnelle Antwort.

Ich nehme an, es wird insgesamt von NPS 0,5% gesprochen und nicht von normalen Kochsalz? Das ist nicht wirklich eindeutig in dem PDF.

Viele Grüße
Christian
 
notaus schrieb:
Hallo Zeus,

danke für die schnelle Antwort.

Ich nehme an, es wird insgesamt von NPS 0,5% gesprochen und nicht von normalen Kochsalz? Das ist nicht wirklich eindeutig in dem PDF.

Viele Grüße
Christian
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es wird normales Kochsalz verwendet

Zeus
 
danke,
muss ich jetzt mal probieren, scheint mir eine bessere Lösung als GdL oder Luftreifung zu sein!

Grüße
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo Notaus,

probier es mal aus.Du wirst überrascht sein wie einfach die Rohwurstherstellung damit wird. Allerdings muss ich sagen das ich einmal kleine Schimmelstippen in der Lake hatte, als ich mit normalem Salz gearbeitet hatte. Seitdem nehme ich NPS und habe kein Problem mehr.Das Salz dringt auch kaum in die Wurst ein, hat vielmehr den Sinn überschüssiges Wasser aus der Wurst zu ziehen.

LG Holli
 
Hallo Holli,


diesen Tipp von Dir habe ich neulich schon in dem Beitrag zur Wildsalami mit Interesse registriert.
Letztes Jahr sind mir kiloweise Salamis verschimmelt obwohl (oder gerade weil) ich mir eine Klimakammer mit Einstellmöglichkeiten für Temperatur und Luftfeuchtigkeit gebaut hatte.
Der meiner Meinung nach gefährlichste Zeitraum bei der Salamiherstellung sind die ersten Tage nach dem Abfüllen der Wurst.
In dieser ersten Woche sind mir die meisten Würste verschimmelt.
Temperatur und Luftfeuchtigkeit waren optimal, aber die Belüftung nicht ausreichend.
Mit der Lakereifung kann man dieses Problem vermeiden, schade, daß Du das nicht schon letztes Jahr gepostet hast.
Wird auf jeden Fall in dieser Saison umgesetzt.


:prost:

Gruß, Richie
 
Zuletzt bearbeitet:
Servus,

ja, ja das funktioniert... aber, ob man dann mit Geschmack zufrieden ist?
Man kann mit dieser Methode nur Salami herstellen,
denn bei Salami Salzinhalt sowieso zu hoch ist (28 -30g/Kg Masse)
und kann bei Lakereifung mit 24g dieses Niveau erreicht werden.

Zeus
 
Hallo zusammen,

Das ist ja mal ein völlig neuer Ansatz :blinky: für die "gebrannten Kinder" :pfeif:

Was mir noch nicht ganz klar ist, kann man für diese Methode auch Naturdärme verwenden ??

Da ich beabsichtige dieses WE meinen 2. Versuch Salami zu starten, könnte ich ja mal einen Testlauf mit ein paar Würsten starten.

Danke für den Tipp
Gruß Armin
 
Hallo,

Mit Schweine-Blinddärmen habe ich es schon gemacht.Klappt ohne Probleme.
Meistens nehme ich aber Hucki Därme im Kaliber 60 bis 70.Das gibt im Aufschnitt schönere Scheiben.

LG Holli
 
wow - 70er Kaliber ist ja schon eine kritische Größe!
Unter was für klimatischen Bedingungen werden die dann abgetrocknet?

Grüße
Christian
 
notaus schrieb:
wow - 70er Kaliber ist ja schon eine kritische Größe!
Unter was für klimatischen Bedingungen werden die dann abgetrocknet?
Grüße
Christian
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In erster Linie geht es ums Reifen und bei Lakereifung Kaliber 60 liegt auf der Grenze.
Abtrocknen ist der nächste Schritt und in diesem Fall war die Rede nur über Reifen. :hmmmm:

Zeus
 
Zeus schrieb:
in diesem Fall war die Rede nur über Reifen. :hmmmm:
Zeus
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...was nicht heißen soll, daß die Themen Fermentierung, Abtrocknung, oder Räuchern langweilig werden.
Ich hab' schon viel darüber gelesen, mir auch einiges an Literatur besorgt, trotzdem sind die praktischen Erfahrungen der GSVler immer sehr interessant.
Und wenn es unterschiedliche Lösungsansätze gibt, um so besser.
Von Lakereifung hab' ich bei Holli zum ersten mal was gelesen.


:prost:

Gruß, Richie
 
Stadtmensch schrieb:
...was nicht heißen soll, daß die Themen Fermentierung, Abtrocknung, oder Räuchern langweilig werden.
Ich hab' schon viel darüber gelesen, mir auch einiges an Literatur besorgt, trotzdem sind die praktischen Erfahrungen der GSVler immer sehr interessant.
Und wenn es unterschiedliche Lösungsansätze gibt, um so besser.
Von Lakereifung hab' ich bei Holli zum ersten mal was gelesen.
:prost:
Gruß, Richie
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Tja Richie, so ist des.
Aber gibst Unterschiede, die man auch kennen muss…

Waldi
 
Zeus schrieb:
Aber gibst Unterschiede, die man auch kennen muss…
Waldi
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So erleuchte mich, oh Zeus, Meister des Wurstens!
Erhöre mein Flehen, der Du da thronst hoch oben auf Deinem Fleischberg...
... äääähh Olymp!:grin:

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Wir werden erst am 10. Jan. wieder aus dem Urlaub in China zurück sein, danach starte ich meine erste Salamiaktion diese Saison.
Werde wieder ausführlich dokumentieren und vielleicht schaust Du mir ja dabei ein bischen auf die Finger. Freue mich schon drauf.


:prost:

Gruß, Richie
 
Hallo,

zusammen mit Knobi Wahn hab ich am Samstag etwa 2kg Wildschweinbauch, 1kg Wildschweinkeule und 0.5kg Schweinespeck zu Salami gewurstet, nun liegts in der Lake bis Donnerstag.

Leider in der Eifer überhaupt keine Fotos gemacht :-(

Neben Gewürzen und NPS haben wir nur noch die Umrötehilfe vom Hausschlachtebedarf hinzugefügt und ein wenig Traubenzucker, keine Starterkulturen.

Heute hab ich kurz in die Wanne geschaut: die Würste sind schon etwas umgerötet, neben den Würsten ist aber auch das Wasser leicht rot geworden. Ich nehme an das ist normal.

Bin auf das Endergebnis gespannt, werde hier wieder berichten.

Grüße
Christian
 
Hallo Notaus,

ja, die Lake verfärbt sich leicht,das ist normal. Ohne Starterkulturen habe ich bis jetzt nur Mettenden und Pfefferbeisser mit kleinem Kaliber gemacht.Aber die haben natürlich nicht in der Lake gereift.

Ich bleibe drann und wünsche dir viel Erfolg

LG Holli
 
Hallo Holli,

ich habe 45er Hukkis genommen.
bei meinen bisherigen Versuchen (jedoch mit GdL) hats auch ohne Starterkulturen funktioniert, das Fleisch war vor dem Wolfen ja nicht komplett eingefroren sondern nur leicht angefrostet. Somit dürfte das Fleisch noch "aktitv" gewesen sein.

Du hast ja geschrieben, dass du schon 70er Kaliber in der Lake gemacht hast. Unter was für Klimabedingungen hast du danach getrocknet?

Am Donnerstag kommen die Würste aus der Lake und werden dann aufgehangen und 2 Tage getrocknet. Danach kommen sie 3x in den Rauch. Ich möchte nicht zu viel räuchern da sonst der feine Wildgeschmack überdeckt werden könnte.

Grüße
Christian
 
kleines Update.

Die Würste hängen nun am Haken und trocknen ohne Zugluft bei etwa 12° Raumtemperatur und 65% r.F. ab. Kommen am Montag in den Rauch, da solls wieder ein klein wenig wärmer werden draussen. Ich habe 2 Rauchgänge à 12 Stunden im doppelt entzündeten Sparbrand geplant. Mehr würde das feine Wildaroma übertönen.

100_1144.jpg

Von links nach rechts: Salami mit GdL, Wildschweinsalami, Karbonaden à la Richter - frisch gewässert und aufgehangen.

Mein Wurstständer ist übrigens ein Ikea-Kleiderwagen, oben ein Holzbrett mit Schraueben anstatt Kleiderstange verschraubt.

Viele Grüße
Christian
 
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