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Lammjus
- Ersteller Dr. Beef
- Erstellt am
A
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Guest
Hallo Dr. Beef,
schau doch mal bitte hier: Lammjus. Da wirst Du fündig!
schau doch mal bitte hier: Lammjus. Da wirst Du fündig!
a.n.d.e.r.l
Grillkönig
mein tip (braucht aber viel zeit)
die knochen zerkleinert (walnussgrösse) in oli-öl langsam anbraten (richtig gelesen, langsam net scharf) bis sie rundrum ne schöne farbe haben (dunkelbraun, net schwarz
) ein lorbeerblatt dazu, thymianzweiglein, rosmarin, ein paar pfefferkörner (schwarz , und nix anderles 
) ungeschälte und nur leicht gequetschte knofi-zehen dazu, ein wenig salz.
die oben angegebenen zutaten sind bewusst ohne mengen angaben
warum?
logisch: geschmäcker sind verschieden
ok. weiter im text
ich gehe jetzt nur von mir aus, und lösche die gaudi ab mit nem leckerem rotwein (ich am liebsten mit merlot) und bis zum lack einkochen lassen (lack? in diesem fall den wein soweit einkochen lassen bis der topfboden noch glänzt, aber eigentlich schon trocken ist. wenn de fall: gasgeben und sofort aufgiessen, sonst angebrannt )
letzteren vorgang 2-3mal durchführen, dann den topf mit wasser oder brühe auffüllen, mehrere stunden am siedepunkt ziehen lassen (ist keine kochwäsche). perfekt wäre, wenn die knochen schneeweiss sind, und kein fitzele gewebe mehr dran ist. man kann jetz noch reduzieren lassen, oder einfach gleich abpassieren für spätere verwendung.
für sauce natürlich reduzieren bis sie kräftig genug schmeckt, und evtl. binden. wers nicht beherrscht mit butter zu montieren, der sollte ne fertige roux nehmen, wie es z.b. von mondamin gibt, aber niemals den fix-saucenbinder.
und abschmecken geht natürlich wie immer nach geschmack. nicht das jetz jemand glaubt, das muss jetz so sein wie ich es geschrieben hab. ist nur ne anregung
kleiner tip zum schluss: die betonung liegt auf lammjus, also lieber den schwerpunkt auf den lammgeschmack legen. gewürze sind zwar wichtig, aber net die hauptsache
die knochen zerkleinert (walnussgrösse) in oli-öl langsam anbraten (richtig gelesen, langsam net scharf) bis sie rundrum ne schöne farbe haben (dunkelbraun, net schwarz
) ein lorbeerblatt dazu, thymianzweiglein, rosmarin, ein paar pfefferkörner (schwarz , und nix anderles ) ungeschälte und nur leicht gequetschte knofi-zehen dazu, ein wenig salz.die oben angegebenen zutaten sind bewusst ohne mengen angaben
warum?
logisch: geschmäcker sind verschieden
ok. weiter im text
ich gehe jetzt nur von mir aus, und lösche die gaudi ab mit nem leckerem rotwein (ich am liebsten mit merlot) und bis zum lack einkochen lassen (lack? in diesem fall den wein soweit einkochen lassen bis der topfboden noch glänzt, aber eigentlich schon trocken ist. wenn de fall: gasgeben und sofort aufgiessen, sonst angebrannt
)letzteren vorgang 2-3mal durchführen, dann den topf mit wasser oder brühe auffüllen, mehrere stunden am siedepunkt ziehen lassen (ist keine kochwäsche). perfekt wäre, wenn die knochen schneeweiss sind, und kein fitzele gewebe mehr dran ist. man kann jetz noch reduzieren lassen, oder einfach gleich abpassieren für spätere verwendung.
für sauce natürlich reduzieren bis sie kräftig genug schmeckt, und evtl. binden. wers nicht beherrscht mit butter zu montieren, der sollte ne fertige roux nehmen, wie es z.b. von mondamin gibt, aber niemals den fix-saucenbinder.
und abschmecken geht natürlich wie immer nach geschmack. nicht das jetz jemand glaubt, das muss jetz so sein wie ich es geschrieben hab. ist nur ne anregung
kleiner tip zum schluss: die betonung liegt auf lammjus, also lieber den schwerpunkt auf den lammgeschmack legen. gewürze sind zwar wichtig, aber net die hauptsache
Dermitschneefeuermacht
Grillkönig
Hallo Anderl, das ist ja mal ganz anderls, wie man das normal kennt! 
Bei den Rezepten, die ich bis jetzt gelesen und gesehen habe, bekommen die Knochen im Backofen immer erstmal Vollgas, das es nur so kracht...
Wird der Fond dann milder, oder warum machst Du es anderls?
Auf jeden Fall wird das nachgebaut!
Wenn Du das nächste mal einen Lammjus machst, kannst Du dann ein paar Phasenfotos machen und das komplette Rezept in die Datenbank stellen?
Das finde ich sonst in einem halben Jahr nie mehr...
Gruß, Alex
Bei den Rezepten, die ich bis jetzt gelesen und gesehen habe, bekommen die Knochen im Backofen immer erstmal Vollgas, das es nur so kracht...
Wird der Fond dann milder, oder warum machst Du es anderls?
Auf jeden Fall wird das nachgebaut!
Wenn Du das nächste mal einen Lammjus machst, kannst Du dann ein paar Phasenfotos machen und das komplette Rezept in die Datenbank stellen?
Das finde ich sonst in einem halben Jahr nie mehr...
Gruß, Alex
Wieso brate ich die Teile immer mit Brüllhitze an? Alle erzählen mir seit Jahren, es müßte richtig kesseln beim Anbraten. Und jetzt fängst Du an mit Niedertemperaturanbraten. Ist deine Hitzebeständigkeit perdu oder bringt langsames Anbraten wirklich Vorteilea.n.d.e.r.l schrieb:
Fragen über Fragen vom Securitymessias
@ anderl
muchas gracias!
wir haben es, ohne es zu lesen sogar GENAU so gemacht.
kollege hat ne wirklich gute kochlehre in nem spitzen restaurant genossen.
mit dem wein haben wir es so gehandhabt.
nun kocht es.
er meinte, das letzte mal hätte es 3 tage gedauert.
ich dreh gleich dir flamme ab, morgen gehts weiter.
man schlachtet ja nicht jeden tag ein 45kg-schaf/lamm
@ somkey:
langsam = länger von einer seite! dauert bei 3kg knochen im ovalgusseisenbräter schon so 45mins bis 1h.
ansonsten: ich meins freundschaftlich: so gaaaanz langsam hast du die welle echt bis zum strand geritten. jeder weiß dass du der safety-first-man bist. lebe es doch.
don't get furious boy 
die carres eben waren der knaller!
danke nochmal!
ich fühle mich nun sicher und bestätigt!
beef
muchas gracias!
wir haben es, ohne es zu lesen sogar GENAU so gemacht.
kollege hat ne wirklich gute kochlehre in nem spitzen restaurant genossen.
mit dem wein haben wir es so gehandhabt.
nun kocht es.
er meinte, das letzte mal hätte es 3 tage gedauert.
ich dreh gleich dir flamme ab, morgen gehts weiter.
man schlachtet ja nicht jeden tag ein 45kg-schaf/lamm
@ somkey:
langsam = länger von einer seite! dauert bei 3kg knochen im ovalgusseisenbräter schon so 45mins bis 1h.
ansonsten: ich meins freundschaftlich: so gaaaanz langsam hast du die welle echt bis zum strand geritten. jeder weiß dass du der safety-first-man bist. lebe es doch.
don't get furious boy die carres eben waren der knaller!
danke nochmal!
ich fühle mich nun sicher und bestätigt!
beef
a.n.d.e.r.l
Grillkönig
wenn ich die knochen langsam mei milderer temp anbrate dauert es zwar länger bis ich die selbe farbe hinbekomme, aber die gefahr des anbrennens sinkt rapide, und ergo können sich auch keine bitterstoffe bilden. und je länger es dauert, um so mehr von den guten sachen zieht aus den knochen in den saft.
also niemals vergessen bei brühen, saucen, fonds: