Lammkarree oder doch etwa Rücken?

[FireFlash]

Hallo zusammen, hab beim Metzger ein Lammkarree bestellt und dies bekommen:
Ist das jetzt ein Karree, bei dem die Knochen (Rippen?) entfernt wurden oder ist das doch ganz was anderes?! Längs ist die Wirbelsäule noch dran.

 

[maddjoe]

Vorneweg 2 Fragen zur Orientierung:

Kannst Du Rippen ertasten?

Ist das auffällig rote Stück vorne unten auf dem oberen Bild Knochen?
Falls ja, wäre das höchstwahrscheinlich ein Stück einer Rippe.

Typischerweise ist Lammkarree ja vom Aufbau her das gleiche wie Bone-in Ribeye beim Rind, sprich der Rückenstrang mit den geputzten Rippen, aber ohne Wirbelsäule.

Hier fehlen so auf den ersten Blick die Rippen, aber die Wirbelsäule ist dran.


Auf jeden Fall hast Du unbestreitbar Fleisch vom Rücken bekommen.
Der kleine ovale Muskel auf der Unterseite ist der Lachs.
Das ganze scheint zwar ziemlich rustikal ausgelöst, aber zart ist es bestimmt, da es vom Rücken stammt.

 

[Der Ludwig]

Hallo!

Das ist schon ein Lammrücken/Karre. Das bezeichnet man oft als das Gleiche. Karree ist immer auf jeden Fall mit Knochen. Wenn du Lammrücken bestellst, könnte der unter Umständen auch mit Knochen sein.

Du hast nicht die Seite wo die Rippen verlaufen, sondern die Seite mit dem Lammfielt innen bekommen. Man könnte es auch als Porterhouse vom Lamm bezeichnen.

Hast du schon mal auf der Seite von Rhoenlamm geschaut?

Viele Grüße
Der Ludwig

 

[maddjoe]

Du hast nicht die Seite wo die Rippen verlaufen, sondern die Seite mit dem Lammfielt innen bekommen.

Dann ist das Fleisch, was auf den Bildern oben ist, das Filet, oder?

 

[FireFlash]

Hallo,

ja das rote ist ein Stück Knochen - ich schätze mal eine Spitze einer Rippe.

Danke mal für die Infos.
Ich denke es wurde einfach die Seite mit den Rippen abgesägt. Schade - aber wird dennoch genauso schmecken.

Aber es ist immer wieder das gleiche. Jeder spricht eine andere Sprache. Ich dachte, wenn ich Lammkarree bestelle, ist es selbstverständlich, dass ich sowas bekomme:


Danke mal

Edit: Was hätte ich bekommen, wenn ich Lammkottlets am Stück bestellt hätte?

 

[maddjoe]

Ich denke es wurde einfach die Seite mit den Rippen abgesägt.
Ja. Dein Stück stammt vom hinteren Ende (Lendenbereich).
Weiter vorne am Rücken kommen die Rippen (Brustbereich),
wie man ja auch an dem Rippen-Fragment erkennen kann.

Edit: Was hätte ich bekommen, wenn ich Lammkottlets am Stück bestellt hätte?
KARREE. Weil Kotlett von frz, côte = Rippe kommt.

EDIT: wiki sagt: "Es gibt Stielkoteletts aus dem vorderen Teil des Rückens mit den Rippenenden, und es gibt Lendenkoteletts (mit anhaftendem Filet) aus dem hinteren Teil. Das Fleisch beider Arten ist sehr saftig und zart."
Du hast: Lendenkotlett + Filet = Porterhouse
Du wolltest: Stielkotlett

...

 

[Flamberger]

"Du hast: Lendenkotlett + Filet = Porterhouse"

Trifft zu 100% zu. Aber sag mal mir fehlt da irgendwie der Bezug. Wie gross ist das Teil?

Ich meine nur deshalb ich frage mich gerade wie man das am besten zubereitet. Das Filet auslösen wäre vermutlich nicht falsch.

 

[maddjoe]

Ich meine nur deshalb ich frage mich gerade wie man das am besten zubereitet. Das Filet auslösen wäre vermutlich nicht falsch.

Oder am Stück anbraten und bei 80-100 Grad garziehen.
Vorher vielleicht mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Olivenöl marinieren.
Lass die Wirbelsäule dran, sonst läufst Du Gefahr, das Fleisch zu zerfleddern.

Die Wirbel geben die Scheibendicke quasi vor: Das Rack gibt 6 schöne Lendenkarrees mit Filetanteil.

 

[FireFlash]

Hallo zusammen,

zu der Größe:
Sind zwei solche Stücke.
Jedes circa 20-25cm und 0,75 kg.

Mein Plan:
Über Nacht mit
Himbeeressig
Thymian
Kräuter der Provence
Olivenöl
Knoblauch frisch
marinieren.

Dann richtig heiß anbraten und bei 100Grad indirekt weiter machen. Ich tippe mal auf 30min. Einsprüche?
Dabei bekommt eines der beiden "karrees" noch ne Senfkruste.

Hab das hier mal irgendwo gelesen.

Und zum Schluss aufschneiden, so wie es die Wirbel vorgeben.
Ich hoffe ich komme da ohne Beil durch

Grüße

 

[Flamberger]

Gut bei der Grösse würde ich das auch so machen. Aber bei der Temperatur würde ich auf 80° runter wenn es geht.

 

[oofreeman28oo]

Moin Gemeinde
Ich hab heute mal etwas ausprobiert auf Arbeit. Leider hatte ich nicht die Zeit mehr Bilder zumachen. Ohne scharf anbraten direkt in die indirekte Hitze geleckt so bei 105°C.

 

[Gast-693UG8]

Schön, dass sich nach 1 1/2 Jahren mal wieder jemand dieses Thema's annimmt .

Ich hab heute mal etwas ausprobiert auf Arbeit.

Das, was Du hattest, ist "geputzte" Lammkrone .

 

[oofreeman28oo]

Der Lammrücken ist von der Firma Silver Fern Farm New Zeeland. Und bei uns sagt man Karree, Wäre es besser gewesen das Grillgut vorher anzubraten????

 

[Gast-693UG8]

Wäre es besser gewesen das Grillgut vorher anzubraten????

Kann man machen, muss aber nicht. Das passt schon so, ausser dass es mir persönlich zu weit gegart wäre.

 

[oofreeman28oo]

Mit der Kt war ich mir auch nicht sicher?!? Mir persönlich würde 55 - 60°C reichen. Hab es bei 71°C Kt rausgeholt.